Dopo aver fatto il corso sui
cioccolatini e pralineria che è durato 4 lezioni di 3 ore, dove ci hanno
insegnato i principi della lavorazione del cioccolato, così ho comprato degli
stampi per cioccolatini in policarbonato e mi sono fatto i cioccolatini ripieni
per Pasqua.
Ingredienti per 88 cioccolatini:
750 gr di cioccolato
fondente per i cioccolatini neri per fare la camicia e la chiusura
750 gr di cioccolato bianco
per i cioccolatini bianchi per fare la camicia e la chiusura
250 gr di panna vegetale
500 gr di cioccolato al
latte
50 gr di pasta di nocciole
Procedimento:
Inizio a preparare la
ganache che utilizzerò per il ripieno dei cioccolatini, mettendo a scaldare la
panna,
a fuoco medio quando stà per iniziare a bollire allontano dal fuoco la
panna e verso il cioccolato al latte che avrò precedentemente tagliati in
piccoli pezzi,
con una frusta giro il composto finche tutto il cioccolato si
sarà sciolto e il composto sarà diventato una sorta di crema a questo punto
aggiungo la pasta di nocciole la incorporo per bene e poi la metto a riposare
in frigo in modo che la ganache si rassodi,
gli stampi anche quando sono nuovi
o comunque prima di utilizzarli è bene passare un pezzo di carta assorbente
inumidita di alcol per liquori per sgrassare ulteriormente la superficie che
andrà a contatto con il cioccolato. Adesso preparo il cioccolato per fare le
camicie, con un coltello riduco in grosse scaglie il cioccolato fondente
e lo
divido in due parti, una parte la metto a sciogliere a bagnomaria mescolando
con un cucchiaio in modo da agevolare lo scioglimento del cioccolato, con un
termometro controllo la temperatura del cioccolato che non deve superare i
45/50 °C, una volta raggiunta questa temperatura versiamo l’altro cioccolato
fondente ancora in scaglie e sempre girando con il cucchiaio sciogliamo anche
questo e quando raggiungiamo la temperatura di 30 °C il cioccolato è
temperato ed è pronto per essere colato negli stampi di policarbonato per fare
la camicia (l’involucro del cioccolatino), verso il cioccolato sullo stampo e
con l’aiuto di una spatola riempio tutte le cavità dello stampo poi dando dei
colpetti con il manico della spatola sullo stampo o anche sbattendolo sul piano
da lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria a questo punto
capovolgete lo stampo sul piano da lavoro (il mio è in marmo) o su recipiente
per poter recuperare il cioccolato tenendolo in alto e dando dei colpetti sul
fianco dello stampo fate uscire il cioccolato in eccesso poi con una spatola
larga raschiate il piano dello stampo,
recuperate il cioccolato colato
rimescolate tutto il cioccolato e procedete con gli altri stampi una volta
finito mettete gli stampi in frizzer per accelerare il consolidamento del
cioccolato, adesso prendete la ganache dal frigo e con un frullatore elettrico
montatela in questo modo incorporiamo dell’aria che renderà il ripieno più
morbido,
mettete parte del ripieno in una sacca a poche senza beccuccio e con
le forbici tagliate la punta, versate il composto nelle camicie fermandovi 2 – 3 mm dal bordo,
che serviranno
per la chiusura del cioccolatino, prima di versare il cioccolato fuso per la
chiusura date qualche colpo sul piano da lavoro allo stampo in modo da
assestare la ganache a questo punto chiudete i cioccolatini con il cioccolato
fuso e con una spatola livellate ed eliminate il cioccolato in eccesso questa
volta non capovolgete lo stampo rimettete gli stampi in frizzer per una
mezz’ora poi guardate lo stampo la superficie dove è a contatto il cioccolato è
trasparente questo vuol dire che il cioccolato ha tirato cioè si stà staccando
dallo stampo quindi si possono sformare al limite dando dei colpetti dello
stampo sul piano,
Lo stesso procedimento và
fatto per il cioccolato bianco.
Vi auguro una Buona Pasqua
