Cioccolatini ripieni mandorle e Arance candite

Ecco un altro tipo di cioccolatini ripieni che ho trovato sul web e ho provato a farli, vi assicuro che sono buonissimi sembra di mangiare una fiesta, perché nel ripieno c’è il rum.

Ingredienti per circa 50 cioccolatini:

Stampo in policarbonato

100 gr di mandorle

140 gr di scorza d’arancia candita

1 kg di cioccolato fondente

10 cucchiai di rum

Preparazione:

Iniziamo con un coltello a tagliare il cioccolato facendolo a scaglie

in modo che si sciolga più in fretta, puliamo gli stampi per il cioccolatini passando dello scottex imbevuto con dell’alcol per liquori in modo da pulirlo perfettamente, ora mettiamo a fondere a bagnomaria circa 600 gr del cioccolato attenzione che non vada dell’acqua nel cioccolato, una volta che il cioccolato sarà fuso controllate con un termometro che la temperatura un superi i 45 °C, a questo punto togliete il pentolino dal bagnomaria e aggiungete il rimanete cioccolato ancora in scaglie 

e con un cucchiaio girate in continuazione per far sciogliere l’ultimo cioccolato girate e controllate la temperatura fino a quando questa scende a 31°C, adesso possiamo versare il cioccolato nello stampo per fare le camicie cioè il guscio dei cioccolatini, una volta che lo stampo è completamente pieno diamo dei colpi battendo lo stampo con una spatola sui fianchi in modo da far uscire eventuali bolle d’aria adesso ribaltiamo tenendolo sollevato lo stampo in modo da far colare il cioccolato in eccesso e con una spatola larga quanto lo stampo raschiate lo stampo, se avete un piano in marmo colatelo direttamente su di questo poi con una spatola recuperate subito il cioccolato e rimischiatelo con l’alto cioccolato e continuate la formatura delle camicie, ponete subito lo stampo in frizzer capovolto appoggiandolo su un foglio di carta forno in modo che il cioccolato indurisca prima, il coccolato rimasto lo rimettiamo a bagnomaria con l’acqua calda rimasta prima in modo che il cioccolato rimanga fluido.

Adesso prepariamo il ripieno, nella ciotola del mixer mettiamo le mandorle con le scorze d’arancia candite e frulliamo il tutto piano piano aggiungiamo il rum che oltre a rendere più gustoso il ripieno lo renderà più fluido per inserirlo con una sacca a poche, a questo punto togliamo dal frizzer gli stampi e li riempiamo con il ripieno lasciando 3 mm circa dal bordo in modo da fare la chiusura del cioccolatino, 

rimescoliamo bene il cioccolato fuso e versiamolo sullo stampo fino a coprire tutti gli spazi vuoti sempre con la spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso e questa volta senza capovolgere lo stampo lo rimettiamo in frizzer dopo 10 15 minuti togliamo lo stampo dal frizzer se guardando lo stampo dal basso vediamo le forme dei cioccolatini lucidi vuol dire che il cioccolato si stà staccando dalle pareti basterà dare dei colpi secchi facendo battere un bordo dello stampo e i cioccolatino verranno fuori dallo stampo     

Dettaglio dell'interno del cioccolatino

Cioccolatini ripieni bianchi e neri

Dopo aver fatto il corso sui cioccolatini e pralineria che è durato 4 lezioni di 3 ore, dove ci hanno insegnato i principi della lavorazione del cioccolato, così ho comprato degli stampi per cioccolatini in policarbonato e mi sono fatto i cioccolatini ripieni per Pasqua.

Ingredienti per 88 cioccolatini:

750 gr di cioccolato fondente per i cioccolatini neri per fare la camicia e la chiusura

750 gr di cioccolato bianco per i cioccolatini bianchi per fare la camicia e la chiusura

250 gr di panna vegetale

500 gr di cioccolato al latte

50 gr di pasta di nocciole

Procedimento:

Inizio a preparare la ganache che utilizzerò per il ripieno dei cioccolatini, mettendo a scaldare la panna,

a fuoco medio quando stà per iniziare a bollire allontano dal fuoco la panna e verso il cioccolato al latte che avrò precedentemente tagliati in piccoli pezzi, 

con una frusta giro il composto finche tutto il cioccolato si sarà sciolto e il composto sarà diventato una sorta di crema a questo punto aggiungo la pasta di nocciole la incorporo per bene e poi la metto a riposare in frigo in modo che la ganache si rassodi, 

gli stampi anche quando sono nuovi o comunque prima di utilizzarli è bene passare un pezzo di carta assorbente inumidita di alcol per liquori per sgrassare ulteriormente la superficie che andrà a contatto con il cioccolato. Adesso preparo il cioccolato per fare le camicie, con un coltello riduco in grosse scaglie il cioccolato fondente

e lo divido in due parti, una parte la metto a sciogliere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio in modo da agevolare lo scioglimento del cioccolato, con un termometro controllo la temperatura del cioccolato che non deve superare i 45/50 °C, una volta raggiunta questa temperatura versiamo l’altro cioccolato fondente ancora in scaglie e sempre girando con il cucchiaio sciogliamo anche questo e quando raggiungiamo la temperatura di 30 °C il cioccolato è temperato ed è pronto per essere colato negli stampi di policarbonato per fare la camicia (l’involucro del cioccolatino), verso il cioccolato sullo stampo e con l’aiuto di una spatola riempio tutte le cavità dello stampo poi dando dei colpetti con il manico della spatola sullo stampo o anche sbattendolo sul piano da lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria a questo punto capovolgete lo stampo sul piano da lavoro (il mio è in marmo) o su recipiente per poter recuperare il cioccolato tenendolo in alto e dando dei colpetti sul fianco dello stampo fate uscire il cioccolato in eccesso poi con una spatola larga raschiate il piano dello stampo,

recuperate il cioccolato colato rimescolate tutto il cioccolato e procedete con gli altri stampi una volta finito mettete gli stampi in frizzer per accelerare il consolidamento del cioccolato, adesso prendete la ganache dal frigo e con un frullatore elettrico montatela in questo modo incorporiamo dell’aria che renderà il ripieno più morbido,

mettete parte del ripieno in una sacca a poche senza beccuccio e con le forbici tagliate la punta, versate il composto nelle camicie fermandovi 2 – 3 mm dal bordo,

che serviranno per la chiusura del cioccolatino, prima di versare il cioccolato fuso per la chiusura date qualche colpo sul piano da lavoro allo stampo in modo da assestare la ganache a questo punto chiudete i cioccolatini con il cioccolato fuso e con una spatola livellate ed eliminate il cioccolato in eccesso questa volta non capovolgete lo stampo rimettete gli stampi in frizzer per una mezz’ora poi guardate lo stampo la superficie dove è a contatto il cioccolato è trasparente questo vuol dire che il cioccolato ha tirato cioè si stà staccando dallo stampo quindi si possono sformare al limite dando dei colpetti dello stampo sul piano,

Lo stesso procedimento và fatto per il cioccolato bianco.    

  

  

 Vi auguro una Buona Pasqua