Su Pistiddu

Pistiddu con pasta Suitta appena cotto

Era da tanto tempo che mi proponevo di fare questo dolce, anche se non è della mia zona, così mi sono documentato in rete nel blog di Roberto Murgia http://myart-robertomurgia.blogspot.it/, nel libro Dolci in Sardegna e una ricetta che mi ha dato un collega tramite la suocera che è originaria di Dorgali, si perché questo è un dolce tipico di questo paese e altri vicino a questo, infatti, è usanza fare i falò la notte del 16 gennaio per festeggiare Sant’Antonio abate nella piazza della chiesa, e dopo la benedizione del fuoco si fa la benedizione anche di questi dolci che verranno distribuiti ai presenti.

Questo dolce viene proposto nel blog di Roberto Murgia in due versioni per la pasta che conterà il ripieno “su pistiddu” con la pasta Suitta o Travallà e la pasta Ciambella 

Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti per la pasta Suitta:

1 kg di semola fine

8 uova intere

200 gr di zucchero

200 gr di strutto

La scorza grattugiata di un limone

2 bustine di lievito in polvere per dolci

Ingredienti per la pasta ciambella:

1kg di farina 00

250 gr di zucchero

250 gr di strutto

6 uova intere

La scorza grattugiata di un limone

2 bustine di lievito in polvere per dolci

Ingredienti per il ripieno Su pistiddu”:

½ litro di sapa

½ litro d’acqua

300 gr di zucchero

85 gr di semola fine

200 gr di scorza d’arance

Le scorze delle arance nella ricetta di Roberto Murgia scrive che devono essere fresche, e le dosi indicate nella sua ricetta sono 800 gr, io ne ho messo solo 200 gr e usando scorze essiccate rinvenute in acqua per un giorno cambiando l’acqua tre volte, poi con un coltellino affilato ho eliminato la parte bianca (albedo) e tritandole con l’aggiunta di un po’ d’acqua in un robot da cucina.

le mie scorze d'arancia nell'essicatoio

scorze d'arancio in alto ancora in ammollo a sinistra le scorze private dell'albedo (la parte bianca)

scorze d'arancio macinate

Procedimento per la pasta suitta:

Devo premettere che questa pasta ha messo a dura prova le mie forze, anche se io sono abituato ad impastare la semola quando faccio il pane di sola semola, (senza impastatrice a mano come si faceva una volta)  ma credetemi questa è veramente dura ma ne vale la pena di provare almeno una volta.

Unire le uova intere alla semola ma a seconda della grandezza delle uova e dall’umidità della semola potrebbero non bastare 8 uova, infatti, io ne dovuto aggiungere uno all’impasto, unire la scorza grattugiata del limone e lavorare l’impasto (con molta fatica) solo a mano perché a macchina sarebbe impossibile, tenendo la pasta ferma con una mano e imprimendo con il palmo dell’altra sulla pasta con movimenti avanti e indietro (questo tipo di lavorazione in sardo si dice “Ciuexi”),  sino a quando non otterrete un impasto liscio e omogeneo, (se vi mettete di buon impegno vi ci vorrà un’oretta buona) a questo punto foderate la pasta con la pellicola per alimenti e riponetela in frigo per almeno 12 ore.

Trascorso il riposo in frigo io vi consiglio di tagliare in tre parti l’impasto e incorporate piano piano lo strutto, una volta incorporato tutto lo strutto riunite tutta la pasta e continuate a lavorarla in tutto a me c’è voluta circa 1 ora e mezza, 

come si presenta la pasta dopo aver incorporato lo strutto

l’impasto e ancora molto sodo, a questo punto incorporate lo zucchero in questo modo, mettendo un po’ di zucchero sul piano di lavoro appoggiando la pasta sullo zucchero e lavorando la pasta come quando avete incorporato lo strutto in modo da incorporare lo zucchero, come per magia la pasta man mano che incorpora lo zucchero incomincia a diventare molto morbida e vellutata al tatto, dopo che avremo incorporato tutto lo zucchero riavvolgiamo la pasta nella pellicola e lasciamola  in frigo a riposare per almeno una mezzora, 

incorporamento dello zucchero

 passato il tempo del riposo riprendiamo la pasta dal frigo lavoriamo ancora un po’ la pasta e incorporiamo il lievito per dolci in questo modo, apriamo la pasta sul piani di lavoro e col setaccino iniziamo a cospargere il lievito un po’ per volta lavoriamo la pasta in modo da distribuire il lievito ripetendo le operazioni descritte prima fino a quando avremo finito il lievito, la vostra pasta suitta è finita. 

Procedimento per la pasta Ciambella:

Versare in una terrina le uova intere e lo zucchero con un frusta lavorate le uova per un po’ per sciogliere lo zucchero, poi unire lo strutto che avremo fatto sciogliere a bagnomaria, la scorza del limone grattugiata e poco alla volta la farina circa la metà, a questo punto unire il lievito setacciato poi continuare a versare la farina rimanente, continuate a lavorare l’impasto per un po’ sul piano di lavoro aiutandovi con altra farina una volta che l’impasto è omogeneo e liscio come la pasta frolla avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigo a riposare per 30 minuti.

Procedimento per il ripieno pistiddu:

Prendete una pentola o tegame a fondo spesso versatevi l’acqua, la sapa, le scorze delle arance, lo zucchero, mettete a cuocere il composto a fuoco medio basso per circa 1 ora / 1 ora e mezza in ogni caso il composto deve ridursi a circa un terzo di tanto in tanto mescolate, quando il composto si sarà ridotto aggiungere a pioggia la semola, abbassare la fiamma e  mescolando in continuazione per circa una mezz’ora, sino ad ottenere la consistenza come se fosse marmellata altrimenti quando la disporrete sulla pasta questa colerebbe invece deve stare ben ferma, a cottura ultimata toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare bene, quando sarà completamente raffreddata prenderà ancora più consistenza.

ripieno in raffreddamento

Preparazione del dolce:

Prendete il tipo di pasta che avete scelto (Suitta o Ciambella) e dopo aver spolverato il piano di lavoro con la farina stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia 3 – 4 mm e ritagliate dei dischi di pasta da 23.5 cm (23.5 cm perché ho usato un coperchio di una pentola) per i grandi e di 11 cm per i piccoli, 

dischi di pasta da 23.5 cm

disco con il ripieno depositato con la sacca a poche

 poi ho riempito una sacca a poche con il ripieno, tagliato la punta della sacca in modo da lasciare un foro di circa 8 mm ho disteso su uno dei dischi il ripieno lasciando un bordo di circa 1.5 cm e con uno spessore di circa 1 cm, partendo dall’esterno verso l’interno sino a coprirlo tutto con uno strato uniforme, spennellare con albume d’uovo il bordo senza ripieno e adagiare un disco di pasta uguale al primo però aprendo delle finestre con una rotella tagliapasta dentellata, 

apertura finestrelle

chiusura dei due dischi

questo serve principalmente per abbellire il dolce ma sopratutto durante la cottura i vapori che si creeranno possono uscire tranquillamente, dopo l’accoppiamento dei dischi di pasta potete abbellire ancora con pezzetti di pasta che ricordano la natura tipo foglie, fiori, frutta, in moti casi simboli religiosi, io ho messo per esempio la croce con le lettere S e A per Sant’Antonio,

pressatura della pasta, qui ho usato un'attrezzino per pasta di zucchero

pronto per la cottura

appena cotto

altro pistiddu in pasta suitta cotto

pistiddu forma piccola prima della cottura

 

dopo la cottura

pistiddu forma grande e piccola in pasta ciambella

 una volta finita la guarnizione infornare a forno statico gia caldo a 160 °C per 30 minuti o in ogni caso sino a quando la superficie diventerà dorata.

Adesso le quantità ottenute
1 dose di pasta suitta e una dose di ripieno ho fatto 2 pistiddi grandi e 8 piccoli
1 dose di pasta ciambella e una dose di ripieno ho fatto 1 pistiddo grande e 15 piccoli.