Torta d’acqua con farcitura
Visto che l'esperimento che ho fatto mi è molto piaciuto ho deciso di farne una in versione farcita per il mio compleanno (26 Settembre) da portare in ufficio e visto che siamo un bel po' di persone ho moltiplicato le dosi della base per 1,5
Ingredienti per la base della torta
- 8 uova
- 400 g di
zucchero semolato
- 200 g di
farina
- 200 g di
fecola di patate
- 2
limoni, la scorza e un poco di succo (3/4 cucchiai).
- 15
cucchiai da tavola d'acqua
- 1
bustina di lievito per dolci
- Un
pizzico di sale
- 3
cucchiai di liquore dolce (maraschino, mandarinetto ecc..)
PROCEDIMENTO per la base della torta
PREMESSE
I cucchiai d'acqua si contano mano a mano che si
addizionano alla massa (uova e zucchero)
Accendere
il forno con la funzione statico e portare a 170 °C.
Imburrare e infarinare uno stampo da torta da 30 cm di diametro e alto 10 cm .
Separare i tuorli dagli albumi
stando molto attenti a non contaminare con tracce dei primi con i secondi.
Setacciare la farina assieme alla fecola. Grattugiare le scorze dei limoni e
spremere un solo limone.
Iniziare a montare i tuorli con
lo zucchero e le scorze in planetaria con la frusta a fili. Quando la
massa ha iniziato a schiumare unire 2 cucchiai di acqua bollente: ciò
riscalda i tuorli che in questo modo aumentano molto la capacità di emulsionare
l'aria. Sì, perché l'ingrediente più importante nella preparazione di questa
torta è proprio l'aria ed è fondamentale catturarne il più possibile
all'interno della massa di uova. Ecco perché bisogna lasciare montare le uova
senza fretta per almeno 10 minuti fino a quando non diventano chiarissimi,
quasi bianchi.
A questo punto, sempre con la
planetaria in funzione, aggiungete a cucchiaiate di acqua tiepida: in
questa fase la massa non deve cambiare la sua consistenza ma il suo volume.
Dopo avere utilizzato tutta l’acqua (sempre calda), versare il succo di limone
filtrato: si otterrà una soluzione acidula e profumata e per ultimo il liquore.
Incorporare alla massa montata gli albumi montati con un pizzico di sale, inserendoli
a neve fermissima già pronti, almeno in tre volte e mescolando con il
solito movimento "dal basso verso l'alto" della spatola
per mantenere il più possibile la montata, unire la farina e la fecola di
patate con il lievito precedentemente setacciati poco alla volta sino a
completo assorbimento delle farine.
Trasferire subito nello stampo e
infornare per 40-45 minuti, come ho detto, in forno statico.
In cottura la torta aumenta molto
di volume, anche se un po’ si abbassa appena tolta dal forno. Trascorso il
tempo, controllare la cottura con uno stecchino che dovrà fuoriuscire pulito
dal dolce. Dopo 5 minuti, trasferire la torta su una gratella e lasciare
freddare.
Ingredienti per la
farcitura (Crema Diplomatica)
La crema
diplomatica consiste nell’unione di due famose
creme:
La crema
pasticcera
e crema Chantilly
Ingredienti per la crema pasticcera
- Farina (o maizena ) 25
gr
- Latte 250 ml
- Uova 3 tuorli.
- Vaniglia 1 baccello.
- Zucchero 150 gr.
Preparazione
Fate
sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola con il
baccello di vaniglia, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 10
minuti.
In una terrina a parte lavorate i tuorli
con lo zucchero con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, molto bene fino a
ottenere una crema spumosa e biancastra; versate un terzo del latte tiepido a
filo poi incorporate pian piano la farina setacciata. Continuate a sbattere con
le fruste elettriche; togliete la stecca di vaniglia che avete lasciato in infusione nel latte e
aggiungete nella casseruola, poco alla volta e mescolando con una frusta, il
composto di uova, farina, zucchero e latte. A questo punto portate ad
ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco
dolce per alcuni minuti finché il composto si addensi, sbattendo di continuo
con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l'aggiunta del latte
freddo che avete tenuto da parte.
Spegnete il fuoco e versatela in una ciotola per farla raffreddare lasciate
raffreddare.
Consiglio
Se non trovate il baccello di vaniglia, in sostituzione potete usare qualche
goccia di essenza di vaniglia o una busta di vanillina; eviterete così anche il
tempo di infusione.
Se volete potrete usare una scorza di limone per profumare la crema, che
toglierete dopo l’infusione, oppure potrete incorporare, mescolando con una
frusta, degli alcolici prima che la crema si raffreddi.
Per evitare che si formi una pellicola in superficie mentre la crema si
raffredda, copritela appoggiando sulla superficie della pellicola per alimenti
quando la crema è ancora calda.
Ingredienti per la crema chantilly
- Panna fresca 250 ml.
- Zucchero a velo 50 gr
Preparazione
Versate la panna in una ciotola alta e stretta e montatela con uno
sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete
gradatamente lo zucchero al velo.
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica
consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto
verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora
dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.
Ingredienti per la bagna
- acqua 300 gr
- Zucchero semolato 300 gr
- Liquore Maraschino o
alchermes 60/70 gr
Preparazione
Mettere l’acqua e lo zucchero in pentolino e portarlo a
bollore, toglierlo dal fuoco e aspettare che il liquido si raffreddi poi
aggiungere il liquore.
Ingredienti per la glassa all’arancia
- Mascarpone 125 gr
- Zucchero a velo 250 gr
- Il succo di un’arancia
- 2 Arance per la guarnitura
Preparazione
Mischiare il mascarpone con lo zucchero a velo e il
succo filtrato dell’arancia amalgamando bene la crema sciogliendo eventuali
grumi, regolare la consistenza del composto aggiungendo zucchero a velo, la
consistenza da ottenere e per intenderci
come quella della panna montata, altrimenti se è troppo liquida quando la
stendete sui fianchi della torta cola tutto giù.
Farcitura della torta
A questo punto visto
che abbiamo che abbiamo tutti i componenti possiamo procedere alla farcitura
della torta.
Per prima cosa dobbiamo tagliare la torta (dimenticavo la
torta si taglia meglio se ha riposato dalle 12 / 24 ore avvolta nella
pellicola) in due dischi, posizioniamo il fondo già nel piatto di portata (perché
dopo non si può più spostare), che deve essere più grande di diametro della
torta almeno di 3-5 cm
. Imbevete con la bagna i dischi della torta prima il fondo, fate uno strato
con la crema diplomatica, adusto punto imbevete lo strato superiore e adagiatelo
su quello inferiore, a questo punto incominciate a spalmare la glassa sopra la
torta aiutandovi con tarocco liscio (una
spatola) ricoprite anche i fianchi della torta, adesso prendete un’arancia
tagliatela senza sbucciarla nel verso della lunghezza per poi ricavarne delle
fettine spesse 3-5 mm
che adageremo sui fianchi per creare una sorta di merletto qualcuna si può
mettere anche sopra, poi ognuno è libero di guarnirla più o meno .
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| e questo è il risultato finale prima del taglio |
