Cappa cotta

 

Cappa appena solidificata

Ingredienti:

1 kg zucchero

Acqua quanto basta

A piacere mezzo bicchiere di acqua fior d’arancio

Procedimento:

Versiamo in tegame di ferro smalto lo zucchero e aggiungiamo se dobbiamo metterla l’acqua fior d’arancio, poi aggiungiamo acqua normale fintanto che l’acqua ha bagnato tutto lo zucchero e ha coperto lo zucchero per 3 mm, mettere a bollire finché il liquido diventa appiccicoso perché l’acqua sta’ evaporando, per accorgerci se lo zucchero cotto è pronto si procede così si immerge nello zucchero un mestolo di legno e con la punta dell’indice si prende una goccia di liquido e velocemente attacchiamo e stacchiamo il pollice dall’indice, se lo zucchero è pronto farà un filo lungo circa due cm senza rompersi se si rompe quasi subito bisogna ancora aspettare perché c’è ancora troppa acqua, se abbiamo un termometro orientativamente la temperatura dev’essere 110 °C

Zucchero a 110 °C

Una volta che lo zucchero è pronto lo mettiamo a bagnomaria nell’acqua fredda per farlo freddare spruzzando con le dita sulla superficie dello zucchero dell’acqua in modo che non faccia la pelle, lo facciamo raffreddare fino a quando sarà tiepido (proviamo la temperatura immergendo un dito nello zucchero e questo avrà una densità vischiosa tipo glucosio), se abbiamo il termometro la temperatura dev’essere 40 °C.

Zucchero raffreddato a bagnomaria 

A questo punto con un mestolo di legno iniziamo a girare energicamente fino a quando diventerà bianco e duro

Le immagini che seguono sono relative alla lavorazione con il mestolo fino alla solidificazione

                                     

Cappa solidificata pronta

A questo punto prendiamo la quantità che ci serve per glassare il dolce, a pezzi piccoli e lo mettiamo in un tegame di ferro smalto per riscioglierlo, attenzione durante lo scioglimento girare sempre con il mestolo, la glassa deve liquida ma comunque bianca a questo punto spegnete il fuoco altrimenti se andiamo avanti con la temperatura e cambia colore dobbiamo rifare il procedimento con il mestolo fino alla solidificazione.

Eventualmente quando sarà sciolto possiamo aggiungere per colorarlo caffè, cacao o coloranti.

Durante la glassatura girate sempre con il mestolo di legno in modo che non solidifichi in superficie, quando vedete che la glassa si stà addensando ridategli un colpo di fuoco nuovamente.

Quando avete finito di glassare il dolce, la rimanenza la potete conservare in un contenitore largo con coperchio, per facilitare l'estrazione quando vi servirà nuovamente, conservatelo in frigo d'estate altrimenti in dispensa.