Panettone

Panettone  

Durante il ponte dell’immacolata, mi sono cimentato nel panettone seguendo le istruzioni che ho trovato nella video ricetta di Ateliercucina (http://www.ateliercucina.it/panettone-con-uvetta-e-canditi-ricetta/),  in più ho aggiunto a questo l’aroma panettone fatto in casa trovato in questo blog http://blog.giallozafferano.it/ilmondodiantonellacucina/2014/11/25/aroma-home-made-per-panettoni-pandori-e-colombe/

Ingredienti per l’aroma panettone:

50 gr d’acqua

50 gr di zucchero semolato

1 pizzichino di sale

50 gr di miele d’acacia o millefiori

50 gr di glucosio

50 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

La scorza di mezzo limone grattugiata

La scorza di mezza arancia grattugiata

1 bacca di vaniglia tagliata a pezzi

1 fialetta di aroma rhum

Procedimento:

Inserite l’acqua in un pentolino che faremo scaldare a circa °60, aggiungiamo il sale e lo zucchero, quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti, lasciamo intiepidire poi aggiungiamo il miele e il glucosio sciogliamo il tutto, nel bicchiere del frullatore mettiamo i canditi e la bacca della vaniglia e facciamo andare il frullatore finche avremmo ottenuto una poltiglia aggiungiamo le scorze dell’arancia e del limone lo sciroppo che abbiamo ottenuto in precedenza l’aroma del rhum mischiamo bene il tutto poi lo possiamo trasferire in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, da conservare in frigo dura parecchi mesi.

Questo preparato si può usare nel pandoro nel panettone e nelle colombe.

 

L'aroma panettone pronto

 

Allora iniziamo con gli ingredienti per ogni impasto

Le dosi usate nelle tre fasi si riferiscono a un panettone da 1 kg

Ingredienti per la biga:

60g farina Manitoba
30g acqua a 28°C
12g lievito fresco (lievito di birra)

La biga prima della lievitazione

Procedimento:

In una ciottola versiamo la farina e il lievito di birra sbriciolato e piano piano versiamo l’acqua lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una pallina di pasta omogenea, sempre nella stessa ciotola spolverizziamo della farina e poggiamo la pallina di pasta, copriamo con della pellicola trasparente per alimenti e la mettiamo dentro il forno spento con la luce accesa per la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale. 

La biga lievitata

 Ingredienti per il primo impasto:

La biga lievitata
110g farina “00”
110g farina Manitoba
100g acqua a 28°C
60g zucchero semolato
60g burro morbido
40g tuorli d’uovo (circa 3 tuorli)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versiamo la biga, le farine, lo zucchero e i tuorli, e facciamo girare la planetaria al mimino versando piano l’acqua, dopo circa quindici minuti quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola aggiungiamo poco alla volta il burro che lo avremo lavorato con una frusta per ammorbidirlo un po’, finito di incorporare tutto il burro lasciate andare la macchina per circa 10 minuti fintanto che l’impasto sarà ben incordato.

Spolverizzate il piano di lavoro con la farina e lavorate con le mani l’impasto, formiamo una palla e la rimettiamo dentro la ciotola della planetaria coperta con la pellicola trasparente per la lievitazione fino al raddoppio del volume. 

Primo impasto pronto per la lievitazione

Direi che ha lievitato...

 Ingredienti per il secondo impasto:

Impasto precedente
60g farina “00”
60g farina Manitoba
60g zucchero semolato
30g miele
60g burro morbido
50g acqua 28°C
40g tuorli d’uovo
140g uvetta passita
140g canditi a cubetti arancio e cedro
1g sale
1 vanillina
1 cucchiaio di aroma panettone

Procedimento:

Una volta che l’impasto ha lievitato aggiungiamo a questo le farine, lo zucchero, il miele e le uova e avviamo la planetaria a bassa velocità piano piano aggiungiamo l’acqua tiepida e il sale la vanillina e l’aroma panettone, lasciamo girare la macchina finche l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, poco alla volta inseriamo il burro che avremo lavorato con una forchetta per ammorbidirlo e lasciamo incordare bene l’impasto, a questo punto aggiungiamo l’uva sultanina che avremo precedentemente ammollato in acqua tiepida e poi asciugata con un canovaccio, e i canditi,

mettete l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato lavorate un po’ l’impasto poi fate una palla e coprite l’impasto con un tovagliolo per un mezz’oretta,

poi trasferite l’impasto in uno stampo di carta per panettone da1 kg 

Aspettiamo che lieviti

 

Ci siamo

e ungete la superficie con del burro fuso in modo che non faccia la crosta, posizionate lo stampo già sulla teglia da forno in modo da muovere troppo la massa lievitata, lasciare lievitare finche l’impasto arriva al bordo, a questo punto con una lametta fate una croce sulla parte superiore il taglio deve essere poco profondo giusto 2-3 mm e al centro della croce mettiamo una noce di burro,

accendiamo il forno in modalità statico  a 200 °C e inforniamo quando il forno è in temperatura per 20 minuti abbassiamo la temperatura a 180 °C e lasciamo cuocere per 30 minuti, se per caso vedete che la superficie del panettone stà molto colorando mettete un foglio di pellicola in alluminio, una volta terminata la cottura dobbiamo infilzare due spiedini sulla base del panettone e metterlo a raffreddare a testa in giù magari dentro una pentola fino al completo raffreddamento.

 

Appena sfornato

Fase di raffreddamento

Biscotti da the fatti con la spara biscotti

Oggi per chi non la conosce vi voglio presentare questo utile attrezzo ed economico che vi consentirà di fare dei biscotti da the ma soprattutto se avete dei bambini sarà un gioco bellissimo, in effetti è una siringa dosatrice che sul fondo viene applicata una trafila da cui uscirà la pasta frolla montata che darà la forma al biscotto.

Con gli ingredienti che vi elenco di seguito farete circa 70 biscotti:

200 gr di margarina vegetale

100 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

300 gr di farina 00

180 gr di farina Manitoba

2 uova intere

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

3 gocce d’essenza di limone

Per guarnire potete usare se volete codette di zucchero o di cioccolato, io in questa ricetta ho usato della macedonia candita a pezzetti.

Come procedere

Tagliate il burro e la margarina a pezzetti e devono essere a temperatura ambiente ma non sciolti, stacciate le due farine insieme.

Ora nella ciotola della planetaria con il gancio montato, versate il burro e la margarina e lo zucchero a velo e avviate la macchina in modo da montare bene questi ingredienti, ogni tanto fermate la macchina e con l’aiuto di un tarocco raschiate il burro dai bordi della ciotola, poi uno alla volta aggiungete le uova, il pizzico del sale, la vanillina e le gocce di essenza, poi aggiungete poco alla volta le farine sino a che il composto risulti ben amalgamato deve avere una consistenza molto densa, accendete il forno in modalità statica a °C 180 e iniziate a sparare i biscotti sulla placca da forno direttamente sul metallo 

 

perché la frolla deve rimanere attaccata alla placca anche se non hanno lievito durante la cottura crescono un po’ quindi distanziateli almeno 1.5 cm tra di loro, se avete una spara biscotti come la mia potete cambiare la trafila in ogni momento, infornate per 10 -15 minuti questi biscotti devono rimanere  bianchi o leggermente dorati, passato il tempo di cottura toglierli dal forno e aspettare un paio di minuti in modo che si raffreddino un po’ e con l’aiuto di un raschietto non perché sono attaccati ma quando sono ancora tiepidi si rompono facilmente toglierli dalla placca e disporli in un vassoio per il completo raffreddamento, per la conservazione metteteli in una scatola di latta. 

Kit spara biscotti con le sue trafile

 Se non avete la spara biscotti potete fare i biscotti con una sacca a poche con il beccuccio che vi piace.

Fatti fritti e panzerotti alla crema

Anche se li avevo fatti altre volte non li avevo ancora pubblicati, oggi li ho rifatti ed eccomi qua, di seguito vi elenco le dosi che ho usato da cui sono usciti 12 fritti e 12 panzerotti alla crema.

Ingredienti:

500 gr farina Manitoba

50 gr di zucchero semolato

60 gr di burro o margarina ammorbidito

10 gr di sale

2 tuorli

1 uovo intero

37 gr di lievito di birra (d’estate dimezzate la dose)

175 ml di latte

50 ml d'acqua

2 bustine di vanillina

2 gocce d’essenza limone o arancia

Per friggere strutto portato alla temperatura di °C 165

Procedimento:

Versiamo tutti gli ingredienti nella ciottola della planetaria tranne il lievito il latte e l’acqua, facciamo mescolare questi ingredienti a bassa velocità poi iniziamo a versare il latte circa la metà poco alla volta, pio aggiungiamo il lievito e versiamo un po’ di latte su di esso, rimettiamo in funzione la planetaria e finiamo di versare il latte e l’acqua sempre poco alla volta in modo che l’impasto assorba i liquidi, aumentiamo la velocità e quando l’impasto è omogeneo spegnete la planetaria e dopo aver messo poca farina sul piano di lavoro mettiamo l’impasto e finiamo di lavorare l’impasto con le mani girando l’impasto dall’esterno verso l’interno usando il più poco possibile la farina, l’impasto sarà pronto quando non si attaccherà più al piano da lavoro, a questo punto fate delle palline grandi quanto una pallina da pin pon facendo roteare la pasta sotto il palmo della mano poggiando la mano sul piano da lavoro tendo le dita un po’ arcuati per contenere la pasta e allo stesso tempo roteando in questo modo la pasta prende forza per la lievitazione (questa lavorazione si chiama pirlatura), disponete queste palline distanziate su delle tavole di compensato leggermente infarinate, l’uso della tavola in legno al posto di altri supporti e dato dal fato che durante la lievitazione la pasta perde umidità e il legno l’assorbe se così non fosse la parte appoggiata farebbe una pasta diversa dall’altra, mettiamo le tavole a lievitare per 30 minuti io ho la funzione lievitazione nel forno, ma se non avete questa funzione nel vostro forno niente paura accendete il forno a circa °C 100 spegnete e inserite le tavole, passato il tempo di lievitazione togliete la tavola dal forno e con le dita fate il buco al centro delle palline e facendola roteare, poi rimettetele sulla tavola per lievitare altri 30 minuti sino al raddoppio del volume, se volete fate i panzerotti appoggiate un’altra tavola e dando un colpo secco in modo da appiattire le palline di pasta poi con un mattarello continuate a spianare la pasta e al centro mettete un noce di crema pasticcera a temperatura ambiente preparata in anticipo, 

con un pennello bagnate il bordo della pasta con latte o con uovo sbattuto accoppiate i lembi della pasta e mettete a lievitare per altri 30 minuti o comunque sino al raddoppio del volume, 

seconda lievitazione

panzerotti pronti per la frittura

frittura in abbondante strutto a °C 165, con una paletta in acciaio prendete la pasta e mettetela nell’olio caldo facendo friggere per prima la parte che non era appoggiata e appena diviene dorata girarla la cottura è molto rapida, si deve usare la paletta perché la pasta essendo lievitata se la toccassimo con le dita faremo delle fossette nella pasta.  

Spero di essere stato chiaro alla prossima

Gelato al forno - Cupcakes mangia tutto

In occasione del compleanno della mia seconda figlia, ho voluto provare a fare questi cupcake che avevo visto le foto su pinterest ed ecco cosa ho fatto. 

Base per cupcakes al limone con crema al burro alla vaniglia

Ingredienti per 35 cupcakes:

300 gr. di farina 00

150 gr. di fecola di patate

345 gr. di burro

375 gr. di zucchero semolato

240 gr. di latte

5 uova

1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr.)

La scorza grattugiata di un limone

1\2 cucchiaino di sale

Come pirottini ho usato delle cialde per gelato a forma di cestini, ecco perché il nome di gelato al forno.

Ingredienti per la crema di burro alla vaniglia:

450 gr. di zucchero a velo

110 gr. di burro ammorbidito

3 cucchiai di latte

3 cucchiai d’estratto di vaniglia

Preparazione:

Nella ciottola del frullatore o planetaria, mettete il burro a pezzetti e facciamo andare la macchina in modo che si ammorbidisca dopo circa un minuto iniziamo ad aggiungere lo zucchero a più riprese sino a quando viene incorporato,

 adesso aggiungiamo le uova una ad una aspettando prima di aggiungere l’altro se non è incorporato il precedente, dopo le uova aggiungiamo la scorza grattugiata del limone, 

nel frattempo setacciamo le due farine e il sale insieme, adesso incorporiamo le farine in più riprese aggiungendo poco alla volta anche il latte, per ultimo aggiungiamo il lievito. 

L'impasto è pronto

 Accendiamo il forno a 175 °C in modalità statica, riempiamo per ¾ il cestini di cialda e posizioniamoli in una placca da formo e inforniamo per 25 minuti circa,

prima di toglierli dal forno fate la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Appena sfornati

 

Preparazione della crema al burro:

Nella ciotola del frullatore o della planetaria mettiamo il burro ammorbidito e facciamo andare la macchina, poi aggiungiamo lo zucchero a velo la vaniglia e il latte quando il composto sarà completamente amalgamato siamo pronti per decorare i nostri dolci, mettiamo il composto in un sacchetto da pasticcere con la bocchetta che più vi piace.

Cupcakes finiti

Pasticciotti alla crema di limone

i pasticciotti alla crema di limone

Ho provato a fare questi dolci tipici della Puglia, in un momento di pausa forzata delle mie ferie a causa maltempo, con le dosi che vi elencherò otterrete circa 16  dolcetti.

Ingredienti per la frolla:

200 gr di burro

200 gr di zucchero semolato

200 gr  di farina 00

La scorza grattugiata di un limone

½  cucchiaino di bicarbonato

½  bustina di lievito in polvere per dolci

1 bustina di vanillina

Preparazione della frolla:

Nella ciottola del frullatore e planetaria versate lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti e fatelo montare poi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la vanillina, il lievito e il bicarbonato, lavorate bene l’impasto poi aggiungete la farina lavorate per un po’ poi trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavorate ancora un po’ eventualmente aggiungendo farina se dovesse servire, quando l’impasto è bello liscio formate una palla e avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigo per almeno un’ora per il riposo.

frolla pronta dopo il riposo

Ingredienti per la crema pasticcera:

500 ml di latte

2 tuorli d’uovo

150 gr di zucchero semolato

50 gr di rumina

50 gr di amido di mais

1 bustina di vanillina

La scorza intera di un limone

150 gr di crema Lemon curd

Preparazione della crema pasticcera:

Mettere a bollire il latte con la scorza del limone intera, nel frattempo frustare i tuorli con lo zucchero sino a quando diverranno giallo paglierino tendente al bianco, aggiungere la vanillina e le due farine setacciate e incorporarle a i tuorli per bene, quando il latte inizia il bollore abbassare la fiamma e versare le uova e con una frusta girate senza fermarvi fino a quando la crema si addenserà, una volta addensata girare ancora per un minuto poi trasferite la crema in un altro contenitore e copritela appoggiando la pellicola trasparente.

Ingredienti per la crema lemon crud:

1 limoni

150 gr di zucchero semolato

75 gr di burro

2 uova intere + 1 rosso

1 cucchiaio di maizena

1 bustina di vanillina

Preparazione della crema lemon crud:

Ho grattugiato la buccia del limone e l’ho messo in un pentolino poi ho aggiunto il succo filtrato dei limoni e la maizena e la vanillina ho acceso il fuoco a fiamma media mescolando il composto con una frusta e quando ha iniziato a scaldare ho inserito il burro tagliato a pezzetti, nel frattempo ho inserito le uova intere con lo zucchero nella ciotola del frullatore e ho fatto montare il tutto, nel mentre il burro si è sciolto e ha ripreso il bollore, ho abbassato la fiamma e ho incorporato le uova sempre girando con la frusta sino a quando la crema ha iniziato a addensarsi ho girato ancora un po’ ho spento il fuoco e ho trasferito la crema in una ciottola coprendo con la pellicola per alimenti facendo appoggiare alla superficie della crema.

Assemblaggio del dolce

Mischiare le due creme,

Le due creme mischiate

 stendere la frolla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm con un coppapasta di 8 cm tagliare dei dischi di pasta che andremo ad adagiare ( per aiutarvi potete prendere i dischi di frolla con una spatolina ) nelle formine di latta per dolci lasciando per il momento la pasta in eccesso,

adesso con un cucchiaio mettete la crema, 

adagiate un altro disco di frolla e con le dita pressate lungo il bordo la pasta in questo modo chiudete la pasta e contemporaneamente ne tagliate i bordi, 

una volta finito spennellate con un pennello la superficie dei dolci con dell’uovo sbattuto

pronti per la cottura

Appena sfornati

e infornate per 20 minuti in forno già caldo a °C 200, dopo la cottura lasciateli raffreddare per servirli cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

Il suo interno, occhio alla glicemia

Pardulas

Oggi per chi non lo conosce vi presento questo dolce tipico della mia zona (campidano zona di Cagliari) in quanto in Sardegna ci sono altre versioni che si assomigliano e hanno diversi ingredienti, ma vediamo come fare queste che ho fatto io.

 

Pardulas finite pronte per l'assaggio

Con le dosi che vi elencherò farete circa 20 dolci:

Ingredienti per la pasta che conterrà il ripieno:

150 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata

25 gr di strutto

1 pizzico di sale

100 gr d’acqua

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di ricotta di pecora ben asciutta

65 gr di zucchero

65 gr di farina 00

2 rossi d’uovo

1 bustina di vanillina

1 bustina di zafferano

½ bustina di lievito per dolci in polvere

La scorza grattugiata di un’arancia

La scorza grattugiata di un limone

 

Procedimento per il ripieno:

Il giorno prima di fare le pardulas comprate la ricotta e avvolgetelo in canovaccio di cotone, e strizzate la ricotta per fare uscire il siero poi lasciatelo in sempre avvolto nel canovaccio, mettendolo in un colapasta con un piatto sotto, in frigo per tutta la notte, l’indomani date un’altra strizzata, adesso passate con il passaverdura o schiacciapatate la ricotta aggiungetevi lo zucchero e con una forchetta amalgamate la ricotta, poi aggiungete le scorze degli agrumi,

ricotta strizzata e scorze di agrumi

( io al momento non avevo arance in casa per cui in una scodellina ho versato due cucchiaini da caffè di scorza grattugiata di arancia secca che ho fatto rinvenire con un cucchiaio d’acqua fredda), poi ho aggiunto i due tuorli e una volta che il composto era ben amalgamato ho aggiunto la vanillina e lo zafferano sempre girando il composto con una forchetta, poi ho aggiunto la farina con il lievito facendolo cadere a pioggia da un setaccio in tre volte in modo che il composto inglobasse la farina e non creare dei grumi, una volta che il composto era omogeneo l’ho messo in frigo a riposare, ne frattempo che facevo la sfoglia.

ripieno pronto

 

Procedimento per la sfoglia:

Ho unito la farina con la semola rimacinata e il pizzico di sale mescolando il tutto poi ho iniziato ad aggiungere l’acqua sino a finirla poi sul piano da lavoro ho lavorato la pasta con le mani incorporando in tre volte lo strutto, fino ad ottenere una pasta molto liscia, ci vorranno almeno dieci minuti, poi ho avvolto la pasta nella pellicola per alimenti per farla riposare una mezz’oretta, nel frattempo ho montato la macchina per tirare la sfoglia e passato il tempo del riposo ho fatto la sfoglia sottile nella mia macchina mi sono fermato al 4, con un coppapasta del diametro di 10 cm ho ritagliato la pasta.

La pasta per la sfoglia pronta per il riposo

Procedimento per l'assemblaggio del dolce:

Su ogni disco ho poggiato una pallina di ripieno grande quanto una pallina da ping-pong, 

che ho modellato tra i due palmi delle mani, poi ho chiuso pizzicando la pasta facendo 4 – 5 pizzichi,

Pardulas pronte per la cottura

se la pasta non si chiude inumidite il bordo della pasta con un pennello con un po’ d’acqua, una volta chiuse le pardulas mettetele in una teglia foderata con carta forno ed eventualmente schiacciate appena la pallina del ripieno e infornatele in forno già caldo a °C 170 per 40-45 minuti,

Pardulas cotte

devono colorarsi di un colore marroncino chiaro mentre la sfoglia deve rimanere quasi bianca, dopo che si sono raffreddate spolverizzatele con dello zucchero a velo.