Pardulas

Oggi per chi non lo conosce vi presento questo dolce tipico della mia zona (campidano zona di Cagliari) in quanto in Sardegna ci sono altre versioni che si assomigliano e hanno diversi ingredienti, ma vediamo come fare queste che ho fatto io.

 

Pardulas finite pronte per l'assaggio

Con le dosi che vi elencherò farete circa 20 dolci:

Ingredienti per la pasta che conterrà il ripieno:

150 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata

25 gr di strutto

1 pizzico di sale

100 gr d’acqua

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di ricotta di pecora ben asciutta

65 gr di zucchero

65 gr di farina 00

2 rossi d’uovo

1 bustina di vanillina

1 bustina di zafferano

½ bustina di lievito per dolci in polvere

La scorza grattugiata di un’arancia

La scorza grattugiata di un limone

 

Procedimento per il ripieno:

Il giorno prima di fare le pardulas comprate la ricotta e avvolgetelo in canovaccio di cotone, e strizzate la ricotta per fare uscire il siero poi lasciatelo in sempre avvolto nel canovaccio, mettendolo in un colapasta con un piatto sotto, in frigo per tutta la notte, l’indomani date un’altra strizzata, adesso passate con il passaverdura o schiacciapatate la ricotta aggiungetevi lo zucchero e con una forchetta amalgamate la ricotta, poi aggiungete le scorze degli agrumi,

ricotta strizzata e scorze di agrumi

( io al momento non avevo arance in casa per cui in una scodellina ho versato due cucchiaini da caffè di scorza grattugiata di arancia secca che ho fatto rinvenire con un cucchiaio d’acqua fredda), poi ho aggiunto i due tuorli e una volta che il composto era ben amalgamato ho aggiunto la vanillina e lo zafferano sempre girando il composto con una forchetta, poi ho aggiunto la farina con il lievito facendolo cadere a pioggia da un setaccio in tre volte in modo che il composto inglobasse la farina e non creare dei grumi, una volta che il composto era omogeneo l’ho messo in frigo a riposare, ne frattempo che facevo la sfoglia.

ripieno pronto

 

Procedimento per la sfoglia:

Ho unito la farina con la semola rimacinata e il pizzico di sale mescolando il tutto poi ho iniziato ad aggiungere l’acqua sino a finirla poi sul piano da lavoro ho lavorato la pasta con le mani incorporando in tre volte lo strutto, fino ad ottenere una pasta molto liscia, ci vorranno almeno dieci minuti, poi ho avvolto la pasta nella pellicola per alimenti per farla riposare una mezz’oretta, nel frattempo ho montato la macchina per tirare la sfoglia e passato il tempo del riposo ho fatto la sfoglia sottile nella mia macchina mi sono fermato al 4, con un coppapasta del diametro di 10 cm ho ritagliato la pasta.

La pasta per la sfoglia pronta per il riposo

Procedimento per l'assemblaggio del dolce:

Su ogni disco ho poggiato una pallina di ripieno grande quanto una pallina da ping-pong, 

che ho modellato tra i due palmi delle mani, poi ho chiuso pizzicando la pasta facendo 4 – 5 pizzichi,

Pardulas pronte per la cottura

se la pasta non si chiude inumidite il bordo della pasta con un pennello con un po’ d’acqua, una volta chiuse le pardulas mettetele in una teglia foderata con carta forno ed eventualmente schiacciate appena la pallina del ripieno e infornatele in forno già caldo a °C 170 per 40-45 minuti,

Pardulas cotte

devono colorarsi di un colore marroncino chiaro mentre la sfoglia deve rimanere quasi bianca, dopo che si sono raffreddate spolverizzatele con dello zucchero a velo.

CANNOLI SICILIANI

Con le dosi indicate si ottengono circa 45 cannoli

Ingredienti per la cialda:

500 gr di FARINA OO

50 gr di STRUTTO

15 gr SALE

1 bustina di VANILLINA

20 gr di CACAO

1 UOVO INTERO

160 ml di MARSALA

Come procedere per la sfoglia:

Versare nella ciotola del frullatore la farina, lo strutto, il sale, la vanillina, l’uovo e il cacao in polvere settaciato, 

aggiungere lentamente il vino marsala ed impastare il tutto, togliere dalla ciotola del frullatore l’impasto e continuatelo a lavorare un po’ sul piano da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio, 

Impasto pronto per il riposo

lasciare riposare per una mezz’ora, passato il tempo di riposo dalla pasta tagliare dei tocchetti e spianare con il mattarello e inserite la pasta  nella sfogliatrice usare molta farina sulla spianatoia, stendere la sfoglia con la macchina sino al n° 4 poggiare la striscia di pasta sul tavolo e da questa ricavare dei cerchi col taglia pasta del diametro pari alla larghezza della sfoglia e sistemarli sulla spianatoia uno sull’altro a scala, lasciando circa un cm libero dall’altro cerchi di pasta, sbattere un uovo e aggiungere un cucchiaio di farina (fare una pastella) e con questo spennellare solo un’estremità delle sfoglie che avevamo lasciato scoperto, prendere ora le canne (o cannelli in lamiera) e arrotolare su di esse le sfoglie lasciando abbastanza larga la circonferenza in modo che durante la frittura la sfoglia si possa gonfiare e uscire facilmente dalla canna, accavallando leggermente e poi premendo, sempre leggermente  il bordo spennellato su quello asciutto,

Le cialde pronte per la frittura

 posizionare su una teglia man mano che si preparano e lasciare riposare, cuocere in olio meglio se strutto  molto caldo, far raffreddare

Iniziamo a far scaldare lo strutto

Ci siamo è ora di friggere le cialde

Le cialde sono pronte

Curiosità perché le canne

Perché le canne ottenute nel modo sottodescritto durante la frittura delle cialde rimangono a galla nello strutto o olio di frittura, in questo modo è più facile controllarne la cottura.

Le canne devono essere preparate in questo modo, si devono tagliare delle canne del diametro di 1.5 – 2 cm, dopo averle pulite asportato le foglie tagliarle in pezzi con un segaccio realizzando dei pezzi subito sotto il nodo in modo che questo dia consistenza al pezzo poi il nodo verrà forato per alleggerirlo poi fate una cernita dei pezzi ottenuti e tagliateli ancora in modo che siano tutti alla stessa lunghezza, poi con una raspa per legno smussate le estremità in modo da eliminare il filo tagliente del bordo della canna, le lasciamo asciugare per una settimana in un posto soleggiato ma non direttamente esposte al sole diretto,

Le canne prima della frittura

 passata una settimana mettiamo a scaldare dello strutto con una scorza intera di un limone in una padella alta quando,

lo strutto sarà caldo inserite le canne nello strutto in numero da formare una fila, attenzione che le canne in quanto contengono umidità non schizzano ma fanno bollire lo strutto, 

e le lasciamo friggere circa per 15 minuti e comunque sino a quando non friggeranno più le mettiamo a scolare

Canne fritte che scolano e canne non fritte

e quando si saranno raffreddate eliminiamo l’eccesso di strutto che si sarà solidificato sulle canne con un foglio di scottex poi li conserviamo sino all’uso in una busta di carta o in un contenitore, lo strutto usato per la frittura delle canne non si può riutilizzare.

CREMA BIANCA DA AGGIUNGERE AL RIPIENO

Ingredienti:

25 gr di AMIDO di RISO o grano (rumina)

250 gr di LATTE

250 gr di PANNA LIQUIDA FRESCA

100 gr di ZUCCHERO SEMOLATO

2 Bustine di VANILLINA

PROCEDIMENTO:

Mettere sul fuoco latte e panna e vanillina

Portare a bollore

Setacciare l’amido e lo zucchero

Versare a pioggia le farine nei liquidi e frustare sino ad ottenere una crema

Spegnere e far raffreddare

Questa crema mischiata al ripieno per i cannoli toglie la stucchevolezza della ricotta.

RIPIENO

Ingredienti:

1 kg di RICOTTA (di pecora)

200 gr di ZUCCHERO  VELO

200 gr di ZUCCHERO SEMOLATO

1 bicchierino di RUM o MARASCHINO

1 bustina di VANILLINA

150 gr di CIOCCOLATO FONDENTE a scaglie o grattugiato

150 gr di CEDRO A CUBETTI o MACEDONIA candita o ARANCIA candita

PROCEDIMENTO:

Passare la ricotta nello schiaccia patate o al setaccio, la ricotta deve essere molto asciutta, se non lo fosse avvolgetelo in un telo e mettetelo in un colapasta con un peso sopra per tutta la notte in modo da far uscire il siero,

aggiungere lo zucchero semolato e a velo, il liquore e il cedro per ultimo aggiungere il cioccolato ( se usate scaglie di cioccolate ricavato da tavolette, passate le scaglie in colapasta in modo da eliminare la polvere di cioccolato che farebbe l'impasto colorato e non bianco) rigirando lentamente e con una spatola, unire la crema bianca ormai fredda preparata in precedenza

Curiosità perché due tipi di zucchero, perché lo zucchero a velo oltre a dare dolcezza come lo zucchero semolato ma egli ha la particolarità di non attirare umidità e quindi a far rassodare il ripieno se lo zucchero a velo non ci fosse.

 

Come completare i cannoli:

Mettere a fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, spennellare i cannoli all’interno con  il cioccolato fuso, con un pennello spennellate l'interno della cialda,

la spennellatura del cioccolato fondente oltre a dare più sapore al dolce renderà la cialda del cannolo croccante perché il cioccolato fa da isolante dall’umidità del ripieno, volendo si può completare la guarnitura della cialda quando il cioccolato non si  è ancora solidificato appoggiando il bordo della cialda nella granella di pistacchio o di mandorla o nocciole 

Bordura con granella di pistacchio

Riempire con il ripieno in precedenza preparato, con una sacca a poche in due volte partendo dal centro verso l’esterno, quando si è arrivati alla fine della cialda chiudere il ripieno facendo il movimento della sacca a poche come se volessimo schiacciare il ripieno verso la cialda, eseguire lo stesso procedimento dall’altra parte.

Completare sistemando alle due estremità mezza ciliegia candita

Spolverizzare con zucchero a velo e metterli su piatto da portata

Risultato finale

Maccarons al cioccolato e lemon curd

 

Ingredienti per 40 maccarons chiusi (dipende dalla dimensione):

175 gr di zucchero a velo

175 gr di farina di mandorle

150 gr d’albume invecchiato di due giorni a temperatura ambiente

20 gr di zucchero semolato

Colorante alimentare in polvere giallo per i maccarons al lemon crud, e cacao in polvere la quantità varia a seconda del colore che volete ottenere, io vi consiglio di farli chiari se li volete molto scuri o mettete il colorante in polvere al posto del cacao, per i maccarons con la ganache al cioccolato

Ingredienti per lo sciroppo di zucchero cotto.

175 gr di zucchero semolato

60 gr d’acqua

Se avete letto il post precedente sui maccarons, noterete che ho variato leggermente il procedimento della meringa ma vi assicuro che i maccarons vengono bene ugualmente.

 

Preparazione:

Ho macinato le mandorle con il macina mandorle poi le ho infornate per 10 minuti in forno già caldo a 150°C  una volta che le mandorle macinate si sono raffreddate le ho ripesate e ho aggiunto la stessa quantità di zucchero a velo,

le mandorle macinate e appena tolte dal forno infornata

dopo aver mischiato lo zucchero con le mandorle continuato a sminuzzare per un paio di secondi le mandorle con il mixer per assottigliare ancora di più le mandorle, adesso preparo la meringa, verso albumi nella ciottola del frullatore e iniziamo a montare gli albumi a velocità media e aggiungendo lo zucchero semolato (i 20 grammi) a più riprese e faccio andare al massimo il frullatore,

nel frattempo verso in un pentolino i 175 gr di zucchero semolato e i 60 gr d’acqua e faccio bollire lo sciroppo sino a 115-116°C

lo sciroppo di zucchero in preparazione

con l’aiuto di un termometro controllo  la temperatura, raggiunta questa temperatura, diminuisco la velocità del frullatore e verso a filo lo sciroppo di zucchero nella ciottola del frullatore, frullando in continuo controllando la temperatura con il termometro sino a quando questa scende a 45°C a quando avremmo raggiunto questa temperatura la meringa sarà compatta e sostenuta, a questo punto ho versato tutto in una volta la miscela di zucchero a velo e mandorle macinate (detto in gergo TPT), 

TPT (tant por tant)

e con una spatola ho amalgamato il tutto, sino a quando il composto forma un nastro facendolo colare dalla spatola, adesso stà a voi se fare i maccarons di un solo colore o più colori se decidete di fare due colori dividete l’impasto in due ciotole e versate poco alla volta il colore in polvere desiderato, io vi consiglio di usare la punta di un coltello per versare il colorante, perché per colorare la meringa ne basta pochissimo poi regolatevi voi per l’intensità del colore, una volta ottenuto il colore versiamo il composto in una sacca-a-poche con un beccuccio liscio n° 10, possiamo procedere  per la formatura dei maccarons disponendo su una placca da forno rivestita con carta da forno disponendo dei dischetti del diametro di 3 cm circa e alti1.5 cm  distanziati tra di loro 2 cm, dopo la formatura si deve attendere circa 30 minuti in modo che la superficie si asciughi

maccarons in asciugatura

 ho dato dei colpetti sotto la teglia in modo da assestare il composto, infornare in forno già caldo a 145 °C modalità statica per 15 minuti se sono piccoli 20 minuti se sono grandi per grandi intendo gusci che hanno un diametro intorno ai 50 mm, prima di staccarli aspettare che si siano raffreddati.

Farcitura

Ho preparato una crema lemon curd.

Con questa crema ho farcito 48 maccarons

Ingredienti:

2 limoni

220 gr di zucchero semolato

100 gr di burro

3 uova intere + 2 rossi

1 cucchiaio di maizena

1 bustina di vanillina

Preparazione:

Ho grattugiato la buccia dei limoni e l’ho messo in un pentolino poi ho aggiunto il succo filtrato dei limoni e la maizena e la vanillina ho acceso il fuoco a fiamma media mescolando il composto con una frusta e quando ha iniziato a scaldare ho inserito il burro tagliato a pezzetti, nel frattempo ho inserito le uova intere con lo zucchero nella ciotola del frullatore e ho fatto montare il tutto, nel mentre il burro si è sciolto e ha ripreso il bollore, ho abbassato la fiamma e ho incorporato le uova sempre girando con la frusta sino a quando la crema ha iniziato a addensarsi girato ancora un po’ ho spento il fuoco e ho trasferito la crema in una ciottola coprendo con la pellicola per alimenti facendo appoggiare alla superficie della crema, una volta che si è raffreddata l’ho messa in frigo un paio d’ore (io l’ho fatta la sera prima) in modo che si addensi di più, con una sacca-a-poche ho farcito uno guscio e poi chiudendo facendo roteare sulla crema un guscio senza crema per distribuire uniformante la crema. 

 

maccarons al lemon curd finiti

Altra farcitura

Ho preparato una ganache al cioccolato fondente.

Con questa crema ho farcito 48 maccarons      

Ingredienti:

250 gr di panna fresca

250 gr di cioccolato fondente

30 gr di burro

Preparazione:

Ho spezzettato il cioccolato e l’ho fatto ammorbidire quasi sciogliere nel microonde, ho messo in un pentolino la panna e il burro quando questa ha iniziato a bollire ho spento il fuoco e gli aggiunto il cioccolato girando con il composto con una frusta sino a quando il cioccolato si è completamento sciolto e amalgamato con la panna, quando la ganasce si è raffreddata l’ho messa nel frigo per due ore per addensarsi, con una sacca-a-poche ho farcito uno guscio e poi chiudendo facendo roteare sulla crema un guscio senza crema per distribuire uniformamente la crema. 

maccarons con ganache di cioccolato

Pizza al taglio

Durante il corso delle basi della pasticceria che sto per finire, abbiamo fatto la pizza al taglio per chi piace la pizza con la pasta alta e soffice, questa è la pizza per i suoi denti.

Ingredienti per 5 teglie 30 x 40:

1.5 kg di farina 00

500 gr di farina Manitoba

30 gr di sale

25 gr di zucchero

150 gr d’olio d’oliva

800 ml d’acqua 60 gr di lievito di birra fresco

Ingredienti per il sugo:

1 kg di passata di pomodoro

1 cucchiaio di origano (per chi piace)

½ cucchiaio di sale

150 gr di olio di semi

Ingredienti da mettere sopra la pizza secondo il vostro gusto.

Procedimento per l’impasto:

Versare per chi ce l’ha nella planetaria le farine, il sale lo zucchero e l’olio, iniziare ad impastare aggiungendo metà dell’acqua, tagliate a pezzetti il lievito e aggiungetelo all’impasto versandoci sopra un po’ d’acqua e riavviate la macchina, versate l’acqua che vi è rimasta piano piano a filo, togliere l’impasto dalla macchina e lavoratelo a mano sul piano di lavoro deve risultare liscio ed elastico.

A questo punto lo mettete in una terrina coperta con la pellicola, e lo mettete a lievitare per 30 minuti in un posto al riparo da correnti d’aria, dentro il forno con la porta chiusa, se il vostro forno ha la funzione lievitazione come il mio è meglio, altrimenti prima di inserire l’impasto accendete il forno a 80 °C per 10 minuti poi spegnete e inserite l’impasto.

Passato il tempo di lievitazione togliete l’impasto dalla terrina e tagliatene un pezzo stendete con l’aiuto di un mattarello cercando di usare pochissima farina sino ad ottenere una pasta spessa 4-5 millimetri sempre con l’aiuto del mattarello mettete la pasta sulle teglie leggermente unte di olio di semi, cercate di stendere la pasta sino a toccare i bordi della teglia, rimettete a lievitare la pasta nelle teglie come prima dentro il forno per 20 minuti, 

Seconda lievitazione

nel frattempo preparate il sugo in una recipiente versate la passata di pomodoro aggiungete l’olio di semi il sale e l’origano se piace e con una frusta incorporate l’olio nella passata a seconda di come guarnirete la pizza ci potrebbe volere altro sale, mi spiego se usate ingredienti piccanti come salumi va bene così se invece usate per esempio verdure grigliate potrebbe volercene altro, prepariamo la mozzarella io uso quella per pizza che non ha l’acqua di governo, la trito grossolanamente con il robot, disponiamo nei piatti anche gli altri ingredienti per la guarnitura a vostro piacimento.

Passato il secondo tempo di lievitazione togliamo le teglie dal forno e accendiamo il forno a 220 °C, ungere con un filo d’olio d’oliva la pasta e versiamo il passato di pomodoro, 

Pronta per la cottura

 facciamo così per tutte le teglie, una volta che il forno ha raggiunto la temperatura inforniamo la prima teglia e lasciamo cuocere per 20 minuti, lo stesso vale per le altre teglie,

appena tolta la forno

quando inforniamo l’ultima teglia iniziamo a guarnire le teglie iniziando dalla prima, mettiamo un velo di passata di pomodoro poi disponiamo gli ingredienti di copertura 

Pronti per rientrare in forno

per ultimo la mozzarella con un filo d’olio d’oliva e inforniamo due teglie per volta per 10 minuti giusto per sciogliere la mozzarella e riscaldare i componenti della guarnitura, eventualmente dopo 5 minuti invertite le teglie quella sopra sotto.

Buon appetito 

Risultato finale

Liquore ALCHERMES

Liquore ALCHERMES pronto per l'assaggio

L'alchèrmes (dall'arabo القرمز, al-qirmiz, che significa cocciniglia e che è utile a indicare il color cremisi, il cui termine deriva anch'esso dalla stessa parola) è un liquore usato per dolci e preparazioni di vario genere. La cocciniglia è un insetto infestante delle piante tutti noi l’abbiamo vista sicuramente in natura,

Cocciniglia sulle piante foto tratta dal WEB

ma trovare la cocciniglia essiccata non è molto facile io me la sono fatta portare da un mio collega che è andato in ferie a Firenze, e in questa città c’è un’erboristeria che vende anche on-line i sui prodotti.

Per la preparazione di questo liquore occorrono i seguenti ingredienti:

 

600 gr di alcool per liquori a 95°

600 gr di zucchero semolato

600 gr d’acqua

10 gr di cocciniglia essiccata

La cocciniglia essiccata

 10 gr di cannella in stecche 

La cannella

 10 gr di coriandolo

I semi di coriandolo

3 gr di noce moscata macinata

noce moscata

 10 grani di cardamomo

i semi di cardamomo

 4 chiodi di garofano

5 gr di scorza d’arancio dolce essiccato

la scorza d'arancio essiccata

3 gr di anice stellato 

i fiori e semi dell'anice stellato

 1 baccello di vaniglia
 

la stecca di vaniglia

Preparazione:

In un mortaio frantumare tutte le essenze tranne la cocciniglia e la vaniglia, in un vaso o bottiglia a chiusura ermetica  inserire l’alcool le essenze frantumate la cocciniglia e la bacca della vaniglia dopo che avremmo estratto il semi, la tagliamo a pezzetti e lasciamo in infusione per almeno tre settimane al buio e avendo l’accortezza di agitare il vaso tutti i giorni,

come si presenta appena versati gli ingredienti

vedrete che ogni giorno che passa l’infuso diventa sempre più rosso l’effetto della cocciniglia, passato il tempo d’infusione facciamo lo sciroppo, mettiamo a scaldare l’acqua e lo zucchero una volta che lo zucchero si sarà sciolto e l’acqua inizia a bollire spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare nel frattempo filtriamo l’infuso alcolico facendolo passare in una pezza di cotone piegata in due,

lo sciroppo di zucchero freddo

aggiungiamo lo sciroppo freddo mischiamo il tutto e imbottigliare.
Con queste dosi si ottengono circa 1.75 litri di liquore