Chiffon cake al cacao gluten free

Salve a tutti oggi vi voglio raccontare alcune cose riguardanti la preparazione dei cibi gluten free, cioè alimenti senza glutine destinati alle persone e non solo intolleranti al glutine infatti il sapore di questi ingredienti non cambia ma la gioia di poterli condividere anche con queste persone si, dal 13 dicembre 2014 è entrato in vigore un regolamento europeo che obbliga chi fornisce alimenti confezionati e non, che in eticcheta devono essere indicati tutti gli ingredienti, ed ventuali allergeni se presenti. Detto ciò non basta se si vuole preparare un alimento gluten free in casa, non basta usare ingredienti gluten free, bisogna usare altri accorgimenti durante la preparazione esempio, gli ingredienti una volta aperta la confezione tipo la farina che generalmente è un mix di farine di riso mais và sigillata e riposta lontano da ingredienti che possonono contenere glutine, non usare utensilii in legno tipo mattarello, mestoli, in quanto il legno essendo poroso sicuramente ci saranno tracce di glutine se li avete usati con farine o impasti normali, macchine tipo planetaria o frullatore vanno puliti accuratamente non solo le fruste che vanno direttamente a contatto, il piano di lavoro in marmo o metallo, la cura personale idem nel senso se abbiamo preparato una pietanza con ingredienti che possono contenere glutine, bisogna cambiarsi gli indumenti possibilmente fare anche una doccia, se pensate che stia esagerando per contaminare un kg di farina gluten free bastano 20 mg di farina che contenga glutine cioè con 1 grammo di farina si contaminano 50 kg di farina gluten free.

Dopo tutto questo discorso passiamo alla ricetta dello chiffon cake al cacao di Nigella che ho trovato sul sito cook around parecchi anni fà, è l'ho modificata sostituendo la farina 00 con il mix di farine gluten free.

Ingredienti:
280 gr di farina, quella che ho usato è della Schär Mix Dolci - Mix C
280 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cremor di tartaro ( di cui 1/2 cucchiaino và inserito negli albumi per mortarli)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
5 uova
115 ml di olio di mais o di arachidi
235 ml di acqua

Per la copertura:
200 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
2 cucchiai di rum in alternativa una fialetta di aroma rum
50 ml di acqua
150 gr di mascarpone

Procedimento:
Separiamo gli albumi che monteremo a neve ben ferma da parte, uniamo i tuorli con lo zucchero nella ciottola della planetaria e iniziamo a montare un po' non dobbiamo renderli schiumosi, poi versiamo tutti gli altri ingredienti poi montiamo gli albumi in un'altro recipiente con il 1/2 cucchiaino di cremor tartaro sino a quando sarà montato bene,

ora incorporatelo nell'impasto precedente senza smontarlo incorporandolo dal basso verso l'alto, lo versiamo nello stampo da schiffon cake o ciambellone americano lo stampo è in due pezzi e non và imburrato e lo inforniamo a 160 °C per circa 60 - 70 minuti poi lo mettiamo a raffreddare a testa in giù

sino a quando saràcompletamente raffeddato non abbiate paura non casca, una volta raffreddato per sformarlo prendete uno stecchino in legno lungo e lo passate lungo il bordo dello stampo roteando lo stecchino su se stesso in modo da staccare il dolce dallo stampo fate lo stesso sul bordo centrale ed estraete parte centrale dello stampo con il dolce dallo stmpo, adesso fate lo stesso con il fondo poi appoggiate un piatto al bordo centrale dello stampo e capovolgete in un colpo solo e il dolce scenderà, avete visto com'è morbido.
Adesso prepariamo la glassa per la copertura mischiamo il cacao allo zucchero a velo e il mascarpone aggiungete il rum e regolate la densità con l'acqua non è detto che ci voglia tutta dobbiamo ottenere una glassa abbastanza cremosa da poter essere spatolata quindi non troppo liquida ma neanche troppo densa.

Raviolini di mandorla fritti

Con il carnevale che si avvicina si ricomincia a friggere, oggi visto che avevo delle mandorle che mi erano avanzate dai dolci natalizi ho preparato i raviolini fritti con il ripieno di mandorle.

Per iniziare preparato la pasta per la sfoglia che è la stessa che uso per fare le chiacchiere.

Ingredienti per la sfoglia:

250 gr di farina Manitoba

250 gr di farina 00

50 gr di strutto

5 gr di zucchero

1 pizzico di sale

1 uovo intero

25 gr di scorza d’arancia grattugiata

1 bustina di vanillina

3 gocce di essenza di arancia o limone

225 gr di vino spumante  

Pasta pronta per il riposo

 Ingredienti per la farcia alle mandorle:

200 gr di mandorle macinate

175 gr di zucchero semolato

100 gr d’acqua

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

1 bustina di vanillina

Acqua fior d’arancio secondo i vostri gusti

Come si presenta la farcia

 

Per friggere strutto

Preparazione per la sfoglia:

Mettiamo a sciogliere lo strutto a bagnomaria o nel microoonde, poi versiamo tutti gli ingredienti nella ciottola della planetaria tranne il vino spumante che verseremo piano piano sino ad ottenere un impasto liscio nel caso non bastasse aggiungete altro spumante, adesso togliete l’impasto dalla macchina e lavoratelo un po’ sul piano da lavoro poi avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti.

Preparazione della farcia alle mandorle:

Nel frattempo che l’impasto riposa  ci dedichiamo alla farcia, con il solito macinino e  maciniamo le mandorle per ridurle in farina chi non lo avesse può fare in questo modo mette dal giorno prima le mandorle in frizzer e poi con frullatore a lame inserisce le mandorle  e lo zucchero insieme senza esagerare con il tempo altrimenti le mandorle si riscaldano e rilasciano l’olio e anziché farina otterrete una pasta, fatto questo aggiungete metta dell’acqua, la vanillina la scorza del limone e l’acqua fior d’arancio mischiate tutto poi continuate a versare l’acqua sino ad ottenere una sorta di crema non troppo fluida ma neanche troppo dura la consistenza deve essere quella di una crema pasticcere già rassodata, inizialmente ho messo solo la metà dell’acqua perchè se avessi messo tutta l’acqua in una sola volta non sarei riuscito a regolarmi con il gusto dell’acqua fior d’arancio e con la consistenza dell’impasto anche perché le mandorle a secondo dell’umidità contenuta possono assorbire più o meno liquidi.

Assemblaggio dei raviolini:

Per fare questi raviolini ho usato una raviolatrice da cui ricavo 24 raviolini della dimensione di 3 x 3 centimetri

avendo cura di spolverizzare abbondantemente la sfoglia di pasta che và a contatto con la raviolatrice, altrimenti non si staccheranno dalla raviolatrice, stendiamo la sfoglia con la macchinetta per la sfoglia io la sfoglia l’ho tirata fino al 5 (la mia sfogliatrice ha il fondo scala a 7), e adagiando come ho detto prima la sfoglia sulla raviolatrice ( per chi non avesse la raviolatrice ovviamente lo può fare a mano) e con una sacca a poche ho deposto il ripieno su ogni postazione (poco mi raccomando altrimenti quando passiamo il mattarello il ripieno uscirà da tutte le parti)

poi copro con un altro pezzo di sfoglia e con il mattarello pressate i due fogli di sfoglia nel caso che il mattarello non tagli i raviolini ribaltiamo sul piano da lavoro i raviolini ancora attaccati e con una rotella taglia pasta tagliamo tanto la forma dei raviolini gliela già data la raviolatrice, disponeteli i raviolini su della carta forno spolverizzata dì farina fin tanto che finite potete anche disporli su più piani,

quando avrete finito mettete a scaldare dello strutto, quando sarà caldo tuffate i raviolini appena sono dorati girateli e poi toglieteli e metteteli ad a scolare nella carta assorbente. Quando sono freddi potete spolverizzarli con dello zucchero a velo a me piacciono senza è solo questione di gusti, a dimenticavo essendo piccoli uno tira l’altro buon appetito.     

 

Clementine candite e ricoperte di cioccolato

In questo periodo dell’anno non mancano mai i dolci, la frutta secca e candita, ecco cosa ho fatto per Natale oltre ad altri dolci della mia zona.

 

Prodotto finito

Ingredienti:

12 clementine

520 gr di zucchero semolato (da dividere in 4 parti)

500 ml d’acqua

Per la copertura:

200 gr di cioccolato bianco

300 gr di cioccolato fondente

Preparazione

Lavate ma non sbucciate le clementine e tagliatele in quattro pezzi le piccole e in cinque o sei le più grandi in modo da avere più o meno la stessa dimensione dei pezzi, in un pentolino versate l’acqua e un quarto dello zucchero (130 gr), e la frutta tagliata a pezzi, 

La frutta prima della bollitura

accendiamo il fornello e portiamo a bollore il contenuto il contenuto, dopo che partito il bollore lasciamo bollire per 5-6 minuti,

Come si presenta dopo la prima bollitura

spegniamo il fornello e copriamo il tegame con un coperchio, l’indomani aggiungiamo un altro quarto di zucchero (130 gr) e riportiamo a bollore come il giorno precedente, ripetere lo stesso procedimento per altri due giorni,

Il giorno dopo quando il composto si sarà completamente freddato, munitevi di una griglia e mettete a scolare la frutta candita per almeno un giorno in modo che perda il più possibile del liquido, 

Scolatura dello sciroppo

 mettete a sciogliere il cioccolato che volete usare, io ho scelto anche il cioccolato bianco perché in casa non a tutti piace il cioccolato fondente, se sciogliete il cioccolato nel microonde attenzione ai tempi specie per il cioccolato bianco che se lasciate troppo tempo si brucerà e bisogna buttarlo, io faccio così metto alla massima potenza per un minuto lo mischio e vedo se stà iniziando a fondere, lo rimetto a fondere per un latro minuto ma non aspetto che tutto il cioccolato sia fuso a questo punto con un cucchiaio mischio tutto in modo che il cioccolato sciolto mi faccia sciogliere anche l’altro non completamente fuso, poi tuffo le fette di clementine nel cioccolato fuso e le giro con un cucchiaino poi infilzandole con uno stecchino le sollevo faccio scolare un po’ del cioccolato in eccesso e le adagio un po’ distanziate su un foglio di carta forno sino a quando il cioccolato si solidifica, 

Frutta glassata in asciugatura

io a casa avevo della granella di pistacchio e su alcuni pezzi l’ho messa tanto male sicuramente non gli farà. 

Io non ho ricoperto tutta frutta perché un po’ me la voglio conservare ma se voi la usate tutta non buttate lo sciroppo di cottura, aggiungete dell’acqua e alcol per liquori potete ottenere un liquore con una fragranza aromatica incredibile che la frutta ha rilasciato durante la canditura, con questo vi auguro un buon Natale.

Panettone

Panettone  

Durante il ponte dell’immacolata, mi sono cimentato nel panettone seguendo le istruzioni che ho trovato nella video ricetta di Ateliercucina (http://www.ateliercucina.it/panettone-con-uvetta-e-canditi-ricetta/),  in più ho aggiunto a questo l’aroma panettone fatto in casa trovato in questo blog http://blog.giallozafferano.it/ilmondodiantonellacucina/2014/11/25/aroma-home-made-per-panettoni-pandori-e-colombe/

Ingredienti per l’aroma panettone:

50 gr d’acqua

50 gr di zucchero semolato

1 pizzichino di sale

50 gr di miele d’acacia o millefiori

50 gr di glucosio

50 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

La scorza di mezzo limone grattugiata

La scorza di mezza arancia grattugiata

1 bacca di vaniglia tagliata a pezzi

1 fialetta di aroma rhum

Procedimento:

Inserite l’acqua in un pentolino che faremo scaldare a circa °60, aggiungiamo il sale e lo zucchero, quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti, lasciamo intiepidire poi aggiungiamo il miele e il glucosio sciogliamo il tutto, nel bicchiere del frullatore mettiamo i canditi e la bacca della vaniglia e facciamo andare il frullatore finche avremmo ottenuto una poltiglia aggiungiamo le scorze dell’arancia e del limone lo sciroppo che abbiamo ottenuto in precedenza l’aroma del rhum mischiamo bene il tutto poi lo possiamo trasferire in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, da conservare in frigo dura parecchi mesi.

Questo preparato si può usare nel pandoro nel panettone e nelle colombe.

 

L'aroma panettone pronto

 

Allora iniziamo con gli ingredienti per ogni impasto

Le dosi usate nelle tre fasi si riferiscono a un panettone da 1 kg

Ingredienti per la biga:

60g farina Manitoba
30g acqua a 28°C
12g lievito fresco (lievito di birra)

La biga prima della lievitazione

Procedimento:

In una ciottola versiamo la farina e il lievito di birra sbriciolato e piano piano versiamo l’acqua lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una pallina di pasta omogenea, sempre nella stessa ciotola spolverizziamo della farina e poggiamo la pallina di pasta, copriamo con della pellicola trasparente per alimenti e la mettiamo dentro il forno spento con la luce accesa per la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale. 

La biga lievitata

 Ingredienti per il primo impasto:

La biga lievitata
110g farina “00”
110g farina Manitoba
100g acqua a 28°C
60g zucchero semolato
60g burro morbido
40g tuorli d’uovo (circa 3 tuorli)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versiamo la biga, le farine, lo zucchero e i tuorli, e facciamo girare la planetaria al mimino versando piano l’acqua, dopo circa quindici minuti quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola aggiungiamo poco alla volta il burro che lo avremo lavorato con una frusta per ammorbidirlo un po’, finito di incorporare tutto il burro lasciate andare la macchina per circa 10 minuti fintanto che l’impasto sarà ben incordato.

Spolverizzate il piano di lavoro con la farina e lavorate con le mani l’impasto, formiamo una palla e la rimettiamo dentro la ciotola della planetaria coperta con la pellicola trasparente per la lievitazione fino al raddoppio del volume. 

Primo impasto pronto per la lievitazione

Direi che ha lievitato...

 Ingredienti per il secondo impasto:

Impasto precedente
60g farina “00”
60g farina Manitoba
60g zucchero semolato
30g miele
60g burro morbido
50g acqua 28°C
40g tuorli d’uovo
140g uvetta passita
140g canditi a cubetti arancio e cedro
1g sale
1 vanillina
1 cucchiaio di aroma panettone

Procedimento:

Una volta che l’impasto ha lievitato aggiungiamo a questo le farine, lo zucchero, il miele e le uova e avviamo la planetaria a bassa velocità piano piano aggiungiamo l’acqua tiepida e il sale la vanillina e l’aroma panettone, lasciamo girare la macchina finche l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, poco alla volta inseriamo il burro che avremo lavorato con una forchetta per ammorbidirlo e lasciamo incordare bene l’impasto, a questo punto aggiungiamo l’uva sultanina che avremo precedentemente ammollato in acqua tiepida e poi asciugata con un canovaccio, e i canditi,

mettete l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato lavorate un po’ l’impasto poi fate una palla e coprite l’impasto con un tovagliolo per un mezz’oretta,

poi trasferite l’impasto in uno stampo di carta per panettone da1 kg 

Aspettiamo che lieviti

 

Ci siamo

e ungete la superficie con del burro fuso in modo che non faccia la crosta, posizionate lo stampo già sulla teglia da forno in modo da muovere troppo la massa lievitata, lasciare lievitare finche l’impasto arriva al bordo, a questo punto con una lametta fate una croce sulla parte superiore il taglio deve essere poco profondo giusto 2-3 mm e al centro della croce mettiamo una noce di burro,

accendiamo il forno in modalità statico  a 200 °C e inforniamo quando il forno è in temperatura per 20 minuti abbassiamo la temperatura a 180 °C e lasciamo cuocere per 30 minuti, se per caso vedete che la superficie del panettone stà molto colorando mettete un foglio di pellicola in alluminio, una volta terminata la cottura dobbiamo infilzare due spiedini sulla base del panettone e metterlo a raffreddare a testa in giù magari dentro una pentola fino al completo raffreddamento.

 

Appena sfornato

Fase di raffreddamento

Biscotti da the fatti con la spara biscotti

Oggi per chi non la conosce vi voglio presentare questo utile attrezzo ed economico che vi consentirà di fare dei biscotti da the ma soprattutto se avete dei bambini sarà un gioco bellissimo, in effetti è una siringa dosatrice che sul fondo viene applicata una trafila da cui uscirà la pasta frolla montata che darà la forma al biscotto.

Con gli ingredienti che vi elenco di seguito farete circa 70 biscotti:

200 gr di margarina vegetale

100 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

300 gr di farina 00

180 gr di farina Manitoba

2 uova intere

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

3 gocce d’essenza di limone

Per guarnire potete usare se volete codette di zucchero o di cioccolato, io in questa ricetta ho usato della macedonia candita a pezzetti.

Come procedere

Tagliate il burro e la margarina a pezzetti e devono essere a temperatura ambiente ma non sciolti, stacciate le due farine insieme.

Ora nella ciotola della planetaria con il gancio montato, versate il burro e la margarina e lo zucchero a velo e avviate la macchina in modo da montare bene questi ingredienti, ogni tanto fermate la macchina e con l’aiuto di un tarocco raschiate il burro dai bordi della ciotola, poi uno alla volta aggiungete le uova, il pizzico del sale, la vanillina e le gocce di essenza, poi aggiungete poco alla volta le farine sino a che il composto risulti ben amalgamato deve avere una consistenza molto densa, accendete il forno in modalità statica a °C 180 e iniziate a sparare i biscotti sulla placca da forno direttamente sul metallo 

 

perché la frolla deve rimanere attaccata alla placca anche se non hanno lievito durante la cottura crescono un po’ quindi distanziateli almeno 1.5 cm tra di loro, se avete una spara biscotti come la mia potete cambiare la trafila in ogni momento, infornate per 10 -15 minuti questi biscotti devono rimanere  bianchi o leggermente dorati, passato il tempo di cottura toglierli dal forno e aspettare un paio di minuti in modo che si raffreddino un po’ e con l’aiuto di un raschietto non perché sono attaccati ma quando sono ancora tiepidi si rompono facilmente toglierli dalla placca e disporli in un vassoio per il completo raffreddamento, per la conservazione metteteli in una scatola di latta. 

Kit spara biscotti con le sue trafile

 Se non avete la spara biscotti potete fare i biscotti con una sacca a poche con il beccuccio che vi piace.

Fatti fritti e panzerotti alla crema

Anche se li avevo fatti altre volte non li avevo ancora pubblicati, oggi li ho rifatti ed eccomi qua, di seguito vi elenco le dosi che ho usato da cui sono usciti 12 fritti e 12 panzerotti alla crema.

Ingredienti:

500 gr farina Manitoba

50 gr di zucchero semolato

60 gr di burro o margarina ammorbidito

10 gr di sale

2 tuorli

1 uovo intero

37 gr di lievito di birra (d’estate dimezzate la dose)

175 ml di latte

50 ml d'acqua

2 bustine di vanillina

2 gocce d’essenza limone o arancia

Per friggere strutto portato alla temperatura di °C 165

Procedimento:

Versiamo tutti gli ingredienti nella ciottola della planetaria tranne il lievito il latte e l’acqua, facciamo mescolare questi ingredienti a bassa velocità poi iniziamo a versare il latte circa la metà poco alla volta, pio aggiungiamo il lievito e versiamo un po’ di latte su di esso, rimettiamo in funzione la planetaria e finiamo di versare il latte e l’acqua sempre poco alla volta in modo che l’impasto assorba i liquidi, aumentiamo la velocità e quando l’impasto è omogeneo spegnete la planetaria e dopo aver messo poca farina sul piano di lavoro mettiamo l’impasto e finiamo di lavorare l’impasto con le mani girando l’impasto dall’esterno verso l’interno usando il più poco possibile la farina, l’impasto sarà pronto quando non si attaccherà più al piano da lavoro, a questo punto fate delle palline grandi quanto una pallina da pin pon facendo roteare la pasta sotto il palmo della mano poggiando la mano sul piano da lavoro tendo le dita un po’ arcuati per contenere la pasta e allo stesso tempo roteando in questo modo la pasta prende forza per la lievitazione (questa lavorazione si chiama pirlatura), disponete queste palline distanziate su delle tavole di compensato leggermente infarinate, l’uso della tavola in legno al posto di altri supporti e dato dal fato che durante la lievitazione la pasta perde umidità e il legno l’assorbe se così non fosse la parte appoggiata farebbe una pasta diversa dall’altra, mettiamo le tavole a lievitare per 30 minuti io ho la funzione lievitazione nel forno, ma se non avete questa funzione nel vostro forno niente paura accendete il forno a circa °C 100 spegnete e inserite le tavole, passato il tempo di lievitazione togliete la tavola dal forno e con le dita fate il buco al centro delle palline e facendola roteare, poi rimettetele sulla tavola per lievitare altri 30 minuti sino al raddoppio del volume, se volete fate i panzerotti appoggiate un’altra tavola e dando un colpo secco in modo da appiattire le palline di pasta poi con un mattarello continuate a spianare la pasta e al centro mettete un noce di crema pasticcera a temperatura ambiente preparata in anticipo, 

con un pennello bagnate il bordo della pasta con latte o con uovo sbattuto accoppiate i lembi della pasta e mettete a lievitare per altri 30 minuti o comunque sino al raddoppio del volume, 

seconda lievitazione

panzerotti pronti per la frittura

frittura in abbondante strutto a °C 165, con una paletta in acciaio prendete la pasta e mettetela nell’olio caldo facendo friggere per prima la parte che non era appoggiata e appena diviene dorata girarla la cottura è molto rapida, si deve usare la paletta perché la pasta essendo lievitata se la toccassimo con le dita faremo delle fossette nella pasta.  

Spero di essere stato chiaro alla prossima

Gelato al forno - Cupcakes mangia tutto

In occasione del compleanno della mia seconda figlia, ho voluto provare a fare questi cupcake che avevo visto le foto su pinterest ed ecco cosa ho fatto. 

Base per cupcakes al limone con crema al burro alla vaniglia

Ingredienti per 35 cupcakes:

300 gr. di farina 00

150 gr. di fecola di patate

345 gr. di burro

375 gr. di zucchero semolato

240 gr. di latte

5 uova

1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 gr.)

La scorza grattugiata di un limone

1\2 cucchiaino di sale

Come pirottini ho usato delle cialde per gelato a forma di cestini, ecco perché il nome di gelato al forno.

Ingredienti per la crema di burro alla vaniglia:

450 gr. di zucchero a velo

110 gr. di burro ammorbidito

3 cucchiai di latte

3 cucchiai d’estratto di vaniglia

Preparazione:

Nella ciottola del frullatore o planetaria, mettete il burro a pezzetti e facciamo andare la macchina in modo che si ammorbidisca dopo circa un minuto iniziamo ad aggiungere lo zucchero a più riprese sino a quando viene incorporato,

 adesso aggiungiamo le uova una ad una aspettando prima di aggiungere l’altro se non è incorporato il precedente, dopo le uova aggiungiamo la scorza grattugiata del limone, 

nel frattempo setacciamo le due farine e il sale insieme, adesso incorporiamo le farine in più riprese aggiungendo poco alla volta anche il latte, per ultimo aggiungiamo il lievito. 

L'impasto è pronto

 Accendiamo il forno a 175 °C in modalità statica, riempiamo per ¾ il cestini di cialda e posizioniamoli in una placca da formo e inforniamo per 25 minuti circa,

prima di toglierli dal forno fate la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Appena sfornati

 

Preparazione della crema al burro:

Nella ciotola del frullatore o della planetaria mettiamo il burro ammorbidito e facciamo andare la macchina, poi aggiungiamo lo zucchero a velo la vaniglia e il latte quando il composto sarà completamente amalgamato siamo pronti per decorare i nostri dolci, mettiamo il composto in un sacchetto da pasticcere con la bocchetta che più vi piace.

Cupcakes finiti