Flan di latte

Questo dolce mi riporta tanti anni indietro, quando ero ancora bambino e mia madre lo preparava spesso anche perché è un dolce che piace a tutti molto semplice sia da preparare sia per gli ingredienti.

Ingredienti:

1 litro di latte intero

La scorza intera di un limone

200 gr di zucchero semolato (30+50+160)

4 uova medie intere

20 ml di marsala o di altro liquore dolce se volete, ma il marsala ci stà benissimo

Ci occorrono uno stampo da budino capace di contenere più di un litro e una teglia o tortiera che servirà a contenere lo stampo da budino con dell’acqua durante la cottura, in forno perché il flan di latte deve cuocere a bagnomaria

 Procedimento:

Per prima cosa in tegame mettiamo 30 grammi di zucchero il litro di latte e la scorza del limone intera e sempre girando lo portiamo a ebollizione, poi spegniamo. 

Il latte con la scorza intera del limone

 Seconda cosa prepariamo il caramello 50 grammi di zucchero,

In un pentolino che metteremo a scaldare senza mettere niente per circa 30 secondi, poi versiamo un terzo dello zucchero e iniziamo a farlo sciogliere, attenzione a non farlo bruciare il caramello deve avere un colore marroncino chiaro quindi se vedete che inizia a colorare troppo abbassate la fiamma e allontanate il pentolino dalla fiamma aggiungete altro zucchero a quello fuso e girate con un cucchiaio di legno riponete il pentolino sul fuoco e finite di sciogliere lo zucchero, regolatevi con il colore del caramello più è scuro più sarà intenso l’aroma, se il colore diventa nero vuol dire che il caramello si è bruciato e và buttato, conviene rifarlo, una volta ottenuto il caramello versatelo nello stampo da budino cercando di distribuirlo su tutto il fondo, ho detto cercando perché come il caramello tocca il fondo dello stampo cristallizzerà quasi all’istante ma non preoccupatevi durante la cottura egli si scioglierà e farà da fondo a tutto il dolce.

Terza e ultima fase in una terrina mettiamo le uova intere

i 160 grammi rimanenti dello zucchero e con l’aiuto di frullatore elettrico rendiamole schiumose poi aggiungiamo il latte ancora caldo mischiamo ancora un po’ e per ultimo uniamo il marsala, versiamo tutto il composto nello stampo da budino, 

Pronto per andare in forno

 e lo mettiamo dentro la tortiera con almeno 3-4 cm di acqua in modo da cuocere a bagnomaria, lo mettiamo in forno già caldo a 140 °C per 60-70 minuti, poi lo togliete dal forno e lo lasciate completamente raffreddare con l’acqua del bagnomaria una volta raffreddato lo mettiamo in frigorifero almeno 3 ore, 

Pronto per la sformatura

adesso possiamo sformarlo in questo modo con uno spiedino di legno passatelo lungo il bordo interno ed esterno roteandolo su se stesso poi sempre con lo spiedino pungetelo tre o quattro volte poi appoggiate un piatto più grande dello stampo rovesciate di colpo e il flan di latte uscirà, se non esce subito date dei colpetti sullo stampo con la mano. 

Come vedete il caramello durante la cottura si è sciolto e ha fatto il fondo totale e uniforme del dolce.

Chiffon cake al cacao gluten free

Salve a tutti oggi vi voglio raccontare alcune cose riguardanti la preparazione dei cibi gluten free, cioè alimenti senza glutine destinati alle persone e non solo intolleranti al glutine infatti il sapore di questi ingredienti non cambia ma la gioia di poterli condividere anche con queste persone si, dal 13 dicembre 2014 è entrato in vigore un regolamento europeo che obbliga chi fornisce alimenti confezionati e non, che in eticcheta devono essere indicati tutti gli ingredienti, ed ventuali allergeni se presenti. Detto ciò non basta se si vuole preparare un alimento gluten free in casa, non basta usare ingredienti gluten free, bisogna usare altri accorgimenti durante la preparazione esempio, gli ingredienti una volta aperta la confezione tipo la farina che generalmente è un mix di farine di riso mais và sigillata e riposta lontano da ingredienti che possonono contenere glutine, non usare utensilii in legno tipo mattarello, mestoli, in quanto il legno essendo poroso sicuramente ci saranno tracce di glutine se li avete usati con farine o impasti normali, macchine tipo planetaria o frullatore vanno puliti accuratamente non solo le fruste che vanno direttamente a contatto, il piano di lavoro in marmo o metallo, la cura personale idem nel senso se abbiamo preparato una pietanza con ingredienti che possono contenere glutine, bisogna cambiarsi gli indumenti possibilmente fare anche una doccia, se pensate che stia esagerando per contaminare un kg di farina gluten free bastano 20 mg di farina che contenga glutine cioè con 1 grammo di farina si contaminano 50 kg di farina gluten free.

Dopo tutto questo discorso passiamo alla ricetta dello chiffon cake al cacao di Nigella che ho trovato sul sito cook around parecchi anni fà, è l'ho modificata sostituendo la farina 00 con il mix di farine gluten free.

Ingredienti:
280 gr di farina, quella che ho usato è della Schär Mix Dolci - Mix C
280 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cremor di tartaro ( di cui 1/2 cucchiaino và inserito negli albumi per mortarli)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
5 uova
115 ml di olio di mais o di arachidi
235 ml di acqua

Per la copertura:
200 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
2 cucchiai di rum in alternativa una fialetta di aroma rum
50 ml di acqua
150 gr di mascarpone

Procedimento:
Separiamo gli albumi che monteremo a neve ben ferma da parte, uniamo i tuorli con lo zucchero nella ciottola della planetaria e iniziamo a montare un po' non dobbiamo renderli schiumosi, poi versiamo tutti gli altri ingredienti poi montiamo gli albumi in un'altro recipiente con il 1/2 cucchiaino di cremor tartaro sino a quando sarà montato bene,

ora incorporatelo nell'impasto precedente senza smontarlo incorporandolo dal basso verso l'alto, lo versiamo nello stampo da schiffon cake o ciambellone americano lo stampo è in due pezzi e non và imburrato e lo inforniamo a 160 °C per circa 60 - 70 minuti poi lo mettiamo a raffreddare a testa in giù

sino a quando saràcompletamente raffeddato non abbiate paura non casca, una volta raffreddato per sformarlo prendete uno stecchino in legno lungo e lo passate lungo il bordo dello stampo roteando lo stecchino su se stesso in modo da staccare il dolce dallo stampo fate lo stesso sul bordo centrale ed estraete parte centrale dello stampo con il dolce dallo stmpo, adesso fate lo stesso con il fondo poi appoggiate un piatto al bordo centrale dello stampo e capovolgete in un colpo solo e il dolce scenderà, avete visto com'è morbido.
Adesso prepariamo la glassa per la copertura mischiamo il cacao allo zucchero a velo e il mascarpone aggiungete il rum e regolate la densità con l'acqua non è detto che ci voglia tutta dobbiamo ottenere una glassa abbastanza cremosa da poter essere spatolata quindi non troppo liquida ma neanche troppo densa.