Salve a tutti oggi vi voglio raccontare alcune cose riguardanti la preparazione dei cibi gluten free, cioè alimenti senza glutine destinati alle persone e non solo intolleranti al glutine infatti il sapore di questi ingredienti non cambia ma la gioia di poterli condividere anche con queste persone si, dal 13 dicembre 2014 è entrato in vigore un regolamento europeo che obbliga chi fornisce alimenti confezionati e non, che in eticcheta devono essere indicati tutti gli ingredienti, ed ventuali allergeni se presenti. Detto ciò non basta se si vuole preparare un alimento gluten free in casa, non basta usare ingredienti gluten free, bisogna usare altri accorgimenti durante la preparazione esempio, gli ingredienti una volta aperta la confezione tipo la farina che generalmente è un mix di farine di riso mais và sigillata e riposta lontano da ingredienti che possonono contenere glutine, non usare utensilii in legno tipo mattarello, mestoli, in quanto il legno essendo poroso sicuramente ci saranno tracce di glutine se li avete usati con farine o impasti normali, macchine tipo planetaria o frullatore vanno puliti accuratamente non solo le fruste che vanno direttamente a contatto, il piano di lavoro in marmo o metallo, la cura personale idem nel senso se abbiamo preparato una pietanza con ingredienti che possono contenere glutine, bisogna cambiarsi gli indumenti possibilmente fare anche una doccia, se pensate che stia esagerando per contaminare un kg di farina gluten free bastano 20 mg di farina che contenga glutine cioè con 1 grammo di farina si contaminano 50 kg di farina gluten free.
Dopo tutto questo discorso passiamo alla ricetta dello chiffon cake al cacao di Nigella che ho trovato sul sito cook around parecchi anni fà, è l'ho modificata sostituendo la farina 00 con il mix di farine gluten free.
Ingredienti:
280 gr di farina, quella che ho usato è della Schär Mix Dolci - Mix C
280 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cremor di tartaro ( di cui 1/2 cucchiaino và inserito negli albumi per mortarli)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
5 uova
115 ml di olio di mais o di arachidi
235 ml di acqua
Per la copertura:
200 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
2 cucchiai di rum in alternativa una fialetta di aroma rum
50 ml di acqua
150 gr di mascarpone
Procedimento:
Separiamo gli albumi che monteremo a neve ben ferma da parte, uniamo i tuorli con lo zucchero nella ciottola della planetaria e iniziamo a montare un po' non dobbiamo renderli schiumosi, poi versiamo tutti gli altri ingredienti poi montiamo gli albumi in un'altro recipiente con il 1/2 cucchiaino di cremor tartaro sino a quando sarà montato bene,
ora incorporatelo nell'impasto precedente senza smontarlo incorporandolo dal basso verso l'alto, lo versiamo nello stampo da schiffon cake o ciambellone americano lo stampo è in due pezzi e non và imburrato e lo inforniamo a 160 °C per circa 60 - 70 minuti poi lo mettiamo a raffreddare a testa in giù
sino a quando saràcompletamente raffeddato non abbiate paura non casca, una volta raffreddato per sformarlo prendete uno stecchino in legno lungo e lo passate lungo il bordo dello stampo roteando lo stecchino su se stesso in modo da staccare il dolce dallo stampo fate lo stesso sul bordo centrale ed estraete parte centrale dello stampo con il dolce dallo stmpo, adesso fate lo stesso con il fondo poi appoggiate un piatto al bordo centrale dello stampo e capovolgete in un colpo solo e il dolce scenderà, avete visto com'è morbido.
Adesso prepariamo la glassa per la copertura mischiamo il cacao allo zucchero a velo e il mascarpone aggiungete il rum e regolate la densità con l'acqua non è detto che ci voglia tutta dobbiamo ottenere una glassa abbastanza cremosa da poter essere spatolata quindi non troppo liquida ma neanche troppo densa.
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