Pirichitus prenus

 

Dolce glassato

Dosi per 50 pezzi circa

Ingredienti:

10 tuorli d’uovo + 2 uova intere

10 cucchiai di olio di semi

100 gr di burro o a scelta margarina o strutto

150 ml di latte

1 kg di farina 00

150 gr di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 2 limoni

2 bustine di lievito in polvere per dolci

4 bustine di vaniglina 

Procedimento:

Scaldare il latte in cui scioglieremo lo strutto, (margarina o burro) in una terrina sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere l’olio, e il latte con lo strutto/burro/margarina ormai tiepido, la scorza del limone e continuiamo a mescolare il composto, versare circa 600 gr della farina tutta in una volta insieme al lievito e alla vanillina attraverso un setaccio o altrimenti la setacciamo prima, man mano che impastiamo versiamo ancora farina sino a quando otteniamo una morbida ma allo stesso tempo sostenuta, una volta terminato l’impasto lo finiamo di lavorare sulla spianatoia giusto un paio di giri

Impasto pronto per la formatura dei pezzi

Per la formatura dei pezzi si può procedere in due modi:

Un procedimento è quello di fare una sorta di grissino del diametro di circa 2cm e poi tagliare con un coltello facendo dei pezzi lunghi 2/3 cm e mettere in teglia rivestita con carta forno.

L’altro procedimento e quello di infarinarsi leggermente le manio, prendere un pezzo di pasta e formare una  pallina di circa 2/3 cm di pasta e la mettiamo nella teglia.

Volendo dargli una forma oblunga, subito prima di infornare il dolce con una forbice facciamo un taglio dall’alto verso il basso per circa 1/3 dell’altezza, questo durante la cottura modificherà la forma da tondeggiante ad allungata

Dolci prima della cottura

Dolci cotti

Cottura in forno statico a 200 °C per 15/20 minuti 

A cottura ultimata e quando si saranno raffreddati si passa alla glassatura vedi ricetta  https://idolcidizioeri.blogspot.com/2023/01/cappa-cotta.html

Nel seguente modo:

Sciogliamo la cappa cotta in tegamino a fuoco lento girando in continuazione finché diventa liquida, tuffiamo i dolci uno a uno e li ripeschiamo con una forchetta scolando la glassa in eccesso poi li mettiamo ad asciugare sopra un foglio di carta forno, altrimenti in questo modo che io personalmente preferisco perché riesco a controllare meglio le colature

Fortunatamente nella mia cucina ho spazio e mi organizzo così sulla sinistra rispetto al fornello piccolo, che serve per sciogliere e riscaldare la glassa metto una tavola o un vassoio con la carta forno e sulla destra una decina di dolci, poi prendo due spiedini in legno e con uno dei due pungo un dolce giusto il tanto che rimanga sullo spiedino e lo immergo nella glassa completamente, poi lo faccio riemergere e roteando piano lo faccio scolare, poi con l’aiuto dell’altro spedino una volta appoggiato sulla carta forno estraggo il primo spiedino quando esce lo spiedino solitamente porta via un po' della glassa, a questo punto sempre con lo spiedino immergendo la punta dello spiedino nella glassa e prendiamo una goccia e la posizioniamo dove mancava.

  

Cappa cotta

 

Cappa appena solidificata

Ingredienti:

1 kg zucchero

Acqua quanto basta

A piacere mezzo bicchiere di acqua fior d’arancio

Procedimento:

Versiamo in tegame di ferro smalto lo zucchero e aggiungiamo se dobbiamo metterla l’acqua fior d’arancio, poi aggiungiamo acqua normale fintanto che l’acqua ha bagnato tutto lo zucchero e ha coperto lo zucchero per 3 mm, mettere a bollire finché il liquido diventa appiccicoso perché l’acqua sta’ evaporando, per accorgerci se lo zucchero cotto è pronto si procede così si immerge nello zucchero un mestolo di legno e con la punta dell’indice si prende una goccia di liquido e velocemente attacchiamo e stacchiamo il pollice dall’indice, se lo zucchero è pronto farà un filo lungo circa due cm senza rompersi se si rompe quasi subito bisogna ancora aspettare perché c’è ancora troppa acqua, se abbiamo un termometro orientativamente la temperatura dev’essere 110 °C

Zucchero a 110 °C

Una volta che lo zucchero è pronto lo mettiamo a bagnomaria nell’acqua fredda per farlo freddare spruzzando con le dita sulla superficie dello zucchero dell’acqua in modo che non faccia la pelle, lo facciamo raffreddare fino a quando sarà tiepido (proviamo la temperatura immergendo un dito nello zucchero e questo avrà una densità vischiosa tipo glucosio), se abbiamo il termometro la temperatura dev’essere 40 °C.

Zucchero raffreddato a bagnomaria 

A questo punto con un mestolo di legno iniziamo a girare energicamente fino a quando diventerà bianco e duro

Le immagini che seguono sono relative alla lavorazione con il mestolo fino alla solidificazione

                                     

Cappa solidificata pronta

A questo punto prendiamo la quantità che ci serve per glassare il dolce, a pezzi piccoli e lo mettiamo in un tegame di ferro smalto per riscioglierlo, attenzione durante lo scioglimento girare sempre con il mestolo, la glassa deve liquida ma comunque bianca a questo punto spegnete il fuoco altrimenti se andiamo avanti con la temperatura e cambia colore dobbiamo rifare il procedimento con il mestolo fino alla solidificazione.

Eventualmente quando sarà sciolto possiamo aggiungere per colorarlo caffè, cacao o coloranti.

Durante la glassatura girate sempre con il mestolo di legno in modo che non solidifichi in superficie, quando vedete che la glassa si stà addensando ridategli un colpo di fuoco nuovamente.

Quando avete finito di glassare il dolce, la rimanenza la potete conservare in un contenitore largo con coperchio, per facilitare l'estrazione quando vi servirà nuovamente, conservatelo in frigo d'estate altrimenti in dispensa.