Torta d'acqua con farcitura

   Torta d’acqua con farcitura

Visto che l'esperimento che ho fatto mi è molto piaciuto ho deciso di farne una in versione farcita per il mio compleanno (26 Settembre) da portare in ufficio e visto che siamo un bel po' di persone ho moltiplicato le dosi della base per 1,5

Ingredienti per la base della torta

• 8 uova
• 400 g di zucchero semolato
• 200 g di farina
• 200 g di fecola di patate
• 2 limoni, la scorza e un poco di succo (3/4 cucchiai).
• 15 cucchiai da tavola d'acqua
• 1 bustina di lievito per dolci
• Un pizzico di sale
• 3 cucchiai di liquore dolce (maraschino, mandarinetto ecc..)

PROCEDIMENTO per la base della torta

PREMESSE

I cucchiai d'acqua si contano mano a mano che si addizionano alla massa (uova e zucchero)

Accendere il forno con la funzione statico e portare a 170 °C.
Imburrare e infarinare uno stampo da torta da 30 cm di diametro e alto 10 cm .

Separare i tuorli dagli albumi stando molto attenti a non contaminare con tracce dei primi con i secondi. Setacciare la farina assieme alla fecola. Grattugiare le scorze dei limoni e spremere un solo limone.

Iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e le scorze in planetaria con la frusta a fili. Quando la massa ha iniziato a schiumare unire 2 cucchiai di acqua bollente: ciò riscalda i tuorli che in questo modo aumentano molto la capacità di emulsionare l'aria. Sì, perché l'ingrediente più importante nella preparazione di questa torta è proprio l'aria ed è fondamentale catturarne il più possibile all'interno della massa di uova. Ecco perché bisogna lasciare montare le uova senza fretta per almeno 10 minuti fino a quando non diventano chiarissimi, quasi bianchi.

A questo punto, sempre con la planetaria in funzione, aggiungete a cucchiaiate di acqua tiepida: in questa fase la massa non deve cambiare la sua consistenza ma il suo volume. Dopo avere utilizzato tutta l’acqua (sempre calda), versare il succo di limone filtrato: si otterrà una soluzione acidula e profumata e per ultimo il liquore. Incorporare alla massa montata gli albumi montati con un pizzico di sale, inserendoli  a neve fermissima già pronti, almeno in tre volte e mescolando con il solito movimento "dal basso verso l'alto" della spatola per mantenere il più possibile la montata, unire la farina e la fecola di patate con il lievito precedentemente setacciati poco alla volta sino a completo assorbimento delle farine.

Trasferire subito nello stampo e infornare per 40-45 minuti, come ho detto, in forno statico.

In cottura la torta aumenta molto di volume, anche se un po’ si abbassa appena tolta dal forno. Trascorso il tempo, controllare la cottura con uno stecchino che dovrà fuoriuscire pulito dal dolce. Dopo 5 minuti, trasferire la torta su una gratella e lasciare freddare.

Per fare questa torta ho usato la tortiera è la più grande che ho in casa e ha un diametro di 34 cm e un'altezza di 12 

Ingredienti per la farcitura (Crema Diplomatica)

La crema diplomatica consiste nell’unione di due famose creme:

La crema pasticcera  e crema Chantilly

Ingredienti per la crema pasticcera

• Farina (o maizena ) 25 gr
• Latte  250 ml
• Uova 3 tuorli.
• Vaniglia 1 baccello.
• Zucchero 150 gr.

Preparazione

Fate sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola con il baccello di vaniglia, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 10 minuti.
In una terrina a parte  lavorate i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, molto bene fino a ottenere una crema spumosa e biancastra; versate un terzo del latte tiepido a filo poi incorporate pian piano la farina setacciata. Continuate a sbattere con le fruste elettriche; togliete la stecca di vaniglia  che avete lasciato in infusione nel latte e aggiungete nella casseruola, poco alla volta e mescolando con una frusta, il composto di uova, farina, zucchero e latte. A questo punto portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché il composto si addensi, sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l'aggiunta del latte freddo che avete tenuto da parte.
Spegnete il fuoco e versatela in una ciotola per farla raffreddare lasciate raffreddare.

Consiglio

Se non trovate il baccello di vaniglia, in sostituzione potete usare qualche goccia di essenza di vaniglia o una busta di vanillina; eviterete così anche il tempo di infusione.
Se volete potrete usare una scorza di limone per profumare la crema, che toglierete dopo l’infusione, oppure potrete incorporare, mescolando con una frusta, degli alcolici prima che la crema si raffreddi.
Per evitare che si formi una pellicola in superficie mentre la crema si raffredda, copritela appoggiando sulla superficie della pellicola per alimenti quando la crema è ancora calda.

Ingredienti per la crema chantilly

• Panna fresca 250 ml.
• Zucchero a velo 50 gr

Preparazione

Versate la panna in una ciotola alta e stretta e montatela con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.

Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.

Ingredienti per la bagna

• acqua 300 gr
• Zucchero semolato 300 gr
• Liquore Maraschino o alchermes 60/70 gr

Preparazione

Mettere l’acqua e lo zucchero in pentolino e portarlo a bollore, toglierlo dal fuoco e aspettare che il liquido si raffreddi poi aggiungere il liquore.

 

Ingredienti per la glassa all’arancia

• Mascarpone 125 gr
• Zucchero a velo 250 gr
• Il succo di un’arancia
• 2 Arance per la guarnitura

Preparazione

Mischiare il mascarpone con lo zucchero a velo e il succo filtrato dell’arancia amalgamando bene la crema sciogliendo eventuali grumi, regolare la consistenza del composto aggiungendo zucchero a velo, la consistenza da ottenere e  per intenderci come quella della panna montata, altrimenti se è troppo liquida quando la stendete sui fianchi della torta cola tutto giù.

Farcitura della torta

 A questo punto visto che abbiamo che abbiamo tutti i componenti possiamo procedere alla farcitura della torta.

Per prima cosa dobbiamo tagliare la torta (dimenticavo la torta si taglia meglio se ha riposato dalle 12 / 24 ore avvolta nella pellicola) in due dischi, posizioniamo il fondo già nel piatto di portata (perché dopo non si può più spostare), che deve essere più grande di diametro della torta almeno di 3-5 cm . Imbevete con la bagna i dischi della torta prima il fondo, fate uno strato con la crema diplomatica, adusto punto imbevete lo strato superiore e adagiatelo su quello inferiore, a questo punto incominciate a spalmare la glassa sopra la torta aiutandovi con  tarocco liscio (una spatola) ricoprite anche i fianchi della torta, adesso prendete un’arancia tagliatela senza sbucciarla nel verso della lunghezza per poi ricavarne delle fettine spesse 3-5 mm che adageremo sui fianchi per creare una sorta di merletto qualcuna si può mettere anche sopra, poi ognuno è libero di guarnirla più o meno .

e questo è il risultato finale prima del taglio