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giovedì 3 ottobre 2013

Mustatzolus (Mostaccioli) di Oristano



Oggi vi presento per chi non abita in Sardegna, un dolce tipico dell’Oristanese ma conosciuto e apprezzato da tutta la Sardegna in quanto questo dolce è presente in ogni festa paesana, e nei negozi, anche se purtroppo soppiantata dalla produzione in scala industriale. E’ un dolce semplice, ma allo stesso tempo ha bisogno di cure, a cominciare dal lievito padre, come dicevo semplice negli ingredienti che vi elenco di seguito.

Mustatzolus finiti
 Ingredienti per il primo impasto:

100 gr di lievito madre fatto con la farina di grano se non lo avete seguite le istruzioni qui
600 gr di farina 00
450 gr di acqua
Il succo di due limoni filtrato
Lievito madre
Procedimento:
In una ciottola mettete il lievito madre e aggiungiamo un po’ di acqua tiepida in modo da sciogliere quasi del tutto il lievito poi in una ciottola versiamo la farina il lievito che abbiamo sciolto e impastiamo con la rimanente acqua sempre tiepida per ultimo aggiungiamo il succo del limone sino a quando otterremo una pastella abbastanza densa, poi metteremo a riposare per un giorno in un posto al riparo da correnti d’aria (il vano del forno della cucina andrà benissimo.

L'impasto dopo un giorno
 Ingredienti per il secondo impasto:

600 gr di farina 00
1200 gr di zucchero semolato
La scorza grattugiata di 4 limoni
½ cucchiaio di cannella in polvere 

gli aromi
Procedimento:
Versiamo in una conca di terracotta (scivedda), (se ce l’avete altrimenti andrà bene anche un altro contenitore) il primo impasto aggiungiamo la cannella la scorza grattugiata dei limoni e alterniamo lo zucchero e la farina amalgamando tutti gli ingredienti tra loro, per fare quest’operazione aiutatevi anche con un tarocco (una spatola di plastica) per raschiare e mischiare anche l’impasto che si trova sul fondo, finita quest’operazione copriamo la terrina con della pellicola alimentare e lasciamo riposare l’impasto in un posto al riparo da correnti d’aria (il vano del forno della cucina andrà benissimo) per 15 giorni, si avete letto bene 15 giorni.
Impasto pronto per la maturazione
Ultimo ingrediente:
15 gr di bicarbonato di sodio
Farina per la spianatoia
ecco l'impasto dopo la maturazione
Trascorso il tempo della maturazione dell’impasto aggiungiamo due cucchiai di acqua calda per ammorbidire lo strato superficiale dell’impasto poi sciogliamo in due cucchiai di acqua tiepida il bicarbonato di sodio e lo incorporiamo nell’impasto, adesso bisogna fare la formatura dei dolci. 
come si presenta l'impasto dopo l'aggiunta dell'acqua calda e del bicarbonato di sodio
 
Lo stampo per la formatura
Per fare questo mi sono costruito uno stampo di legno, che ha la forma di un parallelogramma, che dovrò rifare più piccolo in quanto quando avevo l’impasto in maturazione mi trovavo in un centro commerciale e qui c’erano i mostaccioli ho preso le misure di questi e ho fatto lo stampo spesso 1 cm (90x70 mm) senza tener conto che questi erano cotti, perciò dovrò rifare lo stampo più piccolo di almeno 1 cm per lato.
Detto questo torniamo alla formatura dei dolci quindi disponiamo sul piano da lavoro della farina e con l’aiuto di due cucchiai (perché l’impasto è molto appiccicoso) mettete una pallina d’impasto sulla farina

e lavoratelo sulla farina in modo che la superficie non si attacchi e che la massa prenda un po’ di consistenza, a questo punto mettete l’impasto dentro lo stampo infarinato,

Dolce formato
 e con le dita fategli prendere la forma poi sollevate lo stampo e con l’aiuto di una spatola prendete il dolce e adagiatelo in una teglia foderata con carta forno e infarinata, lasciate uno spazio tra i pezzi di almeno 2 -3 cm perchè durante la cottura crescono, infornateli in forno già caldo in modalità statico a 240 °C  per 10 minuti o in ogni caso quando la superficie diventa di color nocciola chiaro, lasciateli nella teglia per raffreddarsi un po’ perché appena sfornato il dolce è morbido e se avete messo poca farina sul fondo il dolce tenderà a rimanere attaccato alla carta forno, 

Dolci in raffreddamento
 una volta raffreddati completamente preparate una glassa a freddo in questo modo, in una ciotola versate circa 300 gr di zucchero a velo e aggiungete piano acqua sino a quando otterrete una glassa che non deve essere troppo liquida altrimenti colerà e allo stesso tempo non deve essere troppo densa perché questa glassa andrà passata con un pennello senza fare uno spessore uniforme ma lasciando anche delle striature. 

Dolci glassati in asciugatura

Per fare questi dolci ho preso spunto dal libro “Dolci di Sardegna”, un libro che non parla solo di dolci ma li descrive e spiega il loro significato dei dolci nelle fasi della vita.


Con le dimensioni di questo stampo sono usciti 42 pezzi. 

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