i dolci di zio Eri: Maccarons

Prendendo spunto dal blog http://idolcidipinella.blogspot.it/ che pubblica spesso questo dolce francese, ho deciso di avventurarmi anch’io in questa preparazione.

I miei primi maccarons

Ingredienti per 48 maccarons chiusi:

175 gr di zucchero a velo

175 gr di farina di mandorle

150 gr d’albume invecchiato di due giorni a temperatura ambiente

20 gr di zucchero semolato

Colorante alimentare in polvere a piacere

Ingredienti per lo sciroppo di zucchero cotto.

175 gr di zucchero semolato

60 gr d’acqua

Preparazione:

Ho macinato le mandorle con il macina mandorle poi le ho infornate per 10 minuti in forno già cardo a 150°C

Le mandorle macinate e infornate

una volta che le mandorle macinate si sono raffreddate le ho ripesate e ho aggiunto la stessa quantità di zucchero a velo, dopo aver mischiato lo zucchero con le mandorle continuato a sminuzzare per un paio di secondi le mandorle con il mixer per assottigliare ancora di più le mandorle,


Le mandorle con lo zucchero a velo


Le mandorle rimacinate (TPT)

adesso preparo la meringa, divido in due parti gli albumi, verso una parte degli albumi nella ciottola del frullatore e iniziamo a montare gli albumi a velocità media nel frattempo verso in un pentolino i 175 gr di zucchero semolato e i 60 gr d’acqua e faccio bollire lo sciroppo sino a 115-116°C con l’aiuto di un termometro controllo la temperatura,

Lo sciroppo è pronto

raggiunta questa temperatura, verso a filo lo sciroppo di zucchero nella ciottola del frullatore, frullando in continuo controllando la temperatura con il termometro sino a quando questa scende a 45°C, a questo punto verso la seconda parte degli albumi sino a quando avremo ottenuto una meringa compatta e sostenuta, a questo punto ho versato tutto in una volta il la miscela di zucchero a velo e mandorle macinate (detto in gergo TPT), e con una spatola ho amalgamato il tutto, adesso stà a voi se fare i maccarons di un solo colore o più colori se decidete di fare due colori dividete l’impasto in due ciotole

Impasto rosa

Impasto verde

e versate poco alla volta il colore in polvere desiderato, io vi consiglio di usare la punta di un coltello per versare il colorante, perché per colorare la meringa ne basta pochissimo poi regolatevi voi per l’intensità del colore, una volta ottenuto il colore versiamo il composto in una sacca-a-poche con un beccuccio liscio n° 10, possiamo procedere in due modi per la formatura dei maccarons disponendo su una placca da forno rivestita con carta da forno disponendo dei dischetti del diametro di 3 cm circa e alti1.5 cm distanziati tra di loro 2 cm, altrimenti compratevi il tappetino in silicone per i maccarons in modo da guidarvi sia per la disposizione che per la grandezza, dopo la formatura si dovrebbe attendere circa 30 minuti in modo che la superficie si asciughi ma come scrive Pinella si può fare anche senza, io li ho fatti in tutti e due i modi e non ho notato differenze, quello che ho fatto in tutti e due casi ho dato dei colpetti sotto la teglia in modo da assestare il composto, infornare in forno già caldo a 145 °C modalità statica per 15 minuti, prima di staccarli aspettare che si siano raffreddati.