New York Cheesecake gluten free

Ogni tanto come sapete mi cimento in esperimenti dolciari, e questa volta ho voluto fare un cheesecake gluten free, nell’ufficio in cui lavoro ho una collega che soffre l’intolleranza al glutine, e ogni volta che portavo qualcosa dove era presente la farina normale lei poteva solo vedere mentre gli altri mangiavano, un giorno parlando con lei dove potessi acquistare la farina gluten free e svelandogli l’intenzione lei stessa mi ha portato 1 kg di questa farina che lei usa per fare dolci, così eccomi qua a presentarvi il mio cheesecake.

dosi per 12/14 persone

Ingredienti per il biscotto:

500 gr di farina gluten free quella che ho usato è della Schär  mixC mix dolci

250 gr di zucchero semolato

250 gr di burro

2 uova intere

2 cucchiaini di lievito per dolci

La buccia grattugiata di un limone grande (altrimenti 2 piccoli)

Preparazione del biscotto:

Mettete nella ciotola del robot da cucina la farina con il burro appena tolto dal frigo tagliato a pezzetti e lo zucchero azionate il robot in modo che il composto che otterrete abbia una consistenza sabbiosa, a questo punto mettete il composto sul piano da lavoro disponendolo a fontana e versate le uova, la scorza grattugiata del limone e il lievito, impastate bene sino ad ottenere un composto liscio, fate la solita palla e avvolgetela con la pellicola per alimenti e mettetela a riposare in frigo per un’ora,

la pasta frolla riposata

 passato il riposo accendete il forno in modalità statica a 180 °C stendete la frolla con il mattarello ad uno spessore di 7-8 mm e infornate per fare il biscotto non serve fare delle forme tanto dopo andrà macinato eventualmente fatene come ho fatto io, la metà con le classiche forme per biscotti e l’altra a foglio,

e infornate nel forno già caldo per 15- 20 minuti il tempo che la superficie diventi dorata, lasciateli freddare bene, io li ho fatti il giorno prima.

 

Biscotto pronto

 

Ingredienti per il fondo:   

500 gr dei biscotti che ho preparato

3 cucchiai di zucchero di canna

100 gr di burro

Ingredienti per la farcia:

3 uova intere 750 gr di formaggio Philadelfia

2 bustine di vanillina

3 uova intere

150 gr di zucchero semolato

25 gr d’amido di mais

Il succo filtrato di ½ limone

1 pizzico di sale

100 ml di panna fresca liquida

Ingredienti per la copertura:

150 ml di panna fresca liquida

170 gr di yogurt bianco greco

Il succo filtrato di ½ limone

1 bustina di vanillina

3 cucchiai di zucchero a velo

Per fare questo Cheesecake ho utilizzato una tortiera apribile da 28 cm

Preparazione del fondo:

Per prima cosa ritagliamo della carta da forno per rivestire la tortiera sia sul fondo sia sui fianchi, per far aderire la carta spennellate il fondo e i fianchi della tortiera con del burro fuso, 

 fatto questo macinate con il robot da cucina il biscotto

 e aggiungete lo zucchero di canna e il burro fuso, il burro non mettetelo tutto in una volta perché dobbiamo ottenere una sorta di pasta non troppo secca ma neanche troppo liquida altrimenti non riusciremo a fare il bordo, una volta fatta la pasta miscelando i tre ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio foderate la tortiera con uno strato uniforme di circa 1 cm facendo anche i bordi per un’altezza di 3 cm, 

pronta per andare in freezer

una volta sistemata la pasta nella tortiera riponetela in freezer per un’ora in modo che s’indurisca bene, nel frattempo prepariamo al farcia nel seguente modo, nella ciotola del frullatore mettete le uova e lo zucchero semolato e fate montare sino a che diventano bianchi e spumosi, aggiungete la vanillina e il formaggio Philadelfia, fate andare piano il frullatore non dobbiamo incorporare molta aria, aggiungete la panna liquida e il succo del limone e il pizzico del sale, passato il tempo di riposo nel freezer  accendiamo il forno in modalità statica a 180 °C,

Non dimenticatevi di mettere nel primo posto in basso una griglia con una teglia più grande della tortiera perché durante la cottura è possibile che la tortiera perda del burro e se questo va direttamente a contatto con il forno farà tantissimo fumo e noi non possiamo aprire il forno durante la cottura se non all’ultimo.

Versiamo la farcia nella tortiera livelliamo il composto aiutandoci con una spatola e inforniamo a 180 °C per mezz’ora poi abbassiamo la temperatura a 160 °C per un’altra mezzora quando mancano gli ultimi 15 minuti se per caso il formaggio stà tendendo a colorarsi troppo mettete un foglio di carta stagnola sopra il dolce con movimenti veloci per non far abbassare troppo la temperatura e il dolce, una volta terminata la cottura qui non si fa la prova stecchino, si spegne il forno e si lascia dentro il forno lasciando la porta leggermente aperta per far uscire il vapore.

Adesso prepariamo la panna acida  che useremo per la copertura, la facciamo adesso perché ha bisogna farla almeno tre ore prima di usarla e la useremo quando la cheesecake sarà completamente fredda, non preoccupatevi se durante il raffreddamento la torta collassa un pochino al centro, con la panna acida la livelleremo di nuovo.

Allora per fare la panna acida mettiamo in una ciotola lo yogurt greco, la panna fresca liquida, la vanillina e lo zucchero a velo e mischiamo bene con un cucchiaio in modo da amalgamare bene gli ingredienti poi aggiungiamo il succo filtrato del limone in tre parti e mischiamo bene il tutto copriamo con della pellicola per alimenti e lasciamolo così per tre ore a temperatura ambiente.

Panna acida

 Quando la torta si è completamente freddata riaccendiamo il forno in modalità statica a 190 °C , versiamo la panna acida al centro della cheesecake e livelliamola con una spatola, 

 inforniamo per 10 minuti per glassare un po’ la panna acida fate di nuovo freddare e riponetela in frigo per almeno sei ore, di solito si finisce la sera per mangiarla il giorno dopo, adesso possiamo togliere la cheesecake dalla tortiera e se volete la potete guarnire con frutta fresca tipo fragole o ciliegie io in casa avevo dello sciroppo rimastomi dalle amarene sciroppate e l'ho decorata così, questa torta si può conservare  in frigo per tre giorni. 

 

purtroppo ho dimenticato la foto della fetta.

Le zeppole di San Giuseppe

Un altro dolce di carnevale anche se non è tipico dalle mie parti, questo dolce è una sorta di bigné fritto e guarnito con la crema pasticcera

 Ingredienti per circa 25 dolci:

250 ml d’acqua

180 gr di farina 00

60 gr di burro

5 uova intere

Un pizzico di sale

20 gr di zucchero semolato

La punta di un cucchiaino di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

Olio per friggere

Per la guarnizione:

crema pasticcera

zucchero a velo

amarene sciroppate

Preparazione delle zeppole:

Mettiamo in tegame l’acqua, il burro, lo zucchero e il pizzico di sale, quando il burro si è sciolto e l’acqua incomincia a bollire versate tutta la farina in un colpo solo e con un mestolo di legno mescolate il composto sempre con il fornello acceso a fuoco medio, sino a quando la massa si stacca dal fondo della pentola e ha formato una pellicina bianca sul fondo,

a questo punto trasferito il composto in una terrina e lasciatela intiepidire, una volta che la massa si è intiepidita aggiungete un uovo alla volta sino a, quando questo sarà incorporato bene nell’impasto fate così per tutte le altre uova a questo punto versate la vanillina e il lievito e mischiate bene,

Impasto terminato

mettete a riscaldare l’olio, disponete un foglio di carta da forno sul piano da lavoro e versate l’impasto in una sacca a poche con un beccuccio a stella medio e formate delle ciambelle di circa 4-5 cm facendo due giri, 

sulla carta da forno distanziandoli un paio di centimetri e facendo delle file questo perché dopo taglieremo la carta da forno a strisce o quadrati che verranno tuffati insieme alla zeppola nell’olio caldo,

quando l’olio raggiunge i 160-165 °C versate le zeppole con la carta da formo in modo che la carta rimanga sopra 

e dopo un po’ con l’aiuto di una pinza rimuoverete, quando iniziano a colorare giratele, dovete girarle un pio di volte sino a quando saranno cotte e avranno preso un colore nocciola chiaro.

Zeppole cotte

 Ingredienti per la crema pasticcera

150 gr di zucchero semolato

La buccia di un limone

1 bustina di vanillina

50 gr di amido di mais

4 rossi d’uovo

500 ml di latte

 Preparazione della crema pasticcera

Io normalmente faccio la crema la sera prima in modo che la crema si raffreddi completamente e nello stesso tempo si rassoda un pochino.

In un tegame versiamo il latte e la scorza del limone intero con la vanillina, in una ciottola mettiamo i rossi d’uovo, lo zucchero e l’amido di mais mescolando energicamente sino a quando iniziano a diventare bianchi e spumosi nel frattempo il latte si sarà scaldato e prima che bolla togliamo la scorza del limone e versiamo il contenuto della ciottola e girando la crema con una frusta sino a quando inizia ad addensare giriamo ancora un po’, togliamo da fuoco e versiamo la crema in altro contenitore e adagiamo la pellicola per alimenti a contatto della crema questo eviterà che crema faccia la crosta in superficie.

Guarnizione delle zeppole di San Giuseppe

Una volta che le zeppole si sono freddate potete tagliarle in due e mettere uno strato di crema pasticcera e poi le richiudete oppure senza tagliarle le spolverizzate con lo zucchero a velo e poi mettete su ognuna al centro un ciuffetto di crema pasticcera con un’amarena sciroppata sopra la crema.

Zeppole finite

Torta di mandorle

Ingredienti:

250 gr di farina di mandorle

75 gr di fecola di patate

250 gr di zucchero semolato

7 uova intere

La scorza grattugiata di due limoni

1 bustina di vanillina

½ bustina di lievito per dolci

3 cucchiai di liquore (strega o maraschino).

Per la glassatura:

250 gr di zucchero semolato

Acqua fior d’arancio

Acqua q.b.

1 cucchiaio di succo di limone

250 gr di zucchero a velo

Preparazione:

Iniziamo con la macinazione delle mandorle che và fatta con il macina mandorle a mano, se non lo avete potete usare il robot da cucina senza far scaldare le mandorle, altrimenti queste rilasciano l’olio e anziché farina otterrete una poltiglia, una volta macinate le mandorle setacciate la farina per eliminare gli eventuali pezzi più grossi, nella ciottola del frullatore o planetaria mettete lo zucchero e i rossi d’uovo e accendete il frullatore, quando iniziano a montare aggiungete la scorza grattugiata del limone e piano piano  incorporate la fecola di patate e la farina di mandorle nel frattempo montate a neve ferma gli albumi, a questo punto spegnete il frullatore e con un leccapentola incorporate dal basso verso l’alto gli albumi e la rimanente farina di mandorle, la vanillina, il liquore e il lievito, trasferite in una tortiera di 24 cm imburrata e infarinata il composto e infornate a forno già caldo in modalità statica a 165 °C per un’ora, dopo circa 35-40 minuti se vedete che al superficie della torta tende a colorarsi troppo, prendete un pezzo di pellicola in alluminio e senza lasciare troppo la porta del forno aperta mettete il foglio di alluminio sopra la torta, quando sono passati i 60 minuti della cottura fate la prova dello stecchino, se lo stecchino esche asciutto spegnete il forno e lasciatela ancora 10 minuti poi toglietela dal forno e lasciatela intiepidire per una quindicina di minuti, a questo punto toglietela dalla tortiera rovesciandola su un folio di carta forno e adagiando sopra della pellicola trasparente per alimenti (per non farla asciugare) lasciatela raffreddare completamente, passate 10 – 12 ore preparate la glassatura leggera in questo modo, in un pentolino versate lo zucchero semolato l’acqua fior d’arancio e continuate a versare acqua fintanto che questa ricopra la superficie per 3 millimetri, accendiamo il fornello e lasciamo cuocere lo zucchero fino a 110 °C se avete il termometro altrimenti prendete una goccia di liquido tra i polpastrelli e il liquido allontanando i polpastrelli deve fare il filo, togliete il pentolino da fuoco e aggiungete piano piano lo zucchero a velo e il cucchiaio del succo di limone sempre mescolando per eliminare i grumi sino ad ottenere un glassa non troppo densa 

Torta in glassatura

eventualmente aggiungendo acqua, adesso posizionate la torta sopra un gratella e versate la glassa e con l’aiuto di una spatola fategli uno strato fine, lasciatela asciugare per almeno 2 ore.

Cartocci fritti Siciliani

Ingredienti per 12 cartocci:

500 gr di farina 00

50 gr di zucchero semolato

50 gr di strutto

250 ml di latte

8 gr di sale

12 gr di lievito di birra

1 uovo intero

Dolci appena finiti

Ingredienti per la farcitura:

400 gr di ricotta di pecora

200 gr di zucchero semolato

80 gr di gocce di cioccolato o se preferite frutta candita a pezzetti.

Prepariamo per prima la farcia almeno 4 ore prima o la sera prima in questo modo, passiamo al setaccio la ricotta e poi unitevi lo zucchero e mischiatelo bene, mettetelo in frigorifero a riposare

Procedimento per la pasta:

in una terrina versiamo la farina , lo zucchero e l’uovo e iniziamo a mischiare con le mani, mettiamo a scaldare il latte circa 30- 35 °C, una volta scaldato dividiamolo in due in una mettiamo il lievito nell’altra il sale, facciamo sciogliere a bagnomaria o nel microonde lo strutto, adesso versiamo il latte con il lievito nell’impasto e amalgamiamo bene con le mani poi versiamo il latte con il sale e per ultimo lo strutto fuso impastiamo ancora poi mettiamo l’impasto sulla spianatoia e spolverizzando con della farina per non farlo attaccare alla spianatoia lavoriamo l’impasto per una quindicina di minuti poi  gli diamo una forma di palla e lo rimettiamo nella terrina per la prima lievitazione circa 2 ore o comunque fino al raddoppio del volume, coprendolo e al riparo da correnti d’aria il forno và benissimo se poi avete la funzione lievitazione nel forno và benissimo, terminata la prima lievitazione prendete l’impasto e mettetelo sulla spianatoia dategli un paio di giri spolverizzando con della farina, adesso tagliate dei pezzi di pasta di circa 75 -80 gr e ricavatene un grissino grosso quanto un dito e avvolgetelo nel cannello in lamiera (quello per fare i gusci dei cannoli siciliani) 

Pronti per la seconda lievitazione

Dopo la seconda lievitazione

 cercando di chiudere l’inizio e la fine della pasta in modo che durante la frittura si apra come è successo a me per alcuni, e li rimettiamo a lievitare per la seconda volta per 1 ora  in una teglia rivestita con carta forno, non troppo vicini altrimenti si attaccano, una volta terminata la seconda lievitazione scaldiamo abbondante olio per frittura a 160°C e immergiamo i cartocci con il cannello ( lo toglieremo dopo la cottura) 

In frittura

quando saranno ben colorati li togliamo e li adagiamo nella carta assorbente e li lasciamo raffreddare, una volta che si sono freddati prendiamo la farcia di ricotta che avevamo preparato in precedenza e aggiungiamo le gocce di cioccolato o i canditi e riempiamo con la farcia una sacca-a-poche, e riempiamo i cartocci con la farcia poi rotoliamoli nello zucchero semolato.