Liquore ALCHERMES

Liquore ALCHERMES pronto per l'assaggio

L'alchèrmes (dall'arabo القرمز, al-qirmiz, che significa cocciniglia e che è utile a indicare il color cremisi, il cui termine deriva anch'esso dalla stessa parola) è un liquore usato per dolci e preparazioni di vario genere. La cocciniglia è un insetto infestante delle piante tutti noi l’abbiamo vista sicuramente in natura,

Cocciniglia sulle piante foto tratta dal WEB

ma trovare la cocciniglia essiccata non è molto facile io me la sono fatta portare da un mio collega che è andato in ferie a Firenze, e in questa città c’è un’erboristeria che vende anche on-line i sui prodotti.

Per la preparazione di questo liquore occorrono i seguenti ingredienti:

 

600 gr di alcool per liquori a 95°

600 gr di zucchero semolato

600 gr d’acqua

10 gr di cocciniglia essiccata

La cocciniglia essiccata

 10 gr di cannella in stecche 

La cannella

 10 gr di coriandolo

I semi di coriandolo

3 gr di noce moscata macinata

noce moscata

 10 grani di cardamomo

i semi di cardamomo

 4 chiodi di garofano

5 gr di scorza d’arancio dolce essiccato

la scorza d'arancio essiccata

3 gr di anice stellato 

i fiori e semi dell'anice stellato

 1 baccello di vaniglia
 

la stecca di vaniglia

Preparazione:

In un mortaio frantumare tutte le essenze tranne la cocciniglia e la vaniglia, in un vaso o bottiglia a chiusura ermetica  inserire l’alcool le essenze frantumate la cocciniglia e la bacca della vaniglia dopo che avremmo estratto il semi, la tagliamo a pezzetti e lasciamo in infusione per almeno tre settimane al buio e avendo l’accortezza di agitare il vaso tutti i giorni,

come si presenta appena versati gli ingredienti

vedrete che ogni giorno che passa l’infuso diventa sempre più rosso l’effetto della cocciniglia, passato il tempo d’infusione facciamo lo sciroppo, mettiamo a scaldare l’acqua e lo zucchero una volta che lo zucchero si sarà sciolto e l’acqua inizia a bollire spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare nel frattempo filtriamo l’infuso alcolico facendolo passare in una pezza di cotone piegata in due,

lo sciroppo di zucchero freddo

aggiungiamo lo sciroppo freddo mischiamo il tutto e imbottigliare.
Con queste dosi si ottengono circa 1.75 litri di liquore

Pastiera Napoletana

Da circa tre mesi stò frequentando un corso una volta alla settimana sulle basi della pasticceria, e una di queste lezioni era sulla pastiera Napoletana, che in occasione delle feste pasquali ho voluto rifare a casa. 

Ingredienti per la pasta frolla:  

1 kg di farina 00

400 gr zucchero semolato

400 gr di burro, se la preferite potete usare margarina

La scorza grattugiata di 2 limoni

2 Bustine di vanillina

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

4 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno

1 Barattolo da 580 gr di grano cotto

40 gr di latte

60 gr di burro

1 pizzico di sale

700 gr di ricotta di pecora setacciata

600 gr di zucchero semolato

7 uova intere + 3 tuorli

1 cucchiaino di cannella in polvere

2  bustine di vanillina

1 cucchiaio d’acqua fior d’arancio

50 gr di cedro candito

50 gr di cubetti d’arancia candita 

PROCEDIMENTO: 

Per preparare la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria o del frullatore impastare lo zucchero con il burro che deve essere freddo appena tolto dal frigo e tagliato a cubetti, una volta che avremo ottenuto un crema

 incorporiamo le uova uno alla volta, aggiungere la cannella, il lievito, la scorza grattugiata del limone, il pizzico del sale per ultimo aggiungiamo la farina, adesso finiamo l’impasto a mano sul piano di lavoro quando avremo ottenuto un’impasto liscio lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti e lo mettiamo a riposare in frigo per una mezz’ora, nel frattempo prepariamo il ripieno.

PROCEDIMENTO:

Per preparare il ripieno

In un tegame a freddo versare il grano con i rebbi di una forchetta schiacciamo tutto il grano in modo separare tutti i chicchi versiamo il latte, il burro ed un pizzico di sale e girando in continuazione a fuoco lento fintanto che il grano avrà assorbito il latte e il burro ottenendo una crema spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare il composto. 

Crema di grano pronta

In una ciottola capiente versiamo la ricotta setacciata lo zucchero e iniziamo a frustare con un frullatore poi incorporare le uova e i tuorli, gli aromi infine aggiungere il grano cotto freddo e i canditi, una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati insieme, stendiamo la sfoglia sottile un paio millimetri 3 o 4 mm inserire un foglio di carta forno grande quanto il fondo della teglia in modo che quando togliete il dolce dalla teglia vi agevola l’operazione, e foderare le teglie (io con questi ingredienti ho ottenuto 4 tegliette rettangolari 16 x 22 cm), preparate tutte le teglie prima di versare il ripieno e prima di versare rimescolate il ripieno in modo che l’impasto sia omogeneo il più possibile. Riempite sino a lasciare 1.5 / 2 cm dal bordo perché durante la cottura il ripieno si gonfia,

poi durante il raffreddamento un po’ riscende, con la pasta frolla che vi è rimasta fate delle strisce tagliandole con la rotella tagliapasta larghe 1 cm e adagiatele sul ripieno in senso obliquo tagliando l’eccesso e schiacciando i lembi delle strisce sul bordo della pasta frolla,

in cottura

 infornare in forno già caldo a 180 °C per 40/45 minuti, se usate il forno in modalità ventilata dovete avere l’accortezza di invertire le teglie dopo 20 minuti come posizione quella che stà sopra và sotto e viceversa e ogni 15 minuti ripetere l’operazione sino al termine della cottura ovviamente per fare questa operazione bisogna essere in due, per lasciare il meno possibile il forno aperto e per non far smontare il dolce, una volta cotto il dolce bisogna farlo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.

pastiere a cottura ultimata

Prima di servire potete spolverizzare il dolce con dello zucchero a velo.

Biscotti morbidi al limone

Biscotti finiti

Ingredienti per circa 30 biscotti:

100 gr di burro morbido

120 gr di zucchero

1 uovo intero

300 gr di farina 00

½ bustina di lievito per dolci

La scorza grattugiata e il succo di un limone

3 gocce d’essenza limone

Zucchero semolato q.b.

Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Mettiamo lo zucchero semolato con il burro morbido nella ciottola del frullatore sino a, quando otteniamo una crema aggiungiamo l’uovo intero, aspettiamo che l’uovo venga incorporato popi aggiungiamo la scorza del limone grattugiata e il succo dello stesso filtrato, poi aggiungiamo la farina con il lievito che avremo setacciato insieme una volta che la farina sarà stata incorporata nell’impasto mettiamo l’impasto in frigorifero per almeno un’ora in modo che la massa ottenuta si rassodi,

Come si presenta la massa riposata

passato il tempo in frigo accendiamo il forno in modalità statica a 180 °C, foderiamo la teglia con la carta da forno, disponiamo in due piatti dello zucchero a velo in uno e nell’altro dello zucchero semolato, portiamo fuori dal frigo l’impasto e con le mani facciamo delle palline grandi quanto una noce e facciamo rotolare prima nello zucchero semolato

le palline nello zucchero semolato

poi nello zucchero a velo e li disponiamo nella teglia lasciandoli distanziati almeno due cm tra di loro, 

le palline con lo zucchero a velo pronte per la cottura

perché durante la cottura le palline tendono ad allargarsi e a crescere per via del lievito, una volta terminata la sistemazione in teglia infornarli e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti, durante la cottura i biscotti faranno delle crepe mettendo in risalto il colore giallo del suo interno,

come si presentano dopo cotti

una volta cotti lasciarli freddare nella teglia per non romperli.