Pastiera Napoletana

Da circa tre mesi stò frequentando un corso una volta alla settimana sulle basi della pasticceria, e una di queste lezioni era sulla pastiera Napoletana, che in occasione delle feste pasquali ho voluto rifare a casa. 

Ingredienti per la pasta frolla:  

1 kg di farina 00

400 gr zucchero semolato

400 gr di burro, se la preferite potete usare margarina

La scorza grattugiata di 2 limoni

2 Bustine di vanillina

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

4 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno

1 Barattolo da 580 gr di grano cotto

40 gr di latte

60 gr di burro

1 pizzico di sale

700 gr di ricotta di pecora setacciata

600 gr di zucchero semolato

7 uova intere + 3 tuorli

1 cucchiaino di cannella in polvere

2  bustine di vanillina

1 cucchiaio d’acqua fior d’arancio

50 gr di cedro candito

50 gr di cubetti d’arancia candita 

PROCEDIMENTO: 

Per preparare la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria o del frullatore impastare lo zucchero con il burro che deve essere freddo appena tolto dal frigo e tagliato a cubetti, una volta che avremo ottenuto un crema

 incorporiamo le uova uno alla volta, aggiungere la cannella, il lievito, la scorza grattugiata del limone, il pizzico del sale per ultimo aggiungiamo la farina, adesso finiamo l’impasto a mano sul piano di lavoro quando avremo ottenuto un’impasto liscio lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti e lo mettiamo a riposare in frigo per una mezz’ora, nel frattempo prepariamo il ripieno.

PROCEDIMENTO:

Per preparare il ripieno

In un tegame a freddo versare il grano con i rebbi di una forchetta schiacciamo tutto il grano in modo separare tutti i chicchi versiamo il latte, il burro ed un pizzico di sale e girando in continuazione a fuoco lento fintanto che il grano avrà assorbito il latte e il burro ottenendo una crema spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare il composto. 

Crema di grano pronta

In una ciottola capiente versiamo la ricotta setacciata lo zucchero e iniziamo a frustare con un frullatore poi incorporare le uova e i tuorli, gli aromi infine aggiungere il grano cotto freddo e i canditi, una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati insieme, stendiamo la sfoglia sottile un paio millimetri 3 o 4 mm inserire un foglio di carta forno grande quanto il fondo della teglia in modo che quando togliete il dolce dalla teglia vi agevola l’operazione, e foderare le teglie (io con questi ingredienti ho ottenuto 4 tegliette rettangolari 16 x 22 cm), preparate tutte le teglie prima di versare il ripieno e prima di versare rimescolate il ripieno in modo che l’impasto sia omogeneo il più possibile. Riempite sino a lasciare 1.5 / 2 cm dal bordo perché durante la cottura il ripieno si gonfia,

poi durante il raffreddamento un po’ riscende, con la pasta frolla che vi è rimasta fate delle strisce tagliandole con la rotella tagliapasta larghe 1 cm e adagiatele sul ripieno in senso obliquo tagliando l’eccesso e schiacciando i lembi delle strisce sul bordo della pasta frolla,

in cottura

 infornare in forno già caldo a 180 °C per 40/45 minuti, se usate il forno in modalità ventilata dovete avere l’accortezza di invertire le teglie dopo 20 minuti come posizione quella che stà sopra và sotto e viceversa e ogni 15 minuti ripetere l’operazione sino al termine della cottura ovviamente per fare questa operazione bisogna essere in due, per lasciare il meno possibile il forno aperto e per non far smontare il dolce, una volta cotto il dolce bisogna farlo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.

pastiere a cottura ultimata

Prima di servire potete spolverizzare il dolce con dello zucchero a velo.