Maccarons al cioccolato e lemon curd

 

Ingredienti per 40 maccarons chiusi (dipende dalla dimensione):

175 gr di zucchero a velo

175 gr di farina di mandorle

150 gr d’albume invecchiato di due giorni a temperatura ambiente

20 gr di zucchero semolato

Colorante alimentare in polvere giallo per i maccarons al lemon crud, e cacao in polvere la quantità varia a seconda del colore che volete ottenere, io vi consiglio di farli chiari se li volete molto scuri o mettete il colorante in polvere al posto del cacao, per i maccarons con la ganache al cioccolato

Ingredienti per lo sciroppo di zucchero cotto.

175 gr di zucchero semolato

60 gr d’acqua

Se avete letto il post precedente sui maccarons, noterete che ho variato leggermente il procedimento della meringa ma vi assicuro che i maccarons vengono bene ugualmente.

 

Preparazione:

Ho macinato le mandorle con il macina mandorle poi le ho infornate per 10 minuti in forno già caldo a 150°C  una volta che le mandorle macinate si sono raffreddate le ho ripesate e ho aggiunto la stessa quantità di zucchero a velo,

le mandorle macinate e appena tolte dal forno infornata

dopo aver mischiato lo zucchero con le mandorle continuato a sminuzzare per un paio di secondi le mandorle con il mixer per assottigliare ancora di più le mandorle, adesso preparo la meringa, verso albumi nella ciottola del frullatore e iniziamo a montare gli albumi a velocità media e aggiungendo lo zucchero semolato (i 20 grammi) a più riprese e faccio andare al massimo il frullatore,

nel frattempo verso in un pentolino i 175 gr di zucchero semolato e i 60 gr d’acqua e faccio bollire lo sciroppo sino a 115-116°C

lo sciroppo di zucchero in preparazione

con l’aiuto di un termometro controllo  la temperatura, raggiunta questa temperatura, diminuisco la velocità del frullatore e verso a filo lo sciroppo di zucchero nella ciottola del frullatore, frullando in continuo controllando la temperatura con il termometro sino a quando questa scende a 45°C a quando avremmo raggiunto questa temperatura la meringa sarà compatta e sostenuta, a questo punto ho versato tutto in una volta la miscela di zucchero a velo e mandorle macinate (detto in gergo TPT), 

TPT (tant por tant)

e con una spatola ho amalgamato il tutto, sino a quando il composto forma un nastro facendolo colare dalla spatola, adesso stà a voi se fare i maccarons di un solo colore o più colori se decidete di fare due colori dividete l’impasto in due ciotole e versate poco alla volta il colore in polvere desiderato, io vi consiglio di usare la punta di un coltello per versare il colorante, perché per colorare la meringa ne basta pochissimo poi regolatevi voi per l’intensità del colore, una volta ottenuto il colore versiamo il composto in una sacca-a-poche con un beccuccio liscio n° 10, possiamo procedere  per la formatura dei maccarons disponendo su una placca da forno rivestita con carta da forno disponendo dei dischetti del diametro di 3 cm circa e alti1.5 cm  distanziati tra di loro 2 cm, dopo la formatura si deve attendere circa 30 minuti in modo che la superficie si asciughi

maccarons in asciugatura

 ho dato dei colpetti sotto la teglia in modo da assestare il composto, infornare in forno già caldo a 145 °C modalità statica per 15 minuti se sono piccoli 20 minuti se sono grandi per grandi intendo gusci che hanno un diametro intorno ai 50 mm, prima di staccarli aspettare che si siano raffreddati.

Farcitura

Ho preparato una crema lemon curd.

Con questa crema ho farcito 48 maccarons

Ingredienti:

2 limoni

220 gr di zucchero semolato

100 gr di burro

3 uova intere + 2 rossi

1 cucchiaio di maizena

1 bustina di vanillina

Preparazione:

Ho grattugiato la buccia dei limoni e l’ho messo in un pentolino poi ho aggiunto il succo filtrato dei limoni e la maizena e la vanillina ho acceso il fuoco a fiamma media mescolando il composto con una frusta e quando ha iniziato a scaldare ho inserito il burro tagliato a pezzetti, nel frattempo ho inserito le uova intere con lo zucchero nella ciotola del frullatore e ho fatto montare il tutto, nel mentre il burro si è sciolto e ha ripreso il bollore, ho abbassato la fiamma e ho incorporato le uova sempre girando con la frusta sino a quando la crema ha iniziato a addensarsi girato ancora un po’ ho spento il fuoco e ho trasferito la crema in una ciottola coprendo con la pellicola per alimenti facendo appoggiare alla superficie della crema, una volta che si è raffreddata l’ho messa in frigo un paio d’ore (io l’ho fatta la sera prima) in modo che si addensi di più, con una sacca-a-poche ho farcito uno guscio e poi chiudendo facendo roteare sulla crema un guscio senza crema per distribuire uniformante la crema. 

 

maccarons al lemon curd finiti

Altra farcitura

Ho preparato una ganache al cioccolato fondente.

Con questa crema ho farcito 48 maccarons      

Ingredienti:

250 gr di panna fresca

250 gr di cioccolato fondente

30 gr di burro

Preparazione:

Ho spezzettato il cioccolato e l’ho fatto ammorbidire quasi sciogliere nel microonde, ho messo in un pentolino la panna e il burro quando questa ha iniziato a bollire ho spento il fuoco e gli aggiunto il cioccolato girando con il composto con una frusta sino a quando il cioccolato si è completamento sciolto e amalgamato con la panna, quando la ganasce si è raffreddata l’ho messa nel frigo per due ore per addensarsi, con una sacca-a-poche ho farcito uno guscio e poi chiudendo facendo roteare sulla crema un guscio senza crema per distribuire uniformamente la crema. 

maccarons con ganache di cioccolato