CANNOLI SICILIANI

Con le dosi indicate si ottengono circa 45 cannoli

Ingredienti per la cialda:

500 gr di FARINA OO

50 gr di STRUTTO

15 gr SALE

1 bustina di VANILLINA

20 gr di CACAO

1 UOVO INTERO

160 ml di MARSALA

Come procedere per la sfoglia:

Versare nella ciotola del frullatore la farina, lo strutto, il sale, la vanillina, l’uovo e il cacao in polvere settaciato, 

aggiungere lentamente il vino marsala ed impastare il tutto, togliere dalla ciotola del frullatore l’impasto e continuatelo a lavorare un po’ sul piano da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio, 

Impasto pronto per il riposo

lasciare riposare per una mezz’ora, passato il tempo di riposo dalla pasta tagliare dei tocchetti e spianare con il mattarello e inserite la pasta  nella sfogliatrice usare molta farina sulla spianatoia, stendere la sfoglia con la macchina sino al n° 4 poggiare la striscia di pasta sul tavolo e da questa ricavare dei cerchi col taglia pasta del diametro pari alla larghezza della sfoglia e sistemarli sulla spianatoia uno sull’altro a scala, lasciando circa un cm libero dall’altro cerchi di pasta, sbattere un uovo e aggiungere un cucchiaio di farina (fare una pastella) e con questo spennellare solo un’estremità delle sfoglie che avevamo lasciato scoperto, prendere ora le canne (o cannelli in lamiera) e arrotolare su di esse le sfoglie lasciando abbastanza larga la circonferenza in modo che durante la frittura la sfoglia si possa gonfiare e uscire facilmente dalla canna, accavallando leggermente e poi premendo, sempre leggermente  il bordo spennellato su quello asciutto,

Le cialde pronte per la frittura

 posizionare su una teglia man mano che si preparano e lasciare riposare, cuocere in olio meglio se strutto  molto caldo, far raffreddare

Iniziamo a far scaldare lo strutto

Ci siamo è ora di friggere le cialde

Le cialde sono pronte

Curiosità perché le canne

Perché le canne ottenute nel modo sottodescritto durante la frittura delle cialde rimangono a galla nello strutto o olio di frittura, in questo modo è più facile controllarne la cottura.

Le canne devono essere preparate in questo modo, si devono tagliare delle canne del diametro di 1.5 – 2 cm, dopo averle pulite asportato le foglie tagliarle in pezzi con un segaccio realizzando dei pezzi subito sotto il nodo in modo che questo dia consistenza al pezzo poi il nodo verrà forato per alleggerirlo poi fate una cernita dei pezzi ottenuti e tagliateli ancora in modo che siano tutti alla stessa lunghezza, poi con una raspa per legno smussate le estremità in modo da eliminare il filo tagliente del bordo della canna, le lasciamo asciugare per una settimana in un posto soleggiato ma non direttamente esposte al sole diretto,

Le canne prima della frittura

 passata una settimana mettiamo a scaldare dello strutto con una scorza intera di un limone in una padella alta quando,

lo strutto sarà caldo inserite le canne nello strutto in numero da formare una fila, attenzione che le canne in quanto contengono umidità non schizzano ma fanno bollire lo strutto, 

e le lasciamo friggere circa per 15 minuti e comunque sino a quando non friggeranno più le mettiamo a scolare

Canne fritte che scolano e canne non fritte

e quando si saranno raffreddate eliminiamo l’eccesso di strutto che si sarà solidificato sulle canne con un foglio di scottex poi li conserviamo sino all’uso in una busta di carta o in un contenitore, lo strutto usato per la frittura delle canne non si può riutilizzare.

CREMA BIANCA DA AGGIUNGERE AL RIPIENO

Ingredienti:

25 gr di AMIDO di RISO o grano (rumina)

250 gr di LATTE

250 gr di PANNA LIQUIDA FRESCA

100 gr di ZUCCHERO SEMOLATO

2 Bustine di VANILLINA

PROCEDIMENTO:

Mettere sul fuoco latte e panna e vanillina

Portare a bollore

Setacciare l’amido e lo zucchero

Versare a pioggia le farine nei liquidi e frustare sino ad ottenere una crema

Spegnere e far raffreddare

Questa crema mischiata al ripieno per i cannoli toglie la stucchevolezza della ricotta.

RIPIENO

Ingredienti:

1 kg di RICOTTA (di pecora)

200 gr di ZUCCHERO  VELO

200 gr di ZUCCHERO SEMOLATO

1 bicchierino di RUM o MARASCHINO

1 bustina di VANILLINA

150 gr di CIOCCOLATO FONDENTE a scaglie o grattugiato

150 gr di CEDRO A CUBETTI o MACEDONIA candita o ARANCIA candita

PROCEDIMENTO:

Passare la ricotta nello schiaccia patate o al setaccio, la ricotta deve essere molto asciutta, se non lo fosse avvolgetelo in un telo e mettetelo in un colapasta con un peso sopra per tutta la notte in modo da far uscire il siero,

aggiungere lo zucchero semolato e a velo, il liquore e il cedro per ultimo aggiungere il cioccolato ( se usate scaglie di cioccolate ricavato da tavolette, passate le scaglie in colapasta in modo da eliminare la polvere di cioccolato che farebbe l'impasto colorato e non bianco) rigirando lentamente e con una spatola, unire la crema bianca ormai fredda preparata in precedenza

Curiosità perché due tipi di zucchero, perché lo zucchero a velo oltre a dare dolcezza come lo zucchero semolato ma egli ha la particolarità di non attirare umidità e quindi a far rassodare il ripieno se lo zucchero a velo non ci fosse.

 

Come completare i cannoli:

Mettere a fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, spennellare i cannoli all’interno con  il cioccolato fuso, con un pennello spennellate l'interno della cialda,

la spennellatura del cioccolato fondente oltre a dare più sapore al dolce renderà la cialda del cannolo croccante perché il cioccolato fa da isolante dall’umidità del ripieno, volendo si può completare la guarnitura della cialda quando il cioccolato non si  è ancora solidificato appoggiando il bordo della cialda nella granella di pistacchio o di mandorla o nocciole 

Bordura con granella di pistacchio

Riempire con il ripieno in precedenza preparato, con una sacca a poche in due volte partendo dal centro verso l’esterno, quando si è arrivati alla fine della cialda chiudere il ripieno facendo il movimento della sacca a poche come se volessimo schiacciare il ripieno verso la cialda, eseguire lo stesso procedimento dall’altra parte.

Completare sistemando alle due estremità mezza ciliegia candita

Spolverizzare con zucchero a velo e metterli su piatto da portata

Risultato finale