Panettone

Panettone  

Durante il ponte dell’immacolata, mi sono cimentato nel panettone seguendo le istruzioni che ho trovato nella video ricetta di Ateliercucina (http://www.ateliercucina.it/panettone-con-uvetta-e-canditi-ricetta/),  in più ho aggiunto a questo l’aroma panettone fatto in casa trovato in questo blog http://blog.giallozafferano.it/ilmondodiantonellacucina/2014/11/25/aroma-home-made-per-panettoni-pandori-e-colombe/

Ingredienti per l’aroma panettone:

50 gr d’acqua

50 gr di zucchero semolato

1 pizzichino di sale

50 gr di miele d’acacia o millefiori

50 gr di glucosio

50 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

La scorza di mezzo limone grattugiata

La scorza di mezza arancia grattugiata

1 bacca di vaniglia tagliata a pezzi

1 fialetta di aroma rhum

Procedimento:

Inserite l’acqua in un pentolino che faremo scaldare a circa °60, aggiungiamo il sale e lo zucchero, quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti, lasciamo intiepidire poi aggiungiamo il miele e il glucosio sciogliamo il tutto, nel bicchiere del frullatore mettiamo i canditi e la bacca della vaniglia e facciamo andare il frullatore finche avremmo ottenuto una poltiglia aggiungiamo le scorze dell’arancia e del limone lo sciroppo che abbiamo ottenuto in precedenza l’aroma del rhum mischiamo bene il tutto poi lo possiamo trasferire in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, da conservare in frigo dura parecchi mesi.

Questo preparato si può usare nel pandoro nel panettone e nelle colombe.

 

L'aroma panettone pronto

 

Allora iniziamo con gli ingredienti per ogni impasto

Le dosi usate nelle tre fasi si riferiscono a un panettone da 1 kg

Ingredienti per la biga:

60g farina Manitoba
30g acqua a 28°C
12g lievito fresco (lievito di birra)

La biga prima della lievitazione

Procedimento:

In una ciottola versiamo la farina e il lievito di birra sbriciolato e piano piano versiamo l’acqua lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una pallina di pasta omogenea, sempre nella stessa ciotola spolverizziamo della farina e poggiamo la pallina di pasta, copriamo con della pellicola trasparente per alimenti e la mettiamo dentro il forno spento con la luce accesa per la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale. 

La biga lievitata

 Ingredienti per il primo impasto:

La biga lievitata
110g farina “00”
110g farina Manitoba
100g acqua a 28°C
60g zucchero semolato
60g burro morbido
40g tuorli d’uovo (circa 3 tuorli)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versiamo la biga, le farine, lo zucchero e i tuorli, e facciamo girare la planetaria al mimino versando piano l’acqua, dopo circa quindici minuti quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola aggiungiamo poco alla volta il burro che lo avremo lavorato con una frusta per ammorbidirlo un po’, finito di incorporare tutto il burro lasciate andare la macchina per circa 10 minuti fintanto che l’impasto sarà ben incordato.

Spolverizzate il piano di lavoro con la farina e lavorate con le mani l’impasto, formiamo una palla e la rimettiamo dentro la ciotola della planetaria coperta con la pellicola trasparente per la lievitazione fino al raddoppio del volume. 

Primo impasto pronto per la lievitazione

Direi che ha lievitato...

 Ingredienti per il secondo impasto:

Impasto precedente
60g farina “00”
60g farina Manitoba
60g zucchero semolato
30g miele
60g burro morbido
50g acqua 28°C
40g tuorli d’uovo
140g uvetta passita
140g canditi a cubetti arancio e cedro
1g sale
1 vanillina
1 cucchiaio di aroma panettone

Procedimento:

Una volta che l’impasto ha lievitato aggiungiamo a questo le farine, lo zucchero, il miele e le uova e avviamo la planetaria a bassa velocità piano piano aggiungiamo l’acqua tiepida e il sale la vanillina e l’aroma panettone, lasciamo girare la macchina finche l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, poco alla volta inseriamo il burro che avremo lavorato con una forchetta per ammorbidirlo e lasciamo incordare bene l’impasto, a questo punto aggiungiamo l’uva sultanina che avremo precedentemente ammollato in acqua tiepida e poi asciugata con un canovaccio, e i canditi,

mettete l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato lavorate un po’ l’impasto poi fate una palla e coprite l’impasto con un tovagliolo per un mezz’oretta,

poi trasferite l’impasto in uno stampo di carta per panettone da1 kg 

Aspettiamo che lieviti

 

Ci siamo

e ungete la superficie con del burro fuso in modo che non faccia la crosta, posizionate lo stampo già sulla teglia da forno in modo da muovere troppo la massa lievitata, lasciare lievitare finche l’impasto arriva al bordo, a questo punto con una lametta fate una croce sulla parte superiore il taglio deve essere poco profondo giusto 2-3 mm e al centro della croce mettiamo una noce di burro,

accendiamo il forno in modalità statico  a 200 °C e inforniamo quando il forno è in temperatura per 20 minuti abbassiamo la temperatura a 180 °C e lasciamo cuocere per 30 minuti, se per caso vedete che la superficie del panettone stà molto colorando mettete un foglio di pellicola in alluminio, una volta terminata la cottura dobbiamo infilzare due spiedini sulla base del panettone e metterlo a raffreddare a testa in giù magari dentro una pentola fino al completo raffreddamento.

 

Appena sfornato

Fase di raffreddamento