Mustaccioli Napoletani

Un po’ di tempo fa avevo visto sul canale YUO TUBE il video del pasticcere napoletano Antonio Castaldo, https://www.youtube.com/watch?v=vYMF72bU0dI e visto che è un dolce tipico natalizio campano ho provato a farlo, eco di seguito gli ingredienti da cui escono circa 80 dolcetti di forma romboidale dimensioni 60x100 mm.

Prodotto finito

Ingredienti:

1 kg di farina 00

600 gr di zucchero semolato

200 gr di miele

200 gr di mandorle tritate grossolanamente

200 gr di marmellata di albicocche

50 gr di cacao amaro

175 gr di vino moscato

175 gr di acqua

10 gr di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)

15 gr di pisto, il pisto è una miscela di spezie chiodi di garofano, cannella, anice stellato, coriandolo macinati ecco da dove deriva il nome pisto, io ho usato 4 bustine di 4 gr di saporita.
1cucchiaio di scorza d'arancio secca macinata

Per la guarnitura cioccolato fondente circa 800 gr dipende dallo spessore di copertura

Gli ingredienti

 Procedimento:

Per prima cosa bisogna tagliare grossolanamente le mandorle io l’ho fatto con una mezzaluna, mischiare lo zucchero, la farina, le mandorle, le spezie facendo la fontana o in una terrina e incorporare il miele che deve essere liquido nel caso non lo fosse scaldatelo a bagnomaria per scioglierlo perché in inverno il miele tende a cristallizzare, e la marmellata di albicocche e il vino moscato, l’impasto và impastato a mano cercando di incorporare bene gli ingredienti 

per ultimo versiamo l’acqua che intiepidiamo e sciolto il bicarbonato d’ammonio,

Acqua con il bicarbonato di ammonio sciolto

a questo punto lavoriamo l’impasto sulla spianatoia aiutandoci se necessario con della farina, una volta che tutti gli ingredienti sono omogenei aggiungiamo poco alla volta il cacao, terminata l’aggiunta del cacao.avvolgiamo l’impasto nella pellicola trasparente per alimenti e lasciamola riposare a temperatura ambiente anche dentro il forno spento per 24 ore.

Impasto pronto per il riposo

 

L'impasto dopo il riposo

Terminato il riposo stendiamo l’impasto  spolverando il piano di lavoro con farina  e con il mattarello facciamo una sfoglia alta circa 1 cm poi con una rotella taglia pasta ( io ho usato una rotella taglia pizza) tagliamo la pasta a forma di rombi e disponiamoli sulle teglie rivestite di carta forno, passare un pennello innumidito d'acqua per eliminare l'eventuale farina sulla faccia del dolce,

inforniamo a forno già caldo modalità  statica a 180 °C per 15 Max 20 minuti. 

mustaccioli cotti

 Una volta raffreddati sciogliamo nel microonde il cioccolato e prepariamoci alla copertura, consiglio indossiamo dei guanti perché altrimenti ci troveremo le mani intrise di cioccolato, per la copertura faremo così come spiega anche il pasticcere Antonio Castaldo, ad un alla volta prendiamo un mustacciolo e immergiamolo nel cioccolato fuso poi con l’aiuto di un mestolo di legno o spatola poggiato sul contenitore della cioccolata fusa battiamo con dei colpetti il mustacciolo su di questa per far scendere la cioccolata in eccesso, poi adagiare il mustacciolo sulla carta da forno sino a quando la cioccolata si sarà solidificata, 

il primo lavoro il più duro è finito adesso viene il secondo lavoro mangiarli e tanti auguri di buone feste.

Maccarons

Prendendo spunto dal blog http://idolcidipinella.blogspot.it/ che pubblica spesso questo dolce francese, ho deciso di avventurarmi anch’io in questa preparazione.

I miei primi maccarons

 Ingredienti per 48 maccarons chiusi:

175 gr di zucchero a velo

175 gr di farina di mandorle

150 gr d’albume invecchiato di due giorni a temperatura ambiente

20 gr di zucchero semolato

Colorante alimentare in polvere a piacere

Ingredienti per lo sciroppo di zucchero cotto.

175 gr di zucchero semolato

60 gr d’acqua

Preparazione:

Ho macinato le mandorle con il macina mandorle poi le ho infornate per 10 minuti in forno già cardo a 150°C   

Le mandorle macinate e infornate

una volta che le mandorle macinate si sono raffreddate le ho ripesate e ho aggiunto la stessa quantità di zucchero a velo, dopo aver mischiato lo zucchero con le mandorle continuato a sminuzzare per un paio di secondi le mandorle con il mixer per assottigliare ancora di più le mandorle,

Le mandorle con lo zucchero a velo

 

Le mandorle rimacinate (TPT)

adesso preparo la meringa, divido in due parti gli albumi, verso una parte degli albumi nella ciottola del frullatore e iniziamo a montare gli albumi a velocità media nel frattempo verso in un pentolino i 175 gr di zucchero semolato e i 60 gr d’acqua e faccio bollire lo sciroppo sino a 115-116°C con l’aiuto di un termometro controllo  la temperatura,

 

Lo sciroppo è pronto

raggiunta questa temperatura, verso a filo lo sciroppo di zucchero nella ciottola del frullatore, frullando in continuo controllando la temperatura con il termometro sino a quando questa scende a 45°C, a questo punto verso la seconda parte degli albumi sino a quando avremo ottenuto una meringa compatta e sostenuta, a questo punto ho versato tutto in una volta il la miscela di zucchero a velo e mandorle macinate (detto in gergo TPT), e con una spatola ho amalgamato il tutto, adesso stà a voi se fare i maccarons di un solo colore o più colori se decidete di fare due colori dividete l’impasto in due ciotole 

Impasto rosa

Impasto verde

e versate poco alla volta il colore in polvere desiderato, io vi consiglio di usare la punta di un coltello per versare il colorante, perché per colorare la meringa ne basta pochissimo poi regolatevi voi per l’intensità del colore, una volta ottenuto il colore versiamo il composto in una sacca-a-poche con un beccuccio liscio n° 10, possiamo procedere in due modi per la formatura dei maccarons disponendo su una placca da forno rivestita con carta da forno disponendo dei dischetti del diametro di 3 cm circa e alti1.5 cm  distanziati tra di loro 2 cm, altrimenti compratevi il tappetino in silicone per i maccarons in modo da guidarvi sia per la disposizione che per la grandezza, dopo la formatura si dovrebbe attendere circa 30 minuti in modo che la superficie si asciughi ma come scrive Pinella si può fare anche senza, io li ho fatti in tutti e due i modi e non ho notato differenze, quello che ho fatto in tutti e due casi ho dato dei colpetti sotto la teglia in modo da assestare il composto, infornare in forno già caldo a 145 °C modalità statica per 15 minuti, prima di staccarli aspettare che si siano raffreddati.
 

Maccarons in asciugatura pre-cottura

Maccarons appena sfornati

verdi e rosa con ganche ciccolato gialli orange crud

Piricchitus de bentu

Oggi vi presento per chi non è sardo, questo dolce tipico del campidano area di Cagliari questo dolce ha il nome de bentu dal sardo bentu = vento, perché a dispetto della sua dimensione esso è leggero che il vento potrebbe portarlo via, questo come dicevo prima è un dolce tipico della provincia di Cagliari, a Quartu Sant’Elena l’ultimo sabato/domenica di luglio si svolge la festa di San Giovanni è il dolce per eccellenza dopo i gattò monumentali, una festa cara ai quartesi perché la domenica sera c’è il rientro della processione che parte da una frazione di Quartu distante circa 8 km accompagnato con i costumi folcloristici e per ultimo vi è un camioncino che trasporta i gattò monumentali e durante la sua marcia delle persone lanciano i piricchitus de bentu sulla folla.

Dolci finiti

 Passiamo agli ingredienti che sono pochissimi:

500 gr di farina 00

500 gr d’acqua

1 cucchiaino di Sale

La scorza intera di un limone

200 gr di strutto

15 uova intere medie

½ bustina di lievito per dolci

Per la glassa:

1 kg di zucchero

Acqua fior d’arancio

Acqua

Preparazione:

In un tegame a fondo spesso versiamo l’acqua il sale e la scorza del limone e lo strutto, 

quando lo strutto si sarà sciolto e l’acqua bolle, togliamo la scorza del limone e versiamo in un colpo solo la farina e mescoliamo in continuazione con un mestolo di legno a fuoco lento per circa 30 minuti,

La pasta cotta, si noti la pellicina sul fondo del tegame

 in modo da far cuocere la pasta e non farla attaccare al fondo sino a quando l’acqua sarà completamente evaporata e la pasta avrà una consistenza pastosa e sul fondo della pentola si sarà formata una pellicina, fatto ciò trasferite la pasta in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, una volta che si sarà raffreddata con i rebbi di una forchetta schiacciatela formando delle briciole di pasta,

adesso

 ad uno ad uno aggiungete le uova intere si a che l’uovo che avete messo verrà inglobato nell’impasto a questo punto potete mettere un altro uovo e così via sino ad ottenere un impasto liscio lucido

Impasto finito

 aggiungete il lievito per dolci setacciato, con l’aiuto di due cucchiai disponete in una teglia foderata d carta forno, distanziati tra loro perché crescono tanto, altrimenti se sono vicini si attaccano tra loro e non crescono, come quantità la pasta a mò di pallina con un cucchiaio e mezzo di pasta e sopra un cucchiaino da cafè di pasta, infornare a forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 30 minuti poi abbassare la temperatura a 180 °C per 20 minuti e infine abbassare ancora la temperatura a 170 °C per 10/15 minuti, una volta che si saranno raffreddati 

Dolci appena sfornati

 prepariamo la glassa con lo zucchero cotto in questo modo, versiamo lo zucchero in tegame e lo copriamo con acqua sino a quando il livello dell’acqua sarà superiore allo zucchero di circa 3 mm accendiamo li fornello e prepariamo la glassa facendo cuocere lo zucchero quando inizia a bollire si aggiunge a piacere l’acqua fior d’arancio, si continua a far bollire sino a 118 °C se abbiamo un termometro

Lo zucchero è pronto

altrimenti possiamo fare in questo modo con un cucchiaio prendiamo dello zucchero in ebollizione e appoggiando il polpastrello di un dito indice e poi appoggiandone e allontanando il polpastrello del pollice deve formale un filo di circa 1 cm , adesso viene la parte più bella, con un pennello di setole naturali si spennellano i dolci vi ricordo che a differenza dell’acqua che scivola via, lo zucchero è a circa 120 °C quando e vi capiterà di sicuro che le vostre dita vengano a contatto dello zucchero caldo non scivola via quindi mi raccomando state attenti, per ovviare alle scottature spennellate sin dove potete mettetelo ad asciugare e continuate sino a completare l’operazione, quando si sarà completamente asciugato ripetere l’operazione, durante l’operazione di glassatura lo zucchero è sempre con il fornello acceso perché deve stare in temperatura se tende a diventare troppo denso aggiungete acqua fior d’arancio a piccole e ricontrollate la temperatura dello zucchero.

Dolce finito

 

Il dolce al suo interno

Rivolgo un caloroso saluto alle mie maestre dolciarie che durante il corso alla scuola alberghiro mi hanno fatto conoscere e appassionare alla loro "ARTE" ciao Anna Maria Sarrtzu di Quartu Sant'Elena e Carmen Pisu di Aritzo.

Con le dosi che vi descritto vengono circa 20 pezzi.

Mustatzolus (Mostaccioli) di Oristano

Oggi vi presento per chi non abita in Sardegna, un dolce tipico dell’Oristanese ma conosciuto e apprezzato da tutta la Sardegna in quanto questo dolce è presente in ogni festa paesana, e nei negozi, anche se purtroppo soppiantata dalla produzione in scala industriale. E’ un dolce semplice, ma allo stesso tempo ha bisogno di cure, a cominciare dal lievito padre, come dicevo semplice negli ingredienti che vi elenco di seguito.

Mustatzolus finiti

 Ingredienti per il primo impasto:

100 gr di lievito madre fatto con la farina di grano se non lo avete seguite le istruzioni qui

600 gr di farina 00

450 gr di acqua

Il succo di due limoni filtrato

Lievito madre

Procedimento:

In una ciottola mettete il lievito madre e aggiungiamo un po’ di acqua tiepida in modo da sciogliere quasi del tutto il lievito poi in una ciottola versiamo la farina il lievito che abbiamo sciolto e impastiamo con la rimanente acqua sempre tiepida per ultimo aggiungiamo il succo del limone sino a quando otterremo una pastella abbastanza densa, poi metteremo a riposare per un giorno in un posto al riparo da correnti d’aria (il vano del forno della cucina andrà benissimo.

L'impasto dopo un giorno

 Ingredienti per il secondo impasto:

600 gr di farina 00

1200 gr di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 4 limoni

½ cucchiaio di cannella in polvere 

gli aromi

Procedimento:

Versiamo in una conca di terracotta (scivedda), (se ce l’avete altrimenti andrà bene anche un altro contenitore) il primo impasto aggiungiamo la cannella la scorza grattugiata dei limoni e alterniamo lo zucchero e la farina amalgamando tutti gli ingredienti tra loro, per fare quest’operazione aiutatevi anche con un tarocco (una spatola di plastica) per raschiare e mischiare anche l’impasto che si trova sul fondo, finita quest’operazione copriamo la terrina con della pellicola alimentare e lasciamo riposare l’impasto in un posto al riparo da correnti d’aria (il vano del forno della cucina andrà benissimo) per 15 giorni, si avete letto bene 15 giorni.

Impasto pronto per la maturazione

Ultimo ingrediente:

15 gr di bicarbonato di sodio

Farina per la spianatoia

ecco l'impasto dopo la maturazione

Trascorso il tempo della maturazione dell’impasto aggiungiamo due cucchiai di acqua calda per ammorbidire lo strato superficiale dell’impasto poi sciogliamo in due cucchiai di acqua tiepida il bicarbonato di sodio e lo incorporiamo nell’impasto, adesso bisogna fare la formatura dei dolci. 

come si presenta l'impasto dopo l'aggiunta dell'acqua calda e del bicarbonato di sodio

 

Lo stampo per la formatura

Per fare questo mi sono costruito uno stampo di legno, che ha la forma di un parallelogramma, che dovrò rifare più piccolo in quanto quando avevo l’impasto in maturazione mi trovavo in un centro commerciale e qui c’erano i mostaccioli ho preso le misure di questi e ho fatto lo stampo spesso 1 cm (90x70 mm) senza tener conto che questi erano cotti, perciò dovrò rifare lo stampo più piccolo di almeno 1 cm per lato.

Detto questo torniamo alla formatura dei dolci quindi disponiamo sul piano da lavoro della farina e con l’aiuto di due cucchiai (perché l’impasto è molto appiccicoso) mettete una pallina d’impasto sulla farina

e lavoratelo sulla farina in modo che la superficie non si attacchi e che la massa prenda un po’ di consistenza, a questo punto mettete l’impasto dentro lo stampo infarinato,

Dolce formato

 e con le dita fategli prendere la forma poi sollevate lo stampo e con l’aiuto di una spatola prendete il dolce e adagiatelo in una teglia foderata con carta forno e infarinata, lasciate uno spazio tra i pezzi di almeno 2 -3 cm perchè durante la cottura crescono, infornateli in forno già caldo in modalità statico a 240 °C  per 10 minuti o in ogni caso quando la superficie diventa di color nocciola chiaro, lasciateli nella teglia per raffreddarsi un po’ perché appena sfornato il dolce è morbido e se avete messo poca farina sul fondo il dolce tenderà a rimanere attaccato alla carta forno, 

Dolci in raffreddamento

 una volta raffreddati completamente preparate una glassa a freddo in questo modo, in una ciotola versate circa 300 gr di zucchero a velo e aggiungete piano acqua sino a quando otterrete una glassa che non deve essere troppo liquida altrimenti colerà e allo stesso tempo non deve essere troppo densa perché questa glassa andrà passata con un pennello senza fare uno spessore uniforme ma lasciando anche delle striature. 

Dolci glassati in asciugatura

Per fare questi dolci ho preso spunto dal libro “Dolci di Sardegna”, un libro che non parla solo di dolci ma li descrive e spiega il loro significato dei dolci nelle fasi della vita.

Con le dimensioni di questo stampo sono usciti 42 pezzi.