Sfogliatelle ricce Napoletane

Alcune settimane fa una delle mie figlie mi ha chiesto se gli facevo le sfogliatelle ricce, che da noi vengono chiamate anche conchiglie e non avendole mai fatte mi sono documentato nella rete, anche guardando dei video su you tube e alla fine ho provato a farle, e devo dire che sono rimasto soddisfatto sia per la riuscita del dolce che per aver accontentato la mia piccola (si fa per dire ormai prossima alle 23 primavere) cosa non si fa per i figli.

Ingredienti per la sfoglia:

Farina Manitoba 500 grammi
Acqua 230 grammi

1 cucchiaio di strutto
Miele 2 cucchiaini
Sale 5 grammi

150-200 gr di strutto per la sfogliatura

Procedimento:

Ho versato nella ciottola del frullatore la farina il sale e il miele, 

ho azionato il frullatore e dopo un po’ ho iniziato a versare l’acqua a filo piano piano sino ad ottenere un impasto granuloso, perché l’acqua è poca mi raccomando non aggiungetene altra ve ne accorgerete quando stenderete la sfoglia, a questo punto mettete questo impasto sul piano da lavoro e con le mani lavorate energicamente

per compattare il tutto quando non avrete più briciole di pasta, incorporate massaggiando la pasta lo strutto e dopo avvolgetela nella pellicola trasparente alimentare e riponetela in frigo almeno per 1 ora. Passato il periodo di riposo in frigo lavorate un po’ la pasta con le mani poi spianatela con il mattarello assottigliandola e dandogli una larghezza tale che possiate farla passare nella sfogliatrice quella che si usa per tirare la sfoglia dei ravioli, fatela passare un paio di volte (3-4) nello spessore più grosso ripiegando la sfoglia in tre in modo da eliminare l’inizio e la fine della sfoglia frastagliato, fate le prime passate al massimo dello spessore passate la sfoglia una volta sola ma su tutti i numeri sino alla fine senza mai tagliare la sfoglia, e qui viene il bello per fare ciò dovete essere in tre persone e munirvi di due mattarelli, (quando inizia a superare i 2 metri)  adesso vi spiego man mano che la sfoglia esce dalla sfogliatrice dovete avvolgerla su un mattarello senza tirare poi fatto un passaggio questa sfoglia passa nella posizione in entrata alla sfogliatrice e un’altra persona con il secondo mattarello avvolge al sfoglia in uscita la terza persona deve girare la manovella della sfogliatrice, naturalmente le tre persone devono essere sincronizzate, finito tutti gli numeri della sfogliatrice avrete ottenuto una sfoglia talmente fine che sarà traslucida, bene a questo punto vi servirà lo strutto per la sfogliatura fuso non caldo, allora se non avete un supporto per tenere il mattarello con la sfoglia arrotolata fatevi aiutare come ho fatto io,

 

srotolate la sfoglia sul piano da lavoro e passate con la mano o con un pennello la strutto fuso e iniziate ad arrotolare la sfoglia su se stessa tirando un po’ in modo da non lasciare dei vuoti, quando arrivate in prossimità della sfoglia sul mattarello ripetete l’operazione srotolate la sfoglia del mattarello passate lo strutto e arrotolate la sfoglia sino alla fine, terminata quest’operazione avvolgete il salsicciotto nella pellicola per alimenti e lasciatelo in frigo per 24 ore.

Salsicciotto di sfoglia

Ingredienti per il ripieno: 

Semolino o granito (semola rimacinata) 140 grammi
Ricotta 140 grammi
Zucchero a velo 150 grammi
1 uovo
Acqua 415 grammi
Cedro e arancia canditi 45 gr
Vanillina 1 bustina
Cannella q.b.
Sale q.b.

Procedimento:

Portare ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale, raggiunta l’ebollizione versare il semolino a pioggia sempre girando con un cucchiaio o una frusta per evitare di formare dei grumi e cuocere per circa 5 minuti otterrete una poltiglia lasciate raffreddare poi mettete il semolino nella ciotola del frullatore e aggiungete la ricotta, lo zucchero a velo, la vanillina, la cannella e l’uovo fate girare sino a quando otterrete una crema a questo punto se vi piacciono aggiungete i canditi e il ripieno è pronto,

Ripieno

non ci resta che la formatura delle sfogliatelle, togliete dal frigo il rotolo della sfoglia e facendolo roteare sul piano di lavoro riducete il diametro a circa 6 centimetri e tagliatelo a fette spesse circa 1 centimetro, 

Notate le righe della sfoglia

spingendo con le dita dal centro verso l’esterno dovete ricavare dei coni vedrete se avete cosparso bene la sfoglia con lo strutto i veli di pasta scorrere tra di loro

 raggiunta la forma desiderata inserite il ripieno al suo interno io l’ho inserito con un cucchiaino ma la prossima volta mi aiuterò con una sacca a poche, richiudete i lembi e disponeteli in una teglia foderata con carta forno, terminata la formatura dovrete ricavarne una ventina infornate a forno statico già caldo a °C 210 per 5 minuti passati 5 minuti toglietele dal forno e lasciatele riposare 

prima di entrare in forno

dopo i 5 minuti a °C 210 non preocupatevi dello stutto

per 5 minuti poi infornatele di nuovo a °C 180 per 25 -35 minuti comunque sino a doratura completa una volta raffeddare cospargetele con dello zucchero a velo.

già raffreddate

pronte per l'assaggio