Cioccolatini ripieni mandorle e Arance candite

Ecco un altro tipo di cioccolatini ripieni che ho trovato sul web e ho provato a farli, vi assicuro che sono buonissimi sembra di mangiare una fiesta, perché nel ripieno c’è il rum.

Ingredienti per circa 50 cioccolatini:

Stampo in policarbonato

100 gr di mandorle

140 gr di scorza d’arancia candita

1 kg di cioccolato fondente

10 cucchiai di rum

Preparazione:

Iniziamo con un coltello a tagliare il cioccolato facendolo a scaglie

in modo che si sciolga più in fretta, puliamo gli stampi per il cioccolatini passando dello scottex imbevuto con dell’alcol per liquori in modo da pulirlo perfettamente, ora mettiamo a fondere a bagnomaria circa 600 gr del cioccolato attenzione che non vada dell’acqua nel cioccolato, una volta che il cioccolato sarà fuso controllate con un termometro che la temperatura un superi i 45 °C, a questo punto togliete il pentolino dal bagnomaria e aggiungete il rimanete cioccolato ancora in scaglie 

e con un cucchiaio girate in continuazione per far sciogliere l’ultimo cioccolato girate e controllate la temperatura fino a quando questa scende a 31°C, adesso possiamo versare il cioccolato nello stampo per fare le camicie cioè il guscio dei cioccolatini, una volta che lo stampo è completamente pieno diamo dei colpi battendo lo stampo con una spatola sui fianchi in modo da far uscire eventuali bolle d’aria adesso ribaltiamo tenendolo sollevato lo stampo in modo da far colare il cioccolato in eccesso e con una spatola larga quanto lo stampo raschiate lo stampo, se avete un piano in marmo colatelo direttamente su di questo poi con una spatola recuperate subito il cioccolato e rimischiatelo con l’alto cioccolato e continuate la formatura delle camicie, ponete subito lo stampo in frizzer capovolto appoggiandolo su un foglio di carta forno in modo che il cioccolato indurisca prima, il coccolato rimasto lo rimettiamo a bagnomaria con l’acqua calda rimasta prima in modo che il cioccolato rimanga fluido.

Adesso prepariamo il ripieno, nella ciotola del mixer mettiamo le mandorle con le scorze d’arancia candite e frulliamo il tutto piano piano aggiungiamo il rum che oltre a rendere più gustoso il ripieno lo renderà più fluido per inserirlo con una sacca a poche, a questo punto togliamo dal frizzer gli stampi e li riempiamo con il ripieno lasciando 3 mm circa dal bordo in modo da fare la chiusura del cioccolatino, 

rimescoliamo bene il cioccolato fuso e versiamolo sullo stampo fino a coprire tutti gli spazi vuoti sempre con la spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso e questa volta senza capovolgere lo stampo lo rimettiamo in frizzer dopo 10 15 minuti togliamo lo stampo dal frizzer se guardando lo stampo dal basso vediamo le forme dei cioccolatini lucidi vuol dire che il cioccolato si stà staccando dalle pareti basterà dare dei colpi secchi facendo battere un bordo dello stampo e i cioccolatino verranno fuori dallo stampo     

Dettaglio dell'interno del cioccolatino

Cioccolatini ripieni bianchi e neri

Dopo aver fatto il corso sui cioccolatini e pralineria che è durato 4 lezioni di 3 ore, dove ci hanno insegnato i principi della lavorazione del cioccolato, così ho comprato degli stampi per cioccolatini in policarbonato e mi sono fatto i cioccolatini ripieni per Pasqua.

Ingredienti per 88 cioccolatini:

750 gr di cioccolato fondente per i cioccolatini neri per fare la camicia e la chiusura

750 gr di cioccolato bianco per i cioccolatini bianchi per fare la camicia e la chiusura

250 gr di panna vegetale

500 gr di cioccolato al latte

50 gr di pasta di nocciole

Procedimento:

Inizio a preparare la ganache che utilizzerò per il ripieno dei cioccolatini, mettendo a scaldare la panna,

a fuoco medio quando stà per iniziare a bollire allontano dal fuoco la panna e verso il cioccolato al latte che avrò precedentemente tagliati in piccoli pezzi, 

con una frusta giro il composto finche tutto il cioccolato si sarà sciolto e il composto sarà diventato una sorta di crema a questo punto aggiungo la pasta di nocciole la incorporo per bene e poi la metto a riposare in frigo in modo che la ganache si rassodi, 

gli stampi anche quando sono nuovi o comunque prima di utilizzarli è bene passare un pezzo di carta assorbente inumidita di alcol per liquori per sgrassare ulteriormente la superficie che andrà a contatto con il cioccolato. Adesso preparo il cioccolato per fare le camicie, con un coltello riduco in grosse scaglie il cioccolato fondente

e lo divido in due parti, una parte la metto a sciogliere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio in modo da agevolare lo scioglimento del cioccolato, con un termometro controllo la temperatura del cioccolato che non deve superare i 45/50 °C, una volta raggiunta questa temperatura versiamo l’altro cioccolato fondente ancora in scaglie e sempre girando con il cucchiaio sciogliamo anche questo e quando raggiungiamo la temperatura di 30 °C il cioccolato è temperato ed è pronto per essere colato negli stampi di policarbonato per fare la camicia (l’involucro del cioccolatino), verso il cioccolato sullo stampo e con l’aiuto di una spatola riempio tutte le cavità dello stampo poi dando dei colpetti con il manico della spatola sullo stampo o anche sbattendolo sul piano da lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria a questo punto capovolgete lo stampo sul piano da lavoro (il mio è in marmo) o su recipiente per poter recuperare il cioccolato tenendolo in alto e dando dei colpetti sul fianco dello stampo fate uscire il cioccolato in eccesso poi con una spatola larga raschiate il piano dello stampo,

recuperate il cioccolato colato rimescolate tutto il cioccolato e procedete con gli altri stampi una volta finito mettete gli stampi in frizzer per accelerare il consolidamento del cioccolato, adesso prendete la ganache dal frigo e con un frullatore elettrico montatela in questo modo incorporiamo dell’aria che renderà il ripieno più morbido,

mettete parte del ripieno in una sacca a poche senza beccuccio e con le forbici tagliate la punta, versate il composto nelle camicie fermandovi 2 – 3 mm dal bordo,

che serviranno per la chiusura del cioccolatino, prima di versare il cioccolato fuso per la chiusura date qualche colpo sul piano da lavoro allo stampo in modo da assestare la ganache a questo punto chiudete i cioccolatini con il cioccolato fuso e con una spatola livellate ed eliminate il cioccolato in eccesso questa volta non capovolgete lo stampo rimettete gli stampi in frizzer per una mezz’ora poi guardate lo stampo la superficie dove è a contatto il cioccolato è trasparente questo vuol dire che il cioccolato ha tirato cioè si stà staccando dallo stampo quindi si possono sformare al limite dando dei colpetti dello stampo sul piano,

Lo stesso procedimento và fatto per il cioccolato bianco.    

  

  

 Vi auguro una Buona Pasqua

Flan di latte

Questo dolce mi riporta tanti anni indietro, quando ero ancora bambino e mia madre lo preparava spesso anche perché è un dolce che piace a tutti molto semplice sia da preparare sia per gli ingredienti.

Ingredienti:

1 litro di latte intero

La scorza intera di un limone

200 gr di zucchero semolato (30+50+160)

4 uova medie intere

20 ml di marsala o di altro liquore dolce se volete, ma il marsala ci stà benissimo

Ci occorrono uno stampo da budino capace di contenere più di un litro e una teglia o tortiera che servirà a contenere lo stampo da budino con dell’acqua durante la cottura, in forno perché il flan di latte deve cuocere a bagnomaria

 Procedimento:

Per prima cosa in tegame mettiamo 30 grammi di zucchero il litro di latte e la scorza del limone intera e sempre girando lo portiamo a ebollizione, poi spegniamo. 

Il latte con la scorza intera del limone

 Seconda cosa prepariamo il caramello 50 grammi di zucchero,

In un pentolino che metteremo a scaldare senza mettere niente per circa 30 secondi, poi versiamo un terzo dello zucchero e iniziamo a farlo sciogliere, attenzione a non farlo bruciare il caramello deve avere un colore marroncino chiaro quindi se vedete che inizia a colorare troppo abbassate la fiamma e allontanate il pentolino dalla fiamma aggiungete altro zucchero a quello fuso e girate con un cucchiaio di legno riponete il pentolino sul fuoco e finite di sciogliere lo zucchero, regolatevi con il colore del caramello più è scuro più sarà intenso l’aroma, se il colore diventa nero vuol dire che il caramello si è bruciato e và buttato, conviene rifarlo, una volta ottenuto il caramello versatelo nello stampo da budino cercando di distribuirlo su tutto il fondo, ho detto cercando perché come il caramello tocca il fondo dello stampo cristallizzerà quasi all’istante ma non preoccupatevi durante la cottura egli si scioglierà e farà da fondo a tutto il dolce.

Terza e ultima fase in una terrina mettiamo le uova intere

i 160 grammi rimanenti dello zucchero e con l’aiuto di frullatore elettrico rendiamole schiumose poi aggiungiamo il latte ancora caldo mischiamo ancora un po’ e per ultimo uniamo il marsala, versiamo tutto il composto nello stampo da budino, 

Pronto per andare in forno

 e lo mettiamo dentro la tortiera con almeno 3-4 cm di acqua in modo da cuocere a bagnomaria, lo mettiamo in forno già caldo a 140 °C per 60-70 minuti, poi lo togliete dal forno e lo lasciate completamente raffreddare con l’acqua del bagnomaria una volta raffreddato lo mettiamo in frigorifero almeno 3 ore, 

Pronto per la sformatura

adesso possiamo sformarlo in questo modo con uno spiedino di legno passatelo lungo il bordo interno ed esterno roteandolo su se stesso poi sempre con lo spiedino pungetelo tre o quattro volte poi appoggiate un piatto più grande dello stampo rovesciate di colpo e il flan di latte uscirà, se non esce subito date dei colpetti sullo stampo con la mano. 

Come vedete il caramello durante la cottura si è sciolto e ha fatto il fondo totale e uniforme del dolce.

Chiffon cake al cacao gluten free

Salve a tutti oggi vi voglio raccontare alcune cose riguardanti la preparazione dei cibi gluten free, cioè alimenti senza glutine destinati alle persone e non solo intolleranti al glutine infatti il sapore di questi ingredienti non cambia ma la gioia di poterli condividere anche con queste persone si, dal 13 dicembre 2014 è entrato in vigore un regolamento europeo che obbliga chi fornisce alimenti confezionati e non, che in eticcheta devono essere indicati tutti gli ingredienti, ed ventuali allergeni se presenti. Detto ciò non basta se si vuole preparare un alimento gluten free in casa, non basta usare ingredienti gluten free, bisogna usare altri accorgimenti durante la preparazione esempio, gli ingredienti una volta aperta la confezione tipo la farina che generalmente è un mix di farine di riso mais và sigillata e riposta lontano da ingredienti che possonono contenere glutine, non usare utensilii in legno tipo mattarello, mestoli, in quanto il legno essendo poroso sicuramente ci saranno tracce di glutine se li avete usati con farine o impasti normali, macchine tipo planetaria o frullatore vanno puliti accuratamente non solo le fruste che vanno direttamente a contatto, il piano di lavoro in marmo o metallo, la cura personale idem nel senso se abbiamo preparato una pietanza con ingredienti che possono contenere glutine, bisogna cambiarsi gli indumenti possibilmente fare anche una doccia, se pensate che stia esagerando per contaminare un kg di farina gluten free bastano 20 mg di farina che contenga glutine cioè con 1 grammo di farina si contaminano 50 kg di farina gluten free.

Dopo tutto questo discorso passiamo alla ricetta dello chiffon cake al cacao di Nigella che ho trovato sul sito cook around parecchi anni fà, è l'ho modificata sostituendo la farina 00 con il mix di farine gluten free.

Ingredienti:
280 gr di farina, quella che ho usato è della Schär Mix Dolci - Mix C
280 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cremor di tartaro ( di cui 1/2 cucchiaino và inserito negli albumi per mortarli)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
5 uova
115 ml di olio di mais o di arachidi
235 ml di acqua

Per la copertura:
200 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao in polvere amaro
2 cucchiai di rum in alternativa una fialetta di aroma rum
50 ml di acqua
150 gr di mascarpone

Procedimento:
Separiamo gli albumi che monteremo a neve ben ferma da parte, uniamo i tuorli con lo zucchero nella ciottola della planetaria e iniziamo a montare un po' non dobbiamo renderli schiumosi, poi versiamo tutti gli altri ingredienti poi montiamo gli albumi in un'altro recipiente con il 1/2 cucchiaino di cremor tartaro sino a quando sarà montato bene,

ora incorporatelo nell'impasto precedente senza smontarlo incorporandolo dal basso verso l'alto, lo versiamo nello stampo da schiffon cake o ciambellone americano lo stampo è in due pezzi e non và imburrato e lo inforniamo a 160 °C per circa 60 - 70 minuti poi lo mettiamo a raffreddare a testa in giù

sino a quando saràcompletamente raffeddato non abbiate paura non casca, una volta raffreddato per sformarlo prendete uno stecchino in legno lungo e lo passate lungo il bordo dello stampo roteando lo stecchino su se stesso in modo da staccare il dolce dallo stampo fate lo stesso sul bordo centrale ed estraete parte centrale dello stampo con il dolce dallo stmpo, adesso fate lo stesso con il fondo poi appoggiate un piatto al bordo centrale dello stampo e capovolgete in un colpo solo e il dolce scenderà, avete visto com'è morbido.
Adesso prepariamo la glassa per la copertura mischiamo il cacao allo zucchero a velo e il mascarpone aggiungete il rum e regolate la densità con l'acqua non è detto che ci voglia tutta dobbiamo ottenere una glassa abbastanza cremosa da poter essere spatolata quindi non troppo liquida ma neanche troppo densa.

Raviolini di mandorla fritti

Con il carnevale che si avvicina si ricomincia a friggere, oggi visto che avevo delle mandorle che mi erano avanzate dai dolci natalizi ho preparato i raviolini fritti con il ripieno di mandorle.

Per iniziare preparato la pasta per la sfoglia che è la stessa che uso per fare le chiacchiere.

Ingredienti per la sfoglia:

250 gr di farina Manitoba

250 gr di farina 00

50 gr di strutto

5 gr di zucchero

1 pizzico di sale

1 uovo intero

25 gr di scorza d’arancia grattugiata

1 bustina di vanillina

3 gocce di essenza di arancia o limone

225 gr di vino spumante  

Pasta pronta per il riposo

 Ingredienti per la farcia alle mandorle:

200 gr di mandorle macinate

175 gr di zucchero semolato

100 gr d’acqua

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

1 bustina di vanillina

Acqua fior d’arancio secondo i vostri gusti

Come si presenta la farcia

 

Per friggere strutto

Preparazione per la sfoglia:

Mettiamo a sciogliere lo strutto a bagnomaria o nel microoonde, poi versiamo tutti gli ingredienti nella ciottola della planetaria tranne il vino spumante che verseremo piano piano sino ad ottenere un impasto liscio nel caso non bastasse aggiungete altro spumante, adesso togliete l’impasto dalla macchina e lavoratelo un po’ sul piano da lavoro poi avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti.

Preparazione della farcia alle mandorle:

Nel frattempo che l’impasto riposa  ci dedichiamo alla farcia, con il solito macinino e  maciniamo le mandorle per ridurle in farina chi non lo avesse può fare in questo modo mette dal giorno prima le mandorle in frizzer e poi con frullatore a lame inserisce le mandorle  e lo zucchero insieme senza esagerare con il tempo altrimenti le mandorle si riscaldano e rilasciano l’olio e anziché farina otterrete una pasta, fatto questo aggiungete metta dell’acqua, la vanillina la scorza del limone e l’acqua fior d’arancio mischiate tutto poi continuate a versare l’acqua sino ad ottenere una sorta di crema non troppo fluida ma neanche troppo dura la consistenza deve essere quella di una crema pasticcere già rassodata, inizialmente ho messo solo la metà dell’acqua perchè se avessi messo tutta l’acqua in una sola volta non sarei riuscito a regolarmi con il gusto dell’acqua fior d’arancio e con la consistenza dell’impasto anche perché le mandorle a secondo dell’umidità contenuta possono assorbire più o meno liquidi.

Assemblaggio dei raviolini:

Per fare questi raviolini ho usato una raviolatrice da cui ricavo 24 raviolini della dimensione di 3 x 3 centimetri

avendo cura di spolverizzare abbondantemente la sfoglia di pasta che và a contatto con la raviolatrice, altrimenti non si staccheranno dalla raviolatrice, stendiamo la sfoglia con la macchinetta per la sfoglia io la sfoglia l’ho tirata fino al 5 (la mia sfogliatrice ha il fondo scala a 7), e adagiando come ho detto prima la sfoglia sulla raviolatrice ( per chi non avesse la raviolatrice ovviamente lo può fare a mano) e con una sacca a poche ho deposto il ripieno su ogni postazione (poco mi raccomando altrimenti quando passiamo il mattarello il ripieno uscirà da tutte le parti)

poi copro con un altro pezzo di sfoglia e con il mattarello pressate i due fogli di sfoglia nel caso che il mattarello non tagli i raviolini ribaltiamo sul piano da lavoro i raviolini ancora attaccati e con una rotella taglia pasta tagliamo tanto la forma dei raviolini gliela già data la raviolatrice, disponeteli i raviolini su della carta forno spolverizzata dì farina fin tanto che finite potete anche disporli su più piani,

quando avrete finito mettete a scaldare dello strutto, quando sarà caldo tuffate i raviolini appena sono dorati girateli e poi toglieteli e metteteli ad a scolare nella carta assorbente. Quando sono freddi potete spolverizzarli con dello zucchero a velo a me piacciono senza è solo questione di gusti, a dimenticavo essendo piccoli uno tira l’altro buon appetito.