Auguri di Natale

                        Tanti auguri di un buon Natale a voi e ai vostri cari

Bianchini, Amaretti, Pabassinas con glassa, Pastisseti di mandorle, Gavorrini

I miei dolci per questo Natale, se volete provare a farli, trovate le ricette nei miei post a presto Ciao

Pastissus de mendula – Pastine di mandorla.

Altro dolce tipico di Quartu Sant’Elena e del basso campidano, questo dolce è un dolce fatto da una sfoglia di pasta sottilissima che serve da contenitore per il ripieno, poi una volta finito viene glassato in superficie, la glassatura mantiene il ripieno morbido e non lo fa asciugare.

Ingredienti per la sfoglia:

450 gr di farina

3 cucchiai di zucchero sciolti in 150 gr d’acqua.

2-3 cucchiai di strutto

Ingredienti per il ripieno:

8 tuorli

8 albumi

250 gr di zucchero semolato

250 gr di mandorle

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di liquore a piacere (io metto maraschino).

La scorza grattugiata di 2 limoni

Ingredienti per la glassa:

200 gr d’acqua

200 gr di zucchero semolato

Acqua fior d’arancio

Zucchero a velo

Preparazione:

Per prima prepariamo al sfoglia che è la cosa più lunga impastando la farina con l’acqua tiepida zuccherata dovete lavorarla a lungo incorporando poco alla volta lo strutto sino a quando otterrete una pasta liscia e morbida ma non untuosa, una volta ottenuta la consistenza desiderata della pasta avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare non in frigo per almeno un’ora.

 

L'impasto pronto per il riposo

Ora maciniamo le mandorle mi raccomando con il macina mandorle se non l’avete comprate la farina di mandorle già pronta, è molto importante la macinazione in quanto se vengono macinate con un robot da cucina quello che otterremo sarà una pasta di mandorle e non una farina.

Il mio macina mandorle

Farina di mandorle

Separiamo gli albumi dai rossi, e uniamo i rossi cono lo zucchero azioniamo il frullatore o la planetaria sino a ottenere un composto montato e spumoso, aggiungere il liquore, la scorza del limone e i due cucchiai di farina fate girare ancora un po’ e aggiungete la farina di mandorle 

Zucchero e rossi

Composto prima di aggiungere gli albumi

una volta che tutti gli ingredienti sono incorporati bene, montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e con una spatola amalgamate due cucchiai di albume in modo di ammorbidire l’impasto pio aggiungete il resto degli albumi mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

inizio ad incorporare gli albumi

gli albumi sono incorporati

A questo punto riprendiamo la pasta per fare la sfoglia e con l’aiuto di una macchina per pasta iniziamo a tirare la sfoglia sino ad ottenere una sfoglia sottilissima la mia macchina per sfoglia  ha come numerazione da 0 a 6, tiro la sfoglia a 5 è quasi traslucida,  

taglio di dischi di pasta

con un coppapasta del diametro 11 cm ritaglio la sfoglia, nel frattempo ho sciolto dello strutto e con un pennellino ho unto gli stampini in metallo

stampino unto di strutto

su cui adagio il cerchio di pasta aiutandomi con i polpastrelli faccio aderire la pasta nello stampino e taglio sempre con le dita la pasta in eccesso che poi riutilizzerò,

particolare della sfoglia nello stampino

particolare della sfoglia nello stampino

ottenuto il numero necessario di stampini per riempire una teglia, con un cucchiaio verso l’impasto negli stampini per circa due terzi e li metto a cuocere in forno statico già caldo a 180 °C per 18 – 20 minuti, nel frattempo che cuociono preparo un’atra serie di stampini per un’altra infornata, una volta cotti li togliamo dal forno aspettiamo 2 minuti per togliere i dolcetti dagli stampini.

Stampini con la sfoglia

Prima della cottura

Dolci appena cotti

Una volta che si sono freddati prepariamo al glassa per la copertura mettendo in tegame lo zucchero semolato e l’acqua e lo sciamo in ebollizione sino a quando lo zucchero cotto incomincia ad appiccicare (zuccheru a mesu puntu) nel senso che prendendone una goccia tra i polpastrelli e allontanandoli deve formare un filo lungo circa 5 mm attenzione che lo zucchero è caldo e brucia, a questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete zucchero a velo e acqua fior d’arancio per aromatizzare, la quantità è 3 – 4 cucchiai e mescolate con una frusta sino ad ottenere una glassa fluida della consistenza di una crema, aiutandovi con un cucchiaio ricoprite la faccia del dolce se volete potete disporre dei diavoletti colorati ma dovete metterli subito prima che la glassa si solidifichi o potete guarnirli con fiorellini di zucchero o con la ghiaccia reale. Potete conservarli in un barattolo di latta anche per 15 giorni ma dubito che durino così tanti giorni.

preparazione della glassa

fase della glassatura

dolci glassati

Con queste dosi mi sono usciti 65 pezzi

Pane di semola con lievito madre

Ingredienti:

2 kg di semola di grano duro

500 gr di lievito madre

45 gr di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 litro d’acqua

Procedimento:

Mettete in una conca di terracotta (scivedda) la semola di grano duro,

se avete la possibilità di comprarla direttamente dal molino, è meglio in quanto il prodotto è più fresco di quello che trovate imbustato nei supermercati, io a Settimo San Pietro ho la fortuna di avere un molino che macina grano duro della zona, e macina una volta la settimana con un molino a pietra, entrando in questo molino si sente un profumo del grano e dei macinati,

il lievito ancora con la crosticina che verrà tolta

il sale e lo zucchero

lo zucchero e aggiungete piano piano l’acqua che avrete scaldato a circa 40 45 °C dove avete sciolto il sale, amalgamate il tutto poi trasferite l’impasto sul piano da lavoro e cominciate a lavorare sino a quando la semola è stata tutta inglobata,

impasto prima di aggiungere il lievito

a questo punto aggiungete il lievito madre ( anche il lievito madre è stato fatto con la semola di grano duro vedi post del lievito madre e sostituite la farina con la semola),

inpasto con il lievito

lavorazione dell'impasto (ciuexidura)

e lavorate l’impasto facendo scivolare e pressando l’impasto sul piano di lavoro con il palmo della mano avanti e indietro (in sardo questa operazione si dice ciuexi) per circa un’ora vi accorgerete che quando la pasta è pronta primo perché avrà cambiato colore dal giallo paglierino che era all’inizio sarà diventata quasi bianca e in più la consistenza della paste sarà molto morbida, a questo punto la rimettiamo nella conca di terra cotta

impasto nella conca per l'aggiunta dell'acqua e per la spongiatura

e affondando i pugni chiusi e aggiungendo piano piano due mestoli d’acqua tiepida (termine in sardo spongiai), ora mentre l’impasto riposa per 15 – 20  minuti preparate una terrina con farina e una con acqua tiepida e un contenitore per la lievitazione del pane avendo cura di mettere nel contenitore un telo di cotone abbastanza grande, in modo che facendo delle pieghe possa contenere i pani durante la lievitazione, bagnatevi le mani con l’acqua tiepida e mozzate un pezzo di pasta di circa 1kg  e facendo un movimento dal basso verso l’alto prendete con una mano e poi con l’altra la pasta e portatela verso l’alto un paio di volte questo dà più forza alla pasta durante la lievitazione, tuffate la palla di pasta nella terrina con la farina e cospargetela per tutta la superficie poi adagiatela nel contenitore per la lievitazione mettete anche qui della farina e poi fate delle pieghe in modo da contenere l’impasto durante la lievitazione,

pane prima della lievitazione

pane dopo 2.5 ore di lievitazione

mettete un strato abbondante di farina sopra il pane questo una volta che il pane sarà lievitato farà vedere la superficie con una sorta di crepe questo avverrà dopo 2-3 ore tutto dipende dalla qualità della pasta madre dalla temperatura comunque vi accorgerete che il pane è pronto per la cottura perché ha aumentato di volume quasi il doppio, infornatelo in forno già calco a 230 °C per 35 minuti e poi abbassate la temperatura a 210 °C per 15 20 minuti, per controllare la cottura togliete il pane dal forno e battete il fondo questo deve fare un suono vuoto e cupo.

prima della cottura

Lievito madre

Il lievito madre è un lievito naturale per la panificazione del pane ma può essere usato anche per fare il panettone e la colomba, il lievito madre potete farvelo regalare se conoscete qualcuno che c’è l’ha,  o potete farvelo da voi come faccio io in casa non è per niente difficile da fare, l’unico inconveniente è che ci vuole circa una settimana  per prepararlo ma, una volta che lo avete fatto se ve ne rimane potete conservarlo, rinfrescandolo almeno una volta alla settimana o se volete lo potete congelare, naturalmente per rigenerarsi il lievito ci metterà più tempo (io non l’ho mai congelato).

Il lievito madre si prepara in questo modo:

Primo impasto:

100 gr di farina

80 gr d’acqua non fredda

Mezzo cucchiaino di zucchero

Impastare tutto sino mischiare tutti gli ingredienti, e metterlo in una ciottolina che possa contenere almeno il doppio del volume che avete ottenuto, e mettetela in un posto al riparo di correnti d’aria, io lo metto dentro il forno spento, lasciatelo così per due giorni.

Secondo impasto:

100 gr del primo impasto

100 gr di farina

80 gr d’acqua non fredda

Mezzo cucchiaino di zucchero

Togliere l’eventuale crosta o comunque lo strato superficiale del primo impasto e pesarne 100 g e impastarlo con la farina e lo zucchero e l’acqua tutto sino mischiare tutti gli ingredienti, e metterlo in una ciottolina che possa contenere almeno il doppio del volume che avete ottenuto, e mettetela in un posto al riparo di correnti d’aria così per due giorni.

Terzo impasto:

100 gr del secondo impasto

100 gr di farina

80 gr d’acqua non fredda

Mezzo cucchiaino di zucchero

Togliere l’eventuale crosta o comunque lo strato superficiale del primo impasto e pesarne 100 g e impastarlo con la farina e lo zucchero e l’acqua tutto sino mischiare tutti gli ingredienti, e metterlo in una ciottolina che possa contenere almeno il doppio del volume che avete ottenuto, e mettetela in un posto al riparo di correnti d’aria così per 1 giorno.

Quarto impasto:

100 gr del terzo impasto

100 gr di farina

80 gr d’acqua non fredda

Mezzo cucchiaino di zucchero

Togliere l’eventuale crosta o comunque lo strato superficiale del primo impasto e pesarne 100 g e impastarlo con la farina e lo zucchero e l’acqua tutto sino mischiare tutti gli ingredienti, e metterlo in una ciottolina che possa contenere almeno il doppio del volume che avete ottenuto, e mettetela in un posto al riparo di correnti d’aria così per 12 ore.

Quinto impasto:

100 gr del quarto impasto

100 gr di farina

80 gr d’acqua non fredda

Mezzo cucchiaino di zucchero

Togliere l’eventuale crosta o comunque lo strato superficiale del primo impasto e pesarne 100 g e impastarlo con la farina e lo zucchero e l’acqua tutto sino mischiare tutti gli ingredienti, e metterlo in una ciottolina che possa contenere almeno il doppio del volume che avete ottenuto, e mettetela in un posto al riparo di correnti d’aria così per 12 ore.

Sesto impasto:

100 gr del quinto impasto

100 gr di farina

80 gr d’acqua non fredda

Mezzo cucchiaino di zucchero

Togliere l’eventuale crosta o comunque lo strato superficiale del primo impasto e pesarne 100 g e impastarlo con la farina e lo zucchero e l’acqua tutto sino mischiare tutti gli ingredienti, e metterlo in una ciottolina che possa contenere almeno il doppio del volume che avete ottenuto, e mettetela in un posto al riparo di correnti d’aria così per 6 ore.

A questo punto il lievito madre è pronto in 4 – 6 ore raddoppia di volume

Procedimento per il rinfresco:

Prendete il lievito madre e tagliate con un coltello la parte esterna un paio di mm e pesatene 100 gr aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua non fredda e mezzo cucchiaino di zucchero (lo zucchero aiuta la nutrizione dei batteri vivi che sono nel lievito) dopo aver amalgamato gli ingredienti fatene una pallina, e mettetela in una ciottolina coprendola con la pellicola trasparente lasciatela riposare dentro il forno spento per 30 minuti, a questo punto potete lasciarla dentro il forno ma dovete rinfrescarla tutti i giorni, potete metterla nel frigo e dovete fare il rinfresco una volta ogni 5 giorni al massimo una settimana oppure la mettete in congelatore e la rinfrescherete un paio di giorni prima dell’uso in quando il lievito dovrete rinfrescarlo almeno due volte o comunque sino a quando raddoppierà di volume in 3 - 4 ore.

Torta Paradiso

Ingredienti per la base:

300 gr di zucchero a velo

300 gr di burro

180 gr di farina

150 gr di fecola

180 gr di uova intere (3 uova)

45 gr di tuorlo (il tuorlo di 5 uova)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

2 bustine di vanillina

La scorza grattugiata di un limone

 

Ingredienti per il ripieno:

500 ml di panna fresca

4cucchiaini di miele

12 gr di colla di pesce (2 fogli)

 

 

Preparazione:

Per prima cosa mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, iniziate a montare la panna con il miele, quando la panna è quasi montata strizzate la colla di pesce e mettetela in una ciotola e fatela sciogliere per 15 secondi nel microonde, e unitela alla panna una volta che la panna è completamente montata trasferitela in una ciotola e mettetela in frigo.

Iniziamo con la torta, tagliamo a cubetti il burro che avremo lasciato fuori dal frigo in modo che non sia troppo duro, e mettiamolo nella planetaria o frullatore una volta che si sarà ammorbidito inseriamo lo zucchero a velo e lasciamo amalgamare per circo 10 minuti poi aggiungiamo la vanillina, la scorza del limone grattugiata, e uno alla volta le uova intere e poi i tuorli poco alla volta sino a completo incorporamento, a questo punto uniamo la farina e la fecola con il lievito setacciandoli insieme poco alla volta anche questo con una spatola o leccapentola con movimenti dal basso verso l’alto, trasferite l’impasto in una teglia già imburrata e infarinata e infornate in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti poi abbassate il forno a 170 °C e ponete sopra la torta senza schiacciare un foglio di alluminio e aspettate 15 minuti a questa temperatura poi fate la prova dello stecchino per controllare la cottura se esce ancora umido aspettate ancora a toglierla, nel caso fosse cotta toglietela dal forno e dopo 5 minuti sformatela e lasciatela raffreddare su una gratella.

Per la guarnitura della torta tagliate a metà la torta e distribuite in modo uniforme la panna montata tra i due strati e spolverizzate con lo zucchero a velo la superficie.

Pane pasta dura

Ho trovato sul sito http://vivalafocaccia.com/ la ricetta di questo pane veloce,  da tenere in considerazione se all’improvviso vi manca del pane, perché magari vengono delle persone all’ultimo momento e non potete andare al market perché magari è chiuso, seguite le istruzioni come ho fatto io guardando se vi và il video presente sul sito viva la focaccia.

Ingredienti:

300 gr d’acqua

12 gr di sale

30 gr d’olio extra vergine d’oliva

550 gr di farina

25 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:

Inserite nella planetaria l’acqua il sale e l’olio e fate sciogliere il sale, poi inserite metà della farina dopo un po’ che l’impasto sta girando aggiungiamo il lievito che avremo sciolto in po’ d’acqua tiepida, poi continuiamo a versare piano piano la farina sino a quando l’impasto avrà inglobato tutta la farina,

Siccome io non ho la planetaria ho scanciato la ciottola e tenendo in mano il frullatore ho finito l'impasto

Impasto finito

  a questo punto infarinate il piano di lavoro e versate l’impasto sul piano e lavoratelo un po’, 

dopo dividetelo in quattro pezzi e con l’aiuto del mattarello stendete il pezzo di pasta con forma allungata sino a circa un centimetro di spessore,

adesso avvolgete la pasta a come una girella  tirando la pasta mentre l’arrotolate questo servirà a far crescere il pane durante la cottura, una volta arrotolata ripetete l’operazione e mettete la pasta così arrotolata a lievitare, fate le stesse operazioni per gli altri pezzi di pasta e lasciateli lievitare in posto riparato dal freddo per 45 minuti, passato il tempo di lievitazione accendete il forno a 180 ° e quando è caldo,

Prima della lievitazione

Lievitazione finita

Esecuzione del taglio

Appena infornate notate l'effetto del taglio

Pane a fine cottura

 prendete un coltello affilato o una lametta e fate un taglio nel senso della lunghezza sino a metà del pane, una volta fatti i tagli infornate subito e cuocete il pane per 45 – 50 minuti.

E questo è il risultato