i dolci di zio Eri: Pastissus de mendula

Altro dolce tipico di Quartu Sant’Elena e del basso campidano, questo dolce è un dolce fatto da una sfoglia di pasta sottilissima che serve da contenitore per il ripieno, poi una volta finito viene glassato in superficie, la glassatura mantiene il ripieno morbido e non lo fa asciugare.

Ingredienti per la sfoglia:

450 gr di farina

3 cucchiai di zucchero sciolti in 150 gr d’acqua.

2-3 cucchiai di strutto

Ingredienti per il ripieno:

8 tuorli

8 albumi

250 gr di zucchero semolato

250 gr di mandorle

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di liquore a piacere (io metto maraschino).

La scorza grattugiata di 2 limoni

Ingredienti per la glassa:

200 gr d’acqua

200 gr di zucchero semolato

Acqua fior d’arancio

Zucchero a velo

Preparazione:

Per prima prepariamo al sfoglia che è la cosa più lunga impastando la farina con l’acqua tiepida zuccherata dovete lavorarla a lungo incorporando poco alla volta lo strutto sino a quando otterrete una pasta liscia e morbida ma non untuosa, una volta ottenuta la consistenza desiderata della pasta avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare non in frigo per almeno un’ora.


L'impasto pronto per il riposo

Ora maciniamo le mandorle mi raccomando con il macina mandorle se non l’avete comprate la farina di mandorle già pronta, è molto importante la macinazione in quanto se vengono macinate con un robot da cucina quello che otterremo sarà una pasta di mandorle e non una farina.

Il mio macina mandorle


Farina di mandorle

Separiamo gli albumi dai rossi, e uniamo i rossi cono lo zucchero azioniamo il frullatore o la planetaria sino a ottenere un composto montato e spumoso, aggiungere il liquore, la scorza del limone e i due cucchiai di farina fate girare ancora un po’ e aggiungete la farina di mandorle

Zucchero e rossi

Composto prima di aggiungere gli albumi

una volta che tutti gli ingredienti sono incorporati bene, montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e con una spatola amalgamate due cucchiai di albume in modo di ammorbidire l’impasto pio aggiungete il resto degli albumi mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

inizio ad incorporare gli albumi

gli albumi sono incorporati

A questo punto riprendiamo la pasta per fare la sfoglia e con l’aiuto di una macchina per pasta iniziamo a tirare la sfoglia sino ad ottenere una sfoglia sottilissima la mia macchina per sfoglia ha come numerazione da 0 a 6, tiro la sfoglia a 5 è quasi traslucida,

taglio di dischi di pasta

con un coppapasta del diametro 11 cm ritaglio la sfoglia, nel frattempo ho sciolto dello strutto e con un pennellino ho unto gli stampini in metallo

stampino unto di strutto

su cui adagio il cerchio di pasta aiutandomi con i polpastrelli faccio aderire la pasta nello stampino e taglio sempre con le dita la pasta in eccesso che poi riutilizzerò,

particolare della sfoglia nello stampino

ottenuto il numero necessario di stampini per riempire una teglia, con un cucchiaio verso l’impasto negli stampini per circa due terzi e li metto a cuocere in forno statico già caldo a 180 °C per 18 – 20 minuti, nel frattempo che cuociono preparo un’atra serie di stampini per un’altra infornata, una volta cotti li togliamo dal forno aspettiamo 2 minuti per togliere i dolcetti dagli stampini.

Stampini con la sfoglia

Prima della cottura


Dolci appena cotti

Una volta che si sono freddati prepariamo al glassa per la copertura mettendo in tegame lo zucchero semolato e l’acqua e lo sciamo in ebollizione sino a quando lo zucchero cotto incomincia ad appiccicare (zuccheru a mesu puntu) nel senso che prendendone una goccia tra i polpastrelli e allontanandoli deve formare un filo lungo circa 5 mm attenzione che lo zucchero è caldo e brucia, a questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete zucchero a velo e acqua fior d’arancio per aromatizzare, la quantità è 3 – 4 cucchiai e mescolate con una frusta sino ad ottenere una glassa fluida della consistenza di una crema, aiutandovi con un cucchiaio ricoprite la faccia del dolce se volete potete disporre dei diavoletti colorati ma dovete metterli subito prima che la glassa si solidifichi o potete guarnirli con fiorellini di zucchero o con la ghiaccia reale. Potete conservarli in un barattolo di latta anche per 15 giorni ma dubito che durino così tanti giorni.