Pane di semola con lievito madre

Ingredienti:

2 kg di semola di grano duro

500 gr di lievito madre

45 gr di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 litro d’acqua

Procedimento:

Mettete in una conca di terracotta (scivedda) la semola di grano duro,

se avete la possibilità di comprarla direttamente dal molino, è meglio in quanto il prodotto è più fresco di quello che trovate imbustato nei supermercati, io a Settimo San Pietro ho la fortuna di avere un molino che macina grano duro della zona, e macina una volta la settimana con un molino a pietra, entrando in questo molino si sente un profumo del grano e dei macinati,

il lievito ancora con la crosticina che verrà tolta

il sale e lo zucchero

lo zucchero e aggiungete piano piano l’acqua che avrete scaldato a circa 40 45 °C dove avete sciolto il sale, amalgamate il tutto poi trasferite l’impasto sul piano da lavoro e cominciate a lavorare sino a quando la semola è stata tutta inglobata,

impasto prima di aggiungere il lievito

a questo punto aggiungete il lievito madre ( anche il lievito madre è stato fatto con la semola di grano duro vedi post del lievito madre e sostituite la farina con la semola),

inpasto con il lievito

lavorazione dell'impasto (ciuexidura)

e lavorate l’impasto facendo scivolare e pressando l’impasto sul piano di lavoro con il palmo della mano avanti e indietro (in sardo questa operazione si dice ciuexi) per circa un’ora vi accorgerete che quando la pasta è pronta primo perché avrà cambiato colore dal giallo paglierino che era all’inizio sarà diventata quasi bianca e in più la consistenza della paste sarà molto morbida, a questo punto la rimettiamo nella conca di terra cotta

impasto nella conca per l'aggiunta dell'acqua e per la spongiatura

e affondando i pugni chiusi e aggiungendo piano piano due mestoli d’acqua tiepida (termine in sardo spongiai), ora mentre l’impasto riposa per 15 – 20  minuti preparate una terrina con farina e una con acqua tiepida e un contenitore per la lievitazione del pane avendo cura di mettere nel contenitore un telo di cotone abbastanza grande, in modo che facendo delle pieghe possa contenere i pani durante la lievitazione, bagnatevi le mani con l’acqua tiepida e mozzate un pezzo di pasta di circa 1kg  e facendo un movimento dal basso verso l’alto prendete con una mano e poi con l’altra la pasta e portatela verso l’alto un paio di volte questo dà più forza alla pasta durante la lievitazione, tuffate la palla di pasta nella terrina con la farina e cospargetela per tutta la superficie poi adagiatela nel contenitore per la lievitazione mettete anche qui della farina e poi fate delle pieghe in modo da contenere l’impasto durante la lievitazione,

pane prima della lievitazione

pane dopo 2.5 ore di lievitazione

mettete un strato abbondante di farina sopra il pane questo una volta che il pane sarà lievitato farà vedere la superficie con una sorta di crepe questo avverrà dopo 2-3 ore tutto dipende dalla qualità della pasta madre dalla temperatura comunque vi accorgerete che il pane è pronto per la cottura perché ha aumentato di volume quasi il doppio, infornatelo in forno già calco a 230 °C per 35 minuti e poi abbassate la temperatura a 210 °C per 15 20 minuti, per controllare la cottura togliete il pane dal forno e battete il fondo questo deve fare un suono vuoto e cupo.

prima della cottura