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martedì 20 novembre 2012

IS CANDELAUS



Questo è un’altro dolce tipico tradizionale quartese, e fà parte dei dolci "Druccis finis", questi dolci  erano detti così perché erano finemente decorati con la ghiaccia reale, a volte venivano scritti con la ghiaccia reale le iniziali degli sposi, o del festeggiato nel caso di battesimo o cresima, che i quartesi erano soliti dare in dono un cestino di giunco (su coffinu) pieno di dolci  per feste importanti ai testimoni di matrimonio, padrini di battesimo o cresima, se vi è capitato di entrare in un negozio artigianale, e acquistare questi dolci avrete notato che il prezzo sembra molto alto rispetto ad altri dolci tipo amaretti, bianchini, gueffus, be devo dire anch'io lo pensavo sino a, quando, durante il corso di dolci che avevo fatto all'istituto alberghiero di Monserrato con la maestra Anna Maria Sarritzu e poi quando li ho rifatti a casa vi giuro che i soldi se li valgono tutti, provateci e mi darete ragione ne sono strassicuro.

Questa è una foto fatta al corso dei dolci

 Adesso vi elenco i vari ingredienti:


Pasta reale – Ingredienti :

1 kg di mandorle tritate
600 g di zucchero semolato
3 bicchieri di acqua
1 bicchiere di acqua fior d'arancio
farina q.b. da utilizzare per asciugare le dita durante la forgiatura delle formine

Ripieno  - Ingredienti :

1,3 kg di zucchero semolato
1 kg di mandorle sfogliate
acqua
acqua fior d'arancio

Glassa – Ingredienti :

1 kg di zucchero
600 g o ml di acqua

acqua
acqua fior d'arancio

Glassa reale – Ingredienti : (che in quelli che fatto a casa non ho fatto, ma erano buoni lo stesso)

300 g di zucchero a velo setacciato
il succo filtrato di ½ limone
1 albume d’uovo a temperatura ambiente


Preparazione della pasta reale
Le mandorle devono essere fresche sane e possibilmente locali, devono essere pelate, fatte asciugare e macinate con il classico macinino per le mandorle. Non utilizzare mix-elettrici perché questi riscaldano le mandorle e fanno disperdere gli olii essenziali.
Le mandorle macinate devono essere sempre setacciate per evitare pezzi grossi, che potrebbero danneggiare la pasta durante la forgiatura delle forme.
Versate in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, aggiungete l’acqua fior d’arancio e acqua normale fino a coprire lo zucchero per circa 3 mm, portare ad ebollizione. Fate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato, (detto a mesu puntu, cioè prendendone una goccia tra due dita e allontanandole, lo zucchero deve filare per circa 5 mm e poi rompersi)
prestare molta attenzione affinché non fili troppo, ciò renderebbe difficile la modellare le scodelline. Intanto preparare le mandorle tritate finissime e setacciate, quando lo sciroppo è pronto incorporare le mandorle, mescolate bene finché l’impasto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciate raffreddare.

La formatura delle scodelline qui mi stà aiutando mia figlia

Alcune scodelline appena fatte


Con questa amalgama forgiate le forme, da quelli più semplici come piccoli contenitori, a forma di cestinetto tronco conico, a forme più elaborate come anfore, piccole gallinelle, stivaletti, zoccoli, ecc., lasciare asciugare a temperatura ambiente per due giorni. Mettete in forno per far asciugare bene la pasta a 50°C per circa due ore devono avere un colore leggermente ambrato.


Procedimento per la glassa:
In una casseruola versare lo zucchero e aggiungere acqua fino a coprire lo zucchero per 3-5 mm aggiungere l’acqua di fior d’arancio accendere il fornello e fare lo sciroppo di zucchero cotto (zuccuru a puntu), sempre come abbiamo fatto nella fase precedente solo che adesso lo zucchero deve filare di più, per sapere se è pronto prendiamo  tra l’indice e il pollice una goccia di liquido (caldo) allontanando le dita deve fare un filo di circa 10 mm e poi rompersi,
 pennellare IS CANDELAUS esternamente con due passate di zucchero aspettando, tra la prima e seconda passata di zucchero che la prima sia asciutta,

Fase della spennellatura notare lo zucchero nel tegame bolle, le gocce di zucchero sulla pelle sono una goduria

scodelline già spennellate
 una volta glassato l’esterno dare una spennellata anche all’interno, questo perché quando metteremo il ripieno che è umido darà consistenza al contenitore. (Lo sciroppo deve rimanere sempre a bollore (115 °C ) eventualmente aggiungere acqua fior d'arancio se si addensa troppo)


Procedimento per il ripieno:
Si mette lo zucchero con l’acqua fior d’arancio e acqua fino a coprire lo zucchero per 3-5 mm, lo zucchero, incorporare le mandorle sfogliate (per sfogliate s’intende che le mandorle devono essere ridotte a sottilissime lamelle questo purtroppo è un procedimento difficilissimo da fare in casa a Quartu le si possono trovare su ordinazione presso un negozio specializzato in componenti per dolci, ANTICO MOLINO SECCI sito in via VV settembre), e si lasciano cuocere lentamente a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza far asciugare l’impasto. Togliere dal fuoco e trasferire in un altro contenitore con questo preparato si riempiono i cestinetti, lisciando la superficie cercando di ottenere una superficie piana in modo che quando passeremo la glassa sopra il ripieno questo non coli, lasciarli asciugare in posto aerato a temperatura ambiente per un giorno.
Preparare la glassa e passarlo sopra il ripieno con un pennello battendo leggermente il pennello sopra il ripieno in modo che la glassa penetri negli spazi che eventualmente ci sono nell’impasto, una volta asciugato il primo velo farne un altro.

i miei candelaus finiti


Dopo averli fatti asciugare all’aria si possono decorare con “SU INDORU” lamina dorata commestibile, guarnire con ricami fatti tramite cornetto con glassa reale, fiorellini di zucchero.

Procedimento per la glassa reale:
Setacciare lo zucchero a velo aggiungere il succo di limone filtrato con un colino e aggiungere l’albume d’uovo e girare fimo ad ottenere un composto tipo le meringhe, se risulta troppo denso aggiungere ancora albume attenzione a non farlo troppo liquido, fare dei cornetti con della carta oleata o meglio ancora del cellophane per incartare i dolci cercando di ottenere il foro di uscita il più piccolo possibile, in questo modo il decoro verrà più delicato.

3 commenti:

  1. Sono d'effetto specie se decorati finemnte, proverò a farli. Il problema è l'acqua di fior d'arancio che non so dove trovare qui a Udine. Grazie comunque per la spiegazione piùnche esauriente.

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  2. Ciao qui in Sardegna si trova anche nei market, prova in negozi specializzati per dolci.
    Ciao
    Enrico

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