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giovedì 8 novembre 2012

Pabassinos con la glassa


Eccomi di nuovo con un altro dolce tipico della Sardegna, che può variare da paese a paese, ma comunque irresistibili. 


Questi dolci sono molto simili alle Pabassinas che trovate nel mio blog, ma differiscono per il tipo degli ingredienti dell’impasto e della glassa.

Ingredienti per circa 80 pezzi:

1 kg di farina 00
300 gr di zucchero semolato
10 gr di ammoniaca per dolci sciolta in ½ bicchiere di latte a temperatura ambiente
300 gr di strutto
4 uova intere
200 gr di mandorle tagliate a pezzetti e tostate
200 gr di noci tagliate a pezzetti
500 gr di uvetta sultanina
1 bicchiere di sapa ( 250 ml)
2 bustine di lievito per dolci

Aromi e spezie:

1 cucchiaio di scorza d’arancia secca macinata, o la scorza fresca di due arance
1 bustina di saporita
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di chiodi garofano
8 gr di anice stellato ridotto in polvere, in alternativa semi di anice

Ingredienti per la glassa:

zucchero a velo
sciroppo di zucchero a mesu puntu
diavoletti


Preparazione

Iniziamo a preparare le mandorle riducendole in pezzetti, io le taglio in questo modo divido in tre pezzi la mandorla nel senso della lunghezza e poi ancora nel senso trasversale in tre o quattro, in questo modo quando mangiate il dolce sentite i pezzi della frutta in bocca, allo stesso modo riducete in pezzetti i gherigli delle noci, a questo punto accendete il forno e tostate solo le mandorle che dovranno diventare di un colore bruno chiaro, nel frattempo mettete in ammollo con acqua fredda l’uvetta sultanina dopo 15-20 minuti strizzatela e asciugatela con un canovaccio, sciogliete a bagnomaria o al microonde lo strutto senza farlo scaldare troppo.

In una conca di terra cotta (scivedda) versate lo zucchero e le uova, frullateli un po’ con un frullatore elettrico o con una frusta per sciogliere un po’ lo zucchero, aggiungere tutti gli aromi e le spezie e l’ammoniaca sciolta nel ½ bicchiere di latte e il lievito, aggiungere metà della farina poco alla volta sino ad incorporarla alle uova mescolando con un cucchiaio di legno, adesso aggiungete lo strutto liquido e la restante farina poi versate la sapa,


una volta che tutto l’impasto è amalgamato aggiungete la frutta secca e eventualmente fatevi aiutare perché l’impasto è molto denso,




infarinate il piano con farina e poco alla volta aiutandovi con dei tarocchi girate l’impasto in modo che non si attacchi al piano di lavoro, spianate con il palmo della mano o con un mattarello l’impasto allo spessore di circa 1 cm 
e ritagliatelo con un coltello o con il tarocco ricavando dei rombi, 
poi adagiateli su delle teglie con carta forno distanziando i dolci tra loro almeno di 1 cm perché durante la cottura crescono, infornate in forno già caldo (statico) a 170 °C per 15 massimo 20 minuti.   

Una volta che i dolci si sono raffreddati prepariamo la glassa in questo modo:
le quantità dipendono dallo strato di glassa che volete fare per cui io vi consiglio di farlo a più riprese in questo modo, In un tegame versiamo 400 gr di zucchero e lo copriamo con acqua con tre mm d'acqua e lo portiamo a bollore sino a quando il composto raggiungerà la fase di mesu puntu, cioè prendendo tra l’indice e il pollice una goccia di liquido (caldo) allontanando le dita deve fare un filo di circa 5 mm e poi rompersi, lo togliamo da fuoco e aggiungiamo un paio di cucchiai d’acqua fior d’arancio, facciamo raffreddare un po’ lo sciroppo e aggiungiamo dello zucchero a velo mischiando in continuazione sino ad ottenere un composto abbastanza denso ma fluido,

 

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