Pabassinas

Pabassinas

Ingredienti:

Frutta secca così composta - 250 gr di mandorle già spellate, 100 gr di fichi secchi, 100 gr di datteri, 250 gr di noci sgusciate, 500 gr di uvetta sultanina

200 gr di zucchero, 200 gr di semola fine, acqua fior d’arancia, 350 ml di sapa di mosto d’uva

Aromi e spezie così composte - 1 cucchiaio raso di scorza d’arancia secca macinata, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ½  cucchiaino di noce moscata macinata, ½  cucchiaino di semi di anice, ½ bustina di chiodi di garofano in polvere.

Per la glassatura 600 gr di zucchero, acqua fior d’arancia, acqua

Per la ghiaccia reale

½ albume a temperatura ambiente, 200 gr di zucchero a velo, 2 cucchiaini di succo di limone filtrato

Preparazione e fasi di lavorazione.

Tagliare a listarelle le mandorle nel verso della lunghezza e metterle a tostare nel forno, devono colorarsi appena, tagliare a pezzi piccoli anche le noci, i fichi secchi e i datteri, far rinvenire l’uvetta sultanina in acqua per 15 minuti, passato questo tempo scolarla e asciugarla con un canovaccio asciutto.

Mettete tutta la frutta secca in una conca (civedda) di terracotta , in un mortaio ridurre in polvere i semi di anice e aggiungerli insieme agli altri aromi e spezie nella frutta secca e mischiare il tutto.

Frutta secca spezzetata con le spezie

A questo punto prepariamo il legante per la frutta secca:

In un tegame versiamo 200 gr di zucchero e lo copriamo con acqua con tre mm d'acqua e lo portiamo a bollore sino a quando il composto raggiungerà la fase di mesu puntu, cioè prendendo tra l’indice e il pollice una goccia di liquido (caldo) allontanando le dita deve fare un filo di circa 5 mm e poi rompersi, aggiungere acqua fior d’arancia un paio di cucchiai, la sapa una volta che riprende il bollore versare la semola a pioggia e sempre girando cuocere per 15 minuti sino a ottenere una consistenza come se fosse crema pasticcera, versarla così a caldo sulla frutta con gli aromi e girare con un cucchiaio di legno in modo di amalgamare tutti gli ingredienti, fatto ciò coprite con un canovaccio e lasciare riposare la massa per 4-5 ore o tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo la massa è diventata più consistente, passiamo alla formatura io mi sono costruito uno stampo a rombi altezza 70 mm e larghezza 35 mm con dei listelli in legno spessi 1 cm ma si possono usare anche altre forme, quindi ho spolverato il piano di marmo con farina e ho appoggiato lo stampo inserendo un po’ di impasto all’interno aiutandomi con una spatola ho livellato l’impasto in un paio di vani (5 per volta), per togliere lo stampo mi sono aiutato con un coltello a punta facendolo passare sui lati della pabassina e poi sollevando lo stampo l’impasto rimane attaccato sul piano di marmo, poi con la spatola staccatele e disponeteli su una placca da forno con della carta da forno.

Quando avrete finito la fase di formatura accendete il formo a 150 °C e lasciateli per una mezzora ogni tanto aprite il forno per fare uscire il vapore tenete presente che non devono cuocere questa fase serve per farli asciugare,

passato questo tempo lasciarli raffeddare e riposare per 4-5 ore o tutta la notte, una volta passato questo tempo prepariamo lo zucchero per la glassatura, In un tegame versiamo 300 gr di zucchero e lo copriamo con acqua con tre mm di acqua e lo portiamo a bollore sino a quando il composto raggiungerà la fase di zucchero a  puntu, cioè prendendo tra l’indice e il pollice una goccia di liquido (caldo) allontanando le dita deve fare un filo di circa 10 mm e poi rompersi, aggiungiamo dell’acqua fior d’arancio un paio di cucchiai, prepariamo una gratella vanno bene anche quelle del forno con foglio di carta forno spolverata di zucchero a velo e adagiamo le pabassianas lasciandole distanti un paio di mm tra di loro, con un pennello  eseguite su una faccia la glassatura su tutte le pabassianas, se lo zucchero diventa troppo denso aggiungete acqua fior d’arancio (mai acqua), dopo un paio d’ore o comunque quando la grassa si sarà asciugata fate la glassatura su l’altra faccia facendo tutto lo stesso procedimento.

Glassatura della seconda faccia infatti si vede lo zucchero a velo sulla faccia

Sciroppo di zucchero per la glassatura

Glassatura a pennello

A questo punto bisogna fare la ghiaccia reale prendete ½ albume e aggiungete zucchero a velo setacciato a cucchiai e girando con un cucchiaio per scioglierlo aggiungere il succo del limone e continuando ad aggiungere zucchero a velo sino ad ottenere una sorta di composto abbastanza denso, con una sacca a poche o con un cornetto fatto con la carta forno eseguire dei disegni sulle pabassianas.

Con queste dosi mi sono uscite 62 pabassianas.